Я раньше спаржу как-то особо не любил. Да и есть ее почти не доводилось - свежая спаржа в супермаркетах стоит как самолет, а спаржа в составе блюд в московских ресторанах особого впечатления не производила - ну, трава и трава.

В Испании спаржа очень популярна. В разных видах присутствует во всяких ресторанах и буфетах, в огромных количествах продается в консервированном виде.


Три полки консервированной спаржи

продолжение

Никогда не знал, что морские ежи - съедобны. Однако тут на Коста Брава в ресторанчике обнаружил в меню морского ежа. Заказал из интереса. Принесли вот такое.

В этих половинках - нечто вроде паштета. Можно намазывать на хлеб. Можно есть так. Вкус - спес-с-с-сфицский. То есть не вкусно - обычный печеночный паштет намного вкуснее. Но было интересно попробовать.

Народ, негодуя, спрашивает, почему я в обеденное время публикую фотографии еды. Странный вопрос, друзья. А что я должен публиковать в обеденное время? Фото горных массивов, что ли? Фотографии еды разжигают аппетит. Если вы при этом уже три дня не ели - ну так, братан, надо себя заставлять!

Вчера нам показали шикарный ресторанчик в порту Бланеса. Ресторанчик прямо над биржей морепродуктов - надо будет туда обязательно съездить, посмотреть на торги. Говорят, очень интересно.

Взяли скромную тарелочку со всякими моллюсками, лангустами, креветками и прочими дарами природы.

Мясо тут, в Испании, совершенно роскошное. Хотя и недешевое. В Москве я такое купить вообще не могу - и породы чисто мясные у нас не выращиваются, и разделывается мясо совершенно по-другому. Московский антрекот, даже с рынка, не зажаришь за пару минут. А если и зажаришь, то вкус совершенно не тот - много раз сравнивал.

Здесь покупаю пару увесистых антрекотиков за 12-14 евро. Слегка подмариновываю на несколько часов (оливковое масло, специи), и жарю их на так называемой планче (именительный - планча) - это чугунная ребристая подставка, которая ставится на газ и разогревается где-то 15-20 минут.

Не особенно толстые антрекоты жарятся буквально по полминуты каждая сторона. Толстые - до 2-3 минут на сторону. При этом нужно четко следить за готовностью, надрезая мясо и проверяя, и снимать с планчи тогда, когда внутри по центру остается заметная полоска розового мяса. Тогда антрекоты получаются просто нежнейшие - как в хороших московских ресторанах. Передержишь секунд 15-20 - уже не то, становится суховатое.

Можно есть безо всяких соусов, и так вкусно, можно со сливочно-чесночным или сливочно-сырным. Ну и с красным вином, разумеется. На гарнир обычно делаем или свежие овощи, или жареные на гриле.

прошу к столу

Каракатица (по-местному - "Сепиа") на Коста-Брава продается в очищенном виде - бери да готовь. Причем тушки - здоровенные, одной спокойно хватает на трех человек.

Изучил всякие местные способы приготовления, попробовал различные варианты, в конце концов остановился на комбинированном методе, включающем собственные предпочтения.

Каракатица моется, из нее вырезается клюв, также отрезаются и выкидываются тонкие "крылышки" с пленкой, расположенные по краям тушки. Щупальца отрезаются и режутся на несколько частей, основная часть тушки режется на полоски сантиметра в полтора шириной. (Местные готовят ее только надрезая, но не разрезая - мне так не понравилось.)

На сковородку наливается побольше оливкового масла, разогревается, туда бросается побольше чеснока (дольки, примятые плоской стороной ножа), нарезанный репчатый лук, также специи: черный перец, кайенский перец, пикантный перец, немного мускатного ореха. Когда чеснок и лук пожелтеют - откинуть их со сковородки. Масло как можно сильнее разогревается, после чего туда кидается каракатица. Жарить минуты три на самом сильном огне. Если тушкой, то по полторы минуты на стороне. Если нарезанную, как делаю я, тогда перемешивать несколько раз.

Через три минуты интенсивной обжарки добавить еще тех же специй (без чеснока и лука, разумеется), кинуть граммов 100 сливочного масла (обязательно!), сделать маленький огонь, накрыть крышкой и поставить тушиться минут на 10-15.

После этого употреблять с белым вином или пивом. Каракатица получается нежная и очень сочная. Если не тушить со сливочным маслом - эффект совершенно не тот.

P.S. Как обычно, у кого есть свои рецепты или уточнения - поделитесь, плиз, буду благодарен. В ресторанах каракатицу готовят на гриле, но как - понятия не имею. Получается тоже очень вкусно.

В местном ресторанчике это называется "Тарелочка с морепродуктами на двоих". Стоит всего 50 евро (в Москве один только лобстер будет стоить примерно столько же), вдвоем съесть - практически нереально, мы пробовали. Там три вида креветок, два вида рыбы, кальмары, каракатицы, лобстер, мидии, ракушки и какие-то моллюски. Все свежайшее и очень вкусное.

Проясняю ситуацию по итогам обсуждений. В Москве мы (в частности, я) привыкли к тому, что креветки продаются вареные замороженные и сырые замороженные. Вареные - красного цвета, сырые - темно-зеленоватые. Других вариантов не бывает - не привозят.

Здесь, в Испании, все не совсем так. Как я уже писал, креветки здесь бывают свежие сырые, свежие вареные, замороженные сырые. Так вот, сырые креветки бывают не только темно-зеленоватые, но и красноватые, причем различных сортов - от маленьких до больших. И это именно сырые, а не вареные - вареные очень заметно отличаются.

Вот это - свежие вареные креветки. Светло-красные (даже ближе к оранжевому), мясо внутри белое.

продолжение

Здесь, в Испании, креветок, разумеется, полно. Всяких разных. (Кроме, правда, той вареной мелочи, которая продается у нас.) Тем более, что креветок здесь, на Коста Брава, и ловят.

Продаются они в трех вариантах: свежие, свежие вареные и свежие замороженные (эти, как правило, импортные - аргентинские и так далее). Видов этих креветок - десятки. От совсем небольших до гигантских. Все виды называются по-разному: спрашивать здесь креветок, гигантских креветок, тигровых креветок - совершенно бессмысленно. У каждого вида есть свое название. Некоторые из этих видов - весьма экзотичные, я таких вообще раньше не видел. Например, лангустины - креветки с очень плотным панцирем, как у краба. Их просто так чистить почти невозможно: лангустинов разрезают вертикально вдоль ножницами, так и готовят.

Я тут обычно покупаю виды, которые у нас называются гигантскими и тигровыми креветками. Вареные мне не особенно нравятся - пресноватые. Их нужно варить минут пять после закипания в очень насыщенной специями воде - тогда более или менее. Но вкуснее всего - свежие креветки, которые нужно жарить.

Я их готовлю следующим образом. Берется сковородка с толстым дном. В нее от души наливается оливкового масла - миллиметров на семь. Масло разогревается, в него бросаются: тонко порезанный или давленный чеснок (на фото он не особо тонко порезан, но я руками вообще мало что умею делать), острый кайенский перец, сушеный укроп, сушеная петрушка, немного молотого мускатного ореха, черный перец из мельнички и душистый красный перец. Чеснока - как можно больше.

продолжение

Начинаю потихоньку разбираться в хамоне чуть лучше, чем свинья в апельсинах. Кстати, интересна была реакция местных спецов, когда я их спросил, какой хамон брать. "Бери самое дешевое барахло", - ответили спецы. И объяснили. Нет смысла, сказали они, начинать с реально хорошего хамона. Потому что реально хороший - он дорогой. Купи какое-нибудь дерьмо, сказали спецы, и попробуй. Тебе, возможно, даже слегка понравится - с непривычки. Потом купи хамон подороже - он будет заметно лучше. Потом еще дороже. После этого - уже хороший хамон из самой нижней ценовой категории. Вот тогда ты врубишься в то, что это вообще такое. Ну а дальше - зарабатывай деньги. Полтому что хороший хамон даже в Испании стоит реально дорого - триста евро за ногу, пятьсот евро за ногу и так далее.

В общем, мысль правильная. Я с итальянским-испанским вином так и двигался: от дешевых к дорогим, чтобы научиться понимать, чем они реально отличаются. И тоже пришлось зарабатывать деньги, потому что дешевку пить уже не могу, а хорошее вино в Москве стоит каких-то совершенно неразумных денег.

Но о вине еще поговорим, а сейчас вернемся к хамону. Первую ножку я купил за 24 евро. Даже не помню, как она называется. Пацаны, кстати, сказали, что это ни фига не ножка, а ручка - то есть передняя ножка. Поэтому легкая - килограмма три. И паршивая - потому что дешевая. Ну, на самом деле, есть ее было можно - обычное такое вяленое мяско. Видали и похуже.

Потом посоветовали хамон подороже - 59 евро за ножку в четыре с чем-то кило. Я даже запомнил, как называется - Paleta Iberico Cebo Villar. Вот этот хамон уже был похож на то, что подают в Москве в приличных ресторанах. Слопали ножку с удовольствием, потом еще купили вторую.

Ну а далее местные пацаны пригласили на хамончик и угостили вот этим.

Причем это вовсе не то чтобы самая крутотень. Это как раз нижняя ценовая категория хорошего хамона.

продолжение здесь

Теги
Сортировать по алфавиту или записям