Адрес для входа в РФ: exler.bar
Осьминожьи экслерименты
19.07.2017 11:04
9554
Комментарии (62)
Пытаюсь постичь пищевой дзен под названием "осьминог". Покупать уже вареного в упаковке в "Меркадоне" - быстро надоело. Там два вареных кусочка щупальца по цене €5-50, при этом только что выловленный свежий осьминог в кило-полтора обойдется где-то в десятку.
Купил свежего. Его перед готовкой обязательно надо отбить или заморозить, иначе мягкости от этого гада не добиться. Отбивать надо уметь, морозить намного проще, поэтому засунул в морозилку на денек. Потом размораживать нужно только в холодильнике - на это уходит еще два дня.
Разморозил, разрезал на куски, поставил вариться. Солить при этом нельзя (тем более что он и так соленый сам по себе), нужно добавить луковицу, перец, лаврушку, специи по вкусу. В куче рецептов советуют класть в кастрюлю винную корковую пробку - мол, она что-то там такое важное добавит во вкусе. Ну, мне не жалко, тем более что у меня этих пробок...
В процессе варки каждые 10 минут пробовал, что получается. 10-20-30 минут - жесткий, не разжевать. Где-то после 40 минут варки уже стал более или менее нормальной консистенции. Дальнейшая варка уже ничего не меняла.
С отваренным дальше можно извращаться, как угодно. Лучше всего - обжарить на сильном огне с луком и специями. Также можно потушить с томатной пастой или в винном соусе. Сделать из него салат. Или осьминожий рататуй.
Но отваренный все равно не сказать что совсем мягкий и нежный.
Поэтому следующий вариант со свежим осьминогом - сувид (длительное приготовление в воде продукта, запаянного в пакет - то есть там нет прямого контакта с водой). Пять часов при температуре 77 градусов.
Результат - шикарный. Получилось нежнейшее мясо, при этом вполне правильной упругой консистенции. Ну и дальше то же самое - обжарить с луком, или тушить с томатной пастой, сделать салат или осьминожий рататуй или осьминожий крем-суп "Плавали, знаем".
Будем продолжать экслерименты.
Войдите, чтобы оставить комментарий.
Алекс, а Вы по прежнему используете сувидницу Zyon? Хочу купить что-то подобное. Особенно после эксперимента по готовке осьминога (люблю их неимоверно, но запах по квартире во время варки просто убивает...) Не дадите небольшой комментарий по своей сувиднице? Всё устраивает?
Одна проблема, где на Урале взять осьминога. Пошел думать.
Alex Exler: В куче рецептов советуют класть в кастрюлю винную корковую пробку - мол, она что-то там такое важное добавит во вкусе.
Вот оно реальное преимущество теплой аналоговой пробки перед закручиваюшейся крышечкой на винной бутылке.
Интересно насчет варки. Напоминает один рассказ про то, как пытались сварить яйца всмятку. Начали с 15 минут, довели время до часа, но, всё равно ни одно яйцо так и не размягчилось.
Это я к тому, что пару раз готовил осьминога, и главное было - не переварить, иначе, становится резиновым. т.е. в кипятке не больше 5 минут, потом на сковороду.
Это я к тому, что пару раз готовил осьминога, и главное было - не переварить, иначе, становится резиновым. т.е. в кипятке не больше 5 минут, потом на сковороду.
bond: Это я к тому, что пару раз готовил осьминога, и главное было - не переварить, иначе, становится резиновым. т.е. в кипятке не больше 5 минут, потом на сковороду.
Вы просто, видимо, не понимаете разницу между кальмаром и осьминогом. В кипятке не больше 5 минут - это кальмар. Осьминога готовить минимум 40 минут, так что не надо здесь сказки рассказывать.
Ног действительно восемь? Точно?
Red Actor:
Ног действительно восемь? Точно?
Ног действительно восемь? Точно?
Я, извиняюсь, эти ноги не считал.
Red Actor:
Ног действительно восемь? Точно?
Ног действительно восемь? Точно?
— Нет, надо же какая скотина, — сказал Хлебоедов. — Семь ног у мерзавца, и не может явиться!
— Восемь, — сказал Фарфуркис.
— Как так — восемь? Осьминог ведь? Значит, о семи ногах. Что вы мне, в самом деле…
— У осьминога восемь ног, — мягко сказал Фарфуркис — Он, собственно, восьминог, но "в" у него редуцировалось.
— Да бросьте вы, — сказал Хлебоедов. — Что ты, понимаешь, мне вкручиваете? Редуцировалось, медуцировалось… Не знаете, так и скажите. Вот пусть консультант скажет. Товарищ консультант, сколько у него ног, семь или восемь?
— Десять, — сказал я.
Хлебоедов посмотрел на меня ошарашенно.
— Шутки шутите? — сказал он. — А между прочим, вы на работе. Это вы дома своей жене шутки шутите.
— Мне, товарищ Хлебоедов, с вами шутить не о чем, — холодно сказал я. — Вы мне задаете как научному консультанту вопрос, я вам отвечаю. Могу добавить, что точнее, вероятно, говорить не "ног", а "рук", поскольку спруты на щупальцах не ходят, а хватают ими.
— Но ноги-то, ноги у него есть? — спросил Хлебоедов. — Хоть одна!
— Ничего не могу добавить, — сказал я.
— Одну минуточку, — сказал Фарфуркис — Но почему же в таком случае он называется осьминог?
— А Спиридон не осьминог. Спиридон — кальмар, мегатойтис.
© АБС "Сказка о Тройке"
Alex Exler: Поэтому следующий вариант со свежим осьминогом - сувид (длительное приготовление в воде продукта, запаянного в пакет - то есть там нет прямого контакта с водой). Пять часов при температуре 77 градусов.
если не секрет - что вы используетe для sous-vide?
pasi:
Alex Exler: Поэтому следующий вариант со свежим осьминогом - сувид (длительное приготовление в воде продукта, запаянного в пакет - то есть там нет прямого контакта с водой). Пять часов при температуре 77 градусов.
если не секрет - что вы используетe для sous-vide?
Alex Exler: Поэтому следующий вариант со свежим осьминогом - сувид (длительное приготовление в воде продукта, запаянного в пакет - то есть там нет прямого контакта с водой). Пять часов при температуре 77 градусов.
если не секрет - что вы используетe для sous-vide?
Специальную недорогую сувидницу. Скоро о ней напишу.
Alex Exler: Осьминожьи экслерименты
Слово нехорошее, некрасивое, ИМХО.
Остальное - супер, спасибо!
Uncle Bob: Слово нехорошее, некрасивое, ИМХО.
Означает эксперименты от Экслера. Вам что в этом не нравится?
Алекс, попробуй приготовить конфи из осьминога. Ну или в том же су-виде, но в вакуумный пакет осьминога поместить в оливковое масло и травы.
Alejik:
Алекс, попробуй приготовить конфи из осьминога. Ну или в том же су-виде, но в вакуумный пакет осьминога поместить в оливковое масло и травы.
Алекс, попробуй приготовить конфи из осьминога. Ну или в том же су-виде, но в вакуумный пакет осьминога поместить в оливковое масло и травы.
Да, попробую, спасибо.
много способов испробовал, спробками и без. остановился на ’в духовке на пару в своем соку’. Прогреваю духовку до 180, заворачиваю гада в фолию с травами и оливкобым маслом, и туда на час. время зависит от температуры, надо пробовать. получается здорово, мягкий, сочный и вкусный
pasi:
много способов испробовал, спробками и без. остановился на ’в духовке на пару в своем соку’. Прогреваю духовку до 180, заворачиваю гада в фолию с травами и оливкобым маслом, и туда на час. время зависит от температуры, надо пробовать. получается здорово, мягкий, сочный и вкусный
много способов испробовал, спробками и без. остановился на ’в духовке на пару в своем соку’. Прогреваю духовку до 180, заворачиваю гада в фолию с травами и оливкобым маслом, и туда на час. время зависит от температуры, надо пробовать. получается здорово, мягкий, сочный и вкусный
Это размороженный?
Алекс - диверсант. Хорошо, что я этот пост сразу после обеда прочел... а если бы перед? 😄
Я делал неоднократно делал осминога по вот этому рецепту www.edimdoma.ru/retsepty/20620-osminog - картошку и прочее не добавлял.
Только осминога свежего брал. Очень вкусно получалось.
Только осминога свежего брал. Очень вкусно получалось.
DonFuntoro:
Спасибо. Вот по поводу опускания в кипяток было ценно, я тоже думал, что для размягчения. А Дмитрию все же лучше не шутить - у него не очень получается.
это ж сколько за пять часов процесса можно употребить белого.......
xoxol: это ж сколько за пять часов процесса можно употребить белого.......
Этим-то рецепт и ценен!
Пробка не нужна. В рецепте осталась потому, что раньше к целым осьминогами привязывали верёвочку, чтобы легче было доставать, а пробку использовали в качестве поплавка. 😄
Alex Ilinski:
Пробка не нужна. В рецепте осталась потому, что раньше к целым осьминогами привязывали верёвочку, чтобы легче было доставать, а пробку использовали в качестве поплавка.
Пробка не нужна. В рецепте осталась потому, что раньше к целым осьминогами привязывали верёвочку, чтобы легче было доставать, а пробку использовали в качестве поплавка.
А где их варили-то - в море, что ли? 😉
Alex Ilinski: Пробка не нужна. В рецепте осталась потому, что раньше к целым осьминогами привязывали верёвочку, чтобы легче было доставать, а пробку использовали в качестве поплавка.
Кстати, подобный вопрос был в Что Где Когда.
А какие потери веса были в сувиде? У меня замороженный осьминог ужимается раз в пять, остальное уходит в бульон. Поэтому уже есть смысл покупать не замороженного за 10 евро/кг, а варёного за 50 евро/кг (эстонские цены).
P.S. Для варки часто используют приём: погрузить в горячую воду – достать, снова погрузить и так с десяток раз. Тогда получается мягче, но варить всё равно нужно долго.
P.S. Для варки часто используют приём: погрузить в горячую воду – достать, снова погрузить и так с десяток раз. Тогда получается мягче, но варить всё равно нужно долго.
Helde Onu: А какие потери веса были в сувиде? У меня замороженный осьминог ужимается раз в пять, остальное уходит в бульон.
Я не измерял, но ужался и бульона было много, факт.
Helde Onu: Поэтому уже есть смысл покупать не замороженного за 10 евро/кг, а варёного за 50 евро/кг (эстонские цены).
Здесь вареный дешевле, но я лучше сам сделаю в сувиде.
Helde Onu: P.S. Для варки часто используют приём: погрузить в горячую воду – достать, снова погрузить и так с десяток раз. Тогда получается мягче, но варить всё равно нужно долго.
Я не измерял, но ужался и бульона было много, факт.
Helde Onu: Поэтому уже есть смысл покупать не замороженного за 10 евро/кг, а варёного за 50 евро/кг (эстонские цены).
Здесь вареный дешевле, но я лучше сам сделаю в сувиде.
Helde Onu: P.S. Для варки часто используют приём: погрузить в горячую воду – достать, снова погрузить и так с десяток раз. Тогда получается мягче, но варить всё равно нужно долго.
Да, есть и такие ухищрения. Но опять-таки - в сувиде получается просто идеально безо всяких танцев с бубном 😉
Спасибо! Очень ценно!!! Третий год смотрю в Индии на осьминогов, и не беру, потому что Экслер про них не писал ничего. А местные так всё туманно объясняют, что без пузыря не разберёшься. Ну и помню из литературы, что там бить их нужно об дорогу полдня, в общем спасибо ещё раз.
Balinez: Спасибо! Очень ценно!!! Третий год смотрю в Индии на осьминогов, и не беру, потому что Экслер про них не писал ничего. А местные так всё туманно объясняют, что без пузыря не разберёшься. Ну и помню из литературы, что там бить их нужно об дорогу полдня, в общем спасибо ещё раз.
Достаточно просто заморозить и потом медленно разморозить.
А перед сувидом тоже нужно морозить и размораживать? Потому как, если нет, то 5 часов - сильно меньше, чем 3 дня)
Алекс У:
А перед сувидом тоже нужно морозить и размораживать? Потому как, если нет, то 5 часов - сильно меньше, чем 3 дня)
А перед сувидом тоже нужно морозить и размораживать? Потому как, если нет, то 5 часов - сильно меньше, чем 3 дня)
Я хочу попробовать в сувиде без заморозки. Хотя Старый Каталан, который этих осьминогов лично ловил тоннами, говорит, что морозить надо обязательно - даже для сувида.
А в скороварке их не варят?
SGordon:
А в скороварке их не варят?
А в скороварке их не варят?
Еще как варят, почему нет?
Извините за оффтоп в такой прекрасной теме. Читали уже высказывание Кончаловского о премии Оскар?Так стыдно - слов нет.
Арфа: Извините за оффтоп в такой прекрасной теме. Читали уже высказывание Кончаловского о премии Оскар?Так стыдно - слов нет.
высказался Кончаловский — а стыдно вам.
Арфа:
Извините за оффтоп в такой прекрасной теме. Читали уже высказывание Кончаловского о премии Оскар?Так стыдно - слов нет.
Извините за оффтоп в такой прекрасной теме. Читали уже высказывание Кончаловского о премии Оскар?Так стыдно - слов нет.
Ага, прочитал. Ну, вполне ожидаемо. Кончаловский твердо пошел по пути братца - решил стать законченным лицемерным мурлом. Впрочем, он всегда был лицемером и личностью довольно неприятной. Но не могу не признать, что он сам о себе это хорошо знал и в мемуарах соответствующие черты своего характера как-то и не скрывал. Возможно, он этим даже и гордился.
Арфа:
Извините за оффтоп в такой прекрасной теме. Читали уже высказывание Кончаловского о премии Оскар?Так стыдно - слов нет.
Извините за оффтоп в такой прекрасной теме. Читали уже высказывание Кончаловского о премии Оскар?Так стыдно - слов нет.
Еще не читал, сейчас поищу, спасибо.
Теги
Информация
