И еще раз шашлычное

Сергей Пархоменко напомнил о своем тексте для "Медузы" - "Мясо на шампурах: как это делается?". Очень толково и по делу, рекомендую. А то еще минимум неделю шашлычить.

02.05.2019 12:49
Комментарии 42

Правильная молодая баранинка - ягнятинка - и немного пряностей, даже мариновать не надо. Всё. Лучший шашлык. Всё остальное - уже не то.
Курятину, индюшатину, свинину, рыбу, кусочки говядины можно вкусно пожарить на гриле, но это совсем другая история.
03.05.19 14:09
0 0

Не согласен в трех вещах:
- уксус не нужен шашлыку и только портит вкус шашлыка
- свинина очень неплохо маринуется в майонезе с луком и получается вкусно
- шашлык не нужно чем-то смазывать или смачивать в процессе приготовления, если жар большой разгребите угли, перенесите шампур в более "прохладное" место.
03.05.19 00:02
1 0

- Уксус шашлыку действительно не нужен и портит его вкус.
- Про свинину не скажу, не ем её в качестве шашлыка.
- Шашлык в процессе действительно нельзя смачивать и смазывать.
03.05.19 03:21
0 1

- уксус не нужен шашлыку и только портит вкус шашлыка
Конечно, портит. Уксус стали добавлять в шашлык в Советском Союзе, где его делали из жуткого мяса со всякими бычьими цепнями. Обеззараживали таким образом.
03.05.19 12:30
0 1

Согласен с ним по всем трем этим вещам.
03.05.19 14:05
0 0

Лет 10 делал шашлык только из верхней части ноги индейки (правда индейки из хорошего птичного хозяйства). Получается совершенно улётный. Маринад простейший - оливковое масло, лук, чеснок, лимон и соль. Все это разбивается в однородное пюре, маринуем от получаса до целой ночи (разница небольшая). Получается ароматный, сочный, мягкий и совершенно кондовый шашлык. Многие любители "классики" из свинины не верили мне, что это не свинина.

Года три назад перешел на заднюю ногу ягненка, так на ней и сижу. Ягненок - как ни крути, оптимальный вариант, красота невероятная. Маринад такой-же, но маринада мало, в нем много лука и немного мяты. Пару раз пробовал часть вообще не мариновать - мне оч. нравится, но "народ" больше любит маринованый.
02.05.19 23:08
0 0

И вновь дошел до "Точно так же бессмысленны попытки спрятать или замаскировать маринадом недостаточную свежесть сырья" и бросил читать.
Нормальное мясо, выдержанное несколько дней, всегда вкуснее "свежины".
Каждый суслик повар, блин.

А, и этот спец тоже солит мясо при мариновании. Чтобы пожестче было, вероятно.
И не догадывается, что если не используете лук кольцами-слоями, то лучше не мелко крошить лук, а натереть и выдавить через марлю...
02.05.19 16:47
5 1

И вновь дошел до "Точно так же бессмысленны попытки спрятать или замаскировать маринадом недостаточную свежесть сырья" и бросил читать.
А вы себя считаете единственным, кто по ссылке перешёл, да? Слабо полностью цитату дать?
Вот так:
"Точно так же бессмысленны попытки спрятать или замаскировать маринадом недостаточную свежесть сырья: тухлое — оно и есть тухлое, хоть в столетнем коньяке его выдерживай"
02.05.19 19:02
0 0

а натереть и выдавить через марлю...
Я всю жизнь в блендере лук крошил, но это же не повод всех, кто так не делает, идиотами считать.
02.05.19 19:07
0 0

Нормальное мясо, выдержанное несколько дней, всегда вкуснее "свежины".
Каждый суслик повар, блин.
Во-во, про вас можно сказать то же самое.
02.05.19 21:56
0 4

а натереть и выдавить через марлю...Я всю жизнь в блендере лук крошил, но это же не повод всех, кто так не делает, идиотами считать.
Вы, наверное, не учите всех "как правильно" со страниц СМИ?
Я тоже, впрочем.
02.05.19 23:50
1 0

Я тоже, впрочем.
Сомнительное утверждение. Этот сайт тоже СМИ.
03.05.19 00:44
0 0

Нормальное мясо, выдержанное несколько дней, всегда вкуснее "свежины".Каждый суслик повар, блин.
Ну что за лютый бред? Нормально мясо НЕ МАРИНУЮТ!!!!!1111одинодин
Вы, небось, ещё в маринад всякое говно типа киви кладёте?
Через несколько дней нормальное мясо в маринаде превратится в размазню.
03.05.19 03:17
0 0

по комментам сделал вывод, что грузинов в блоге нет.
они в горах барашков в шашлык перерабатывают, запивая местными винами 😄
02.05.19 15:43
0 0

Те, кто с детства пасет баранов, не читают интернет статьи с рецептами. В горах каждый знает как разделать барашка. А правильный, только что забитый баран точно не нуждается в мариновании 😄
02.05.19 15:56
0 0

Кстати, один из самых дурных шашлыков я ел в Грузии, причем нас специально туда повезли, рекламируя как "место, где делают лучший в Грузии шашлык".
02.05.19 16:45
0 2

вероятно, не повезло.
приезжий грузин дома угощал шашлыком - мммммммм.
Водку так и не допили.
Вот чачу я не понял, но я и не по самогонам.
02.05.19 22:26
0 0

Написано вроде и по делу, но тут тоже же дело вкуса. Я, например, много лет делаю шашлык из свиной вырезки и куриной грудки. Ну вот не очень я люблю жирную свинину, даже шейку. Люди сначала вообще не верят, что это данный вид мяса. Им вот так вот кто-то рассказал, что оно будет сухое. Ну, да если голова не понимает, что руки делают - то лучше не надо 😄 Но это совсем не означает, что эти части не подходят для шашлыка. Очень даже подходят и причем без сложных маринадов, которые я вообще не использую, ибо плохое мясо ими не исправить, а вот убить хорошее - легко.
02.05.19 14:53
0 0

Я, например, много лет делаю шашлык из свиной вырезки и куриной грудки.
Ну так поделитесь рецептом, плиз 😄
02.05.19 14:57
0 0

Так а там ни черта сложного. Пархоменко рекомендует 2-3 часа на мариновку. Но забывает добавить, что это из-за лука. Я мариную с вечера спокойно. Разумного размера кусочки, немного соли и перца и хорошую газированную воду. Причем, я ее сам делаю сифоном с хорошей газирацией. Но можно и обычную сильной газирации, только не лечебно-столовую:). Плюс "фишечкой" туда стопку водки. Если вдруг шашлычок перенесется на послезавтра - то это окажется полезным. И в холодильник под груз.

Ну, а часа за два - туда режем мелко сочную головку лука. Если с луком оставить надолго (и тут Сергей прав) получится хрень.

Этот очень простой маринад даёт очень ценный эффект- мясо хорошо пропитывается водой и при жарке его сложно спалить. Получаются сочные, тающие во рту кусочки. Кислоту, при этом, никогда не использую. Просто даёшь гостям порезанный крупными кусками лимон или соевый соус. Это уж кому как по вкусу.
02.05.19 15:14
0 1

Кстати, Пархоменко как-то очень фривольно отнёсся к мангалу, мне кажется. Все таки это очень немаловажная вещь, содержащая много нюансов. Пожарить на правильном мангале из толстой стали, или кирпичном намного проще и приятней, чем на всяком барахле, которое жар не держит. Особенно это заметно в ветреную погоду, зимой и тд.
02.05.19 15:26
0 2

Попробую по этому рецепту, спасибо.
02.05.19 16:44
0 0

Могу еще порекомендовать куриную грудку мариновать в кефире (соль, перец, карри - по вкусу), подержать можно подольше. Выходит очень нежно. Не знаю, правда, есть ли в Испании кефир...
02.05.19 18:06
0 0

Есть в Испании кефир. Выбор совсем небольшой, но есть. Также он всегда есть у арабов 😄
02.05.19 20:22
0 0

Пархоменко все верно пишеть: куриная грудка+мед+куркума+чеснок (порубить)+соль=намбер уан. Вкусно. У меня вытеснил все другие виды шашлыка, в т.ч. по причинам нетребовательности к мастерству и повторяемости результата.
Кто-то вспомнил про шампиньоны - обмазать мягким сливочным маслом и присолить - вкусно. Отличный вариант для вегетарьянцев и крепких стулом 😄
MMA
02.05.19 23:30
0 0

Сложная наука. В прошлой статье говорилось, что смачивать шашлык чем-либо это аяяй, т.к. теряется температура, а здесь "разбавленными остатками маринада можно и нужно смачивать жарящийся шашлык". Больше склонен верить первому утверждению. Логично, что если температура правильная, то сбивать ее, а так же неизбежно заливать угли не стоит. С другой стороны, когда курица запекается в духовке, то ее переодически поливать собственным соком чуть ли не обязательно. Правда, в этом случае сок горячий. Алекс, кому верить?
02.05.19 13:49
0 2

Сложная наука.
Именно. Сколько раз "на шашлыках" кормили такой гадостью, что и в рот взять невозможно. И какая радость, когда попадаешь на настоящего спеца.
02.05.19 14:00
0 1

Да можно смачивать. Просто у нас советский такой стиль смачивания укоренился, когда угли ещё не угли, а непрогоревшая хрень похожая на угли. Вот на эту хрень кидается жирное мясо, жир капает, оно горит чуть менее, чем везде и его дружно заливают, чтоб не горело. Это мало напоминает смачивание ради корочки. 😄

Если угли и мясо правильное, то когда жир капает он дымит, а не горит пламенем.
02.05.19 15:31
0 1

Справедливости ради, Пархоменко советует не поливать маринад, а наносить кисточкой. Это совсем другие количества, которые вряд ли охладят шашлык и зальют угли
03.05.19 23:34
0 0

Простыня словоблудия о 23-х (двадцати трёх, Карл!) пунктах, как пожарить на углях банальные кусочки мяса? Ждём от Сергея Пархоменко статью о 56 пунктах как пользоваться зелёным унитазом.
02.05.19 13:38
10 5

Какую поразительную херню вы написали, поздравляю.
02.05.19 13:41
3 3

Простыня словоблудия о 23-х (двадцати трёх, Карл!) пунктах, как пожарить на углях банальные кусочки мяса? Ждём от Сергея Пархоменко статью о 56 пунктах как пользоваться зелёным унитазом.
Очень логично все, между прочим, написано. А "банальные кусочки мяса" и получаются в банальное нечто, у которого ни вкуса, ни вида, ничего. Когда умеешь делать шашлык и так, тебе подобное чтиво без надобности. А я много интересного нашел.

Один только вопрос к автору - как это "вырыть мангал в земле" и что такое "дикий камень" (а какой еще бывает?) 😉
02.05.19 13:42
0 1

что такое "дикий камень" (а какой еще бывает?) 😉
дикий камень - это ИМХО устоявшийся термин, обозначает нешлифованный камень с природной фактурой. Можете погуглить и сразу поймете
02.05.19 14:01
0 1

Очень логично все, между прочим, написано
конечно, логично. Взять мясо получше, порезать на кусочки, нанизать на палочки, поджарить над углями.

А я много интересного нашел.
например - порезать мясо на кусочки? 😄

Один только вопрос к автору
у вас два 😄

как это "вырыть мангал в земле"
браво! Статья о 23 пунктах написана настолько коряво, что непонятно как вырыть в земле ямку! 😉

что такое "дикий камень"
ну, понимаете, рафинированные журналажки, которые пишут непонятные простыни о том как пожарить мясо на палочке, они с "камнем" встречались только в интерьерных салонах, там есть такой специальный камень - обеззараженный, сделаный из пенопласта и пластмассы. Вот чтобы другие такие гламурные кисы не перепутали и не обложили костёр пенопластовыми "камнями" из модного строительного бутика, они придумали специальное название для... вы думаете доя обычного камня? Нет, нет и ещё раз нет! "дикий" камень тоже продаётся в магазинах интерьеров и сделан из песка и цемента!
Поэтому, чтобы получиоись не банальные куски ароматного сочного мяса, поджаренного на углях в вырытой ямке, обложенной найденными по дороге камешками, а гламурное блюдо, следует не выкопать ямку, а "вырыть мангал" и обложить его не галькой с бережка, а специально закупленным в модном магазине "диким камнем". Иначе сашлык не выйдет. Ни коим образом!
02.05.19 14:06
10 3

По-моему, вы меня начали утомлять. Ну один раз скозлили - ладно, спишем на праздники. Второй раз козлить на ту же тему - вот конкретно уже утомляет. Я больше предупреждать не буду.
02.05.19 14:24
2 3

Странно, в Казахстане Медуза не работает. Было бы интересно почитать.
02.05.19 13:31
0 0

Пересказываю - взять мясо, порезать, нанизать на шампуры, обжарить. 😄
Вкуснейший шашлык едал в Казахстане в посёлке Фабричный (Каргалы).
02.05.19 13:49
0 3

Спс, тогда понятно. Эт мы умеем.

Ещё вкусный шашлык из говяжей печени в бараньей жировой сетке. Печень часик маринуем в молоке с чёрным перцем, оборачиваем сеткой,
нанизываем,жаримм как обычный шашлык. Ням.

Ещё люблю грибья шампиньоны. Маринуем часок в сметане с чёрным перцем. Только двойные шампуры нужны, а то провёртывается.

Но это так, баловство. ПМСМ, шашлык - только свежая баранина, только хардкор! Вот только во всех статьях к баранине чёрный перец, я же люблю красный острый, сам ращу, сушу, молю.
02.05.19 15:02
0 1

в Казахстане Медуза не работает.
frigate расширение к браузеру может помочь.
(а может и не помочь).
02.05.19 15:37
0 0

Странно, в Казахстане Медуза не работает. Было бы интересно почитать.
02.05.19 17:54
0 1

Но это в мобильном приложении только.
02.05.19 17:55
0 0

из говяжей печени в бараньей жировой сетке
"Да вы, батюшка, эстет!"(с)
02.05.19 19:09
0 0
Теги
Сортировать по алфавиту или записям