Как сделать отличный стейк в домашних условиях

В Испании самый шикарный стейк называется чулетоном - это здоровый кусок мяса с косточкой, вырезанный из позвоночной части бычка от трех лет, откормленного и выпасенного определенным образом. Чулетон бывает в полкило и больше, но чаще - в районе 900-1100 граммов.

Раньше я за чулетоном ездил в рестораны (причем его мало где могут хорошо приготовить, надо знать места), а тут решил собственноручно приготовить его дома. Результат очень понравился, поэтому рассказываю технологию.

95% составляющего хорошего стейка - это мясо. Только бычок старше трех лет, только нужный отруб - ну и покупать мясо желательно у проверенного производителя. В России сейчас выбор производителей сильно ограничен, но есть и местные фермерские хозяйства (например, липецкие), где разводят бычков по соответствующей технологии. Я липецкие стейки покупал - не супер, но терпимо, жить можно.

В Испании с этим дело, конечно, проще на порядок - вот такие уже подготовленные и вызревшие чулетоны продаются в местном Metro (тут эта сеть называется Makro). В московском Metro еще недавно также был большой выбор разнообразнейших стейков, но что там творится сейчас - я, если честно, не знаю.

Хороший стейк готовится очень просто, потому что главное - это исходный материал.

Часа за 2-3 до готовки стейк нужно вытащить из упаковки и оставить полежать при комнатной температуре. Никакие маринады и вообще какая-то обработка хорошему мясу не требуется. А вот если под стейком у вас подразумевается кусок коровенки, которая за свою жизнь честно выдала на-гора двадцать цистерн с молоком - тогда да, тогда ее надо мариновать в уксусе, вине, кефире, нарезанных киви или в соляной кислоте - тут ничто не лишнее.

Перед готовкой сначала надо как следует разогреть духовку при температуре 220-230 градусов (это минут 12).

Далее стейк нужно одну минуту обжарить на двухстороннем гриле, выставленном на максимальную температуру, или по минуте на стороне на раскаленной чугунной сковороде.

Я обжаривал на двухстороннем гриле - в Испании такой можно купить всего за 80 евро, а штука - крайне ценная.


Через минуту стейк вытаскиваем - он выглядит как-то вот так.

Кидаем его на поддон - и ставим в духовку. Запекать 10 минут на нижнем-верхнем нагреве при температуре 220-230 градусов.

Уровень прожарки можно регулировать с помощью специального термометра, но я справился и без него: за 10 минут прожарка получилась то, что надо - medium rare.

Только после этого стейк солится и перчится (я больше никакие приправы не использую), далее его обязательно надо завернуть в фольгу и оставить дойти минут на пять. Также можно сверху на стейк положить большой кусок сливочного масла - будет еще вкуснее.

Вот готовый продукт.

Для удобства употребления стейк лучше разрезать поперек на несколько кусочков - так его удобнее есть. В Испании во многих ресторанах стейк подают уже нарезанным.

Посмотрите, какая прожарка.

В общем, получилось вкусно - просто необыкновенно. Отличий от ресторанного чулетона я не заметил никак. Ну и, как вы убедились, процесс приготовления - крайне прост. Вот если вы имеете дело с плохим мясом - тогда да, тогда нужны танцы с бубном: всякие экзотические способы приготовления на водяной бане и так далее. Когда мясо хорошее - все предельно просто, а результат - восхитительный.

Приятного аппетита.

01.01.2015 18:04
Комментарии 49

мне вот такая штука нравится, но все не соберусь прикупить -- autocoffee.ru

у одного знакомого видел -- когда гостей немного, он выставляет его на середину стола, достаёт жбан с подготовленным мясом, каждый из гостей выбирает себе кусок и сам его обжаривает.
05.01.15 18:59
0 0

Самый лучший гриль - угольный. После того как начал на нем готовить на даче, дома больше даже не начинаю пробовать... Небо и земля.

А по поводу стейков, рекомендую оценить МИРАТОРГовские рибаи. Больше в МЕТРО мясо не покупаю.

Ну и, естественно, любое мясо (купленное в России) выдерживаю от недели до трех. После двух-трех недель мясо получается великолепным!
04.01.15 18:19
0 0

У меня вот такой пресс-гриль:

www.maxwell-products.ru

Не нарадуюсь. Дешево и сердито.


03.01.15 16:03
0 0

crackozyabr: У меня вот такой пресс-гриль: www.maxwell-products.ru Не нарадуюсь. Дешево и сердито.

И как стейки, карамелизует? С остальными блюдами типа ребрышек ягненка, филе курицы или просто овощи пожарить - практически любой гриль отлично справляется.
03.01.15 16:46
0 0

В домашних условиях проблема не так с мясом, как с выдержанным мясом.

В принципе, делал в холодильнике подо льдом (нужна температура +1 - +3 градуса).

Получалось, но долго и заморочно.






03.01.15 02:35
0 0

А кто что по грилю посоветует? Борк - 25 тысяч, пробовать не хочется. Купил Филипс - 2300 ватт, но и у него, и у других грилей, судя по отзывам, есть недостаток в отличие от чугунной сковородки: корочка не "карамелизуется". Т.е. вроде и мощности хватает, но стейк не так хорошо схватывается за эту минуту, не хватает жара. Пояснить можно на более длительном примере: если жарить на гриле 5-6 минут, то он больше "вареный/тушеный" что ли, а не жареный, как на чугунной сковороде, на которой за это время от стейка останутся лишь угольки 😄.

Перерыл весь амазон, в итоге - поглядываю на Tefal GC702D, но 160 евро - это раз, два - тоже вроде пишут, что не хватает "моментальной температуры", хотя стейки получаются достаточно вкусные. Не, не подумайте плохого: с хорошим мясом и на таком гриле стейк получается вкусным, сочным, но "закрывается" он все равно лучше на сковороде.
02.01.15 14:03
0 0

Можно ещё за промышленный гриль приколоться, типа этого fastfood-service.ru с чугунными несъемными панелями, тоже в Метро видел, год назад он 8,5т.р. стоил, класс конечно, только не знаю как он в уходе будет.
02.01.15 17:21
0 0

желтый цвет жира указывает на то, что это уде не бычок. А именно взрослое животное. Впррчем, в посте и сказано, что от 3 лет. Накопился липофусцин. жир пожелтел. вот если совсем бурый - то да - это старость, а может и даже дряхлость.
02.01.15 07:25
0 1

doctor Hide: желтый цвет жира указывает на то, что это уде не бычок. А именно взрослое животное. Впррчем, в посте и сказано, что от 3 лет.

Именно что от 3 лет.
02.01.15 09:43
0 0

doctor Hide: желтый цвет жира указывает на то, что это уде не бычок. А именно взрослое животное.

Да, кстати, там явно ББ поплыл из-за освещения. Более или менее оригинальный цвет - на первой фотке.
02.01.15 10:11
0 0

Цену вот этого кусмана можно озвучить?
02.01.15 05:34
0 0

Kandaharian: Цену вот этого кусмана можно озвучить?

Это дорогое мясо, где-то под 20 евро. А вот обычный здоровенный антрекот будет стоить где-то 5 евро.
02.01.15 09:43
0 0

Alex Exler: Я обжаривал на двухстороннем гриле - в Испании такой можно купить всего за 80 евро, а штука - крайне ценная.

У нас, кстати, тоже появились приличные грили со съемными панелями и по понятной цене, продаются в Метро

www.gfgril.ru

Мне больше GF150 нравится, полтора года назад за 4,5т.р. покупал, панели легко снимаются, отлично моются и не облазят. Ну и в целом качество не хуже Борка с его ценой 25т.р.
02.01.15 00:09
0 0

Lumix77: У нас, кстати, тоже появились приличные грили со съемными панелями и по понятной цене, продаются в Метро www.gfgril.ru Мне больше GF150 нравится, полтора года назад за 4,5т.р. покупал, панели легко снимаются, отлично моются и не облазят. Ну и в целом качество не хуже Борка с его ценой 25т.р.

Да, Борк за 25 - это совсем за пределами. Кстати, съемные панели ни на фиг не нужны. Достаточно сразу после жарки вытереть панели сначала сухими бумажными полотенцами, потом протереть влажными.
02.01.15 09:42
0 0

Мясо , как мясо . Цвет жира не испугал 😉
А вот на первом фото оттенок прикольный , как вроде бы в растворе марганца покупали кусочек;)
01.01.15 23:58
0 0

Kory: Мясо , как мясо . Цвет жира не испугал

А вот на первом фото оттенок прикольный , как вроде бы в растворе марганца покупали кусочек

Там оно в пленке, поэтому цвет меняется.
02.01.15 09:41
0 0

Выглядит, честно говоря, ужасно... Для меня желтый жир - первый признак старого и, возможно, несвежего мяса.
01.01.15 22:54
0 1

DonFuntoro:
Выглядит, честно говоря, ужасно... Для меня желтый жир - первый признак старого и, возможно, несвежего мяса.


Да, вы в мясе вообще не разбираетесь, бывает.
01.01.15 23:03
1 0

Нашел почти аналогичный рецепт на армянском. Там еще и объясняет какую часть мяса надо брать. (жаль перевода нет).

Но, судя по фоткам, результат у Алекса намного аппетитней.
01.01.15 22:41
0 0

Люди добрые, научите отличить хорошее мясо от плохого.

Я из армении, тут в магазинах если попросить для стейка, врядь ли помогут.

Еще такой вопрос, по вкусу мне больше нравится свинина, есть ли такой же рецепт для свинины?
01.01.15 22:10
0 0

это конечно безобразие, что у тебя в районе, нет ресторана, где подают нормальный стейк, и приходится готовить дома



и на всякий случай терминология, что используется в испанских ресторанах при заказе стейка: "poco hecho" (поко эчо), "al punto"(аль пунто), "muy hecho" (муй эчо), что соответствует "с кровью", "средней" и "сильной" степени прожарки.
01.01.15 21:49
0 0

iberico:
это конечно безобразие, что у тебя в районе, нет ресторана, где подают нормальный стейк, и приходится готовить дома



и на всякий случай терминология, что используется в испанских ресторанах при заказе стейка: "poco hecho" (поко эчо), "al punto"(аль пунто), "muy hecho" (муй эчо), что соответствует "с кровью", "средней" и "сильной" степени прожарки.


Средняя прожарка - это medio hecho.
02.01.15 09:40
0 0

Гарнира с гречки не хватает.
01.01.15 21:32
0 0

Злодей: Гарнира с гречки не хватает.

Тут никто не знает, что это такое. Да и у меня уже давно гарниры - испанские помидоры, голландские огурцы (не испанские), рукола, зеленые перцы и редиска.
01.01.15 21:39
0 0

Я про провинциальное метро. Далеко от Москвы. С сырами да, засада, а стейков штук пять разных.
01.01.15 20:52
0 0

Может, в мск все хорошо со стейками, а в провинции ж..а. Приходится экспериментировать. Липецкое мраморное мясо - как повезет, от 3+ до 5- по пятибалльной шкале. Все другие варианты - еще больше зависит от везения, а ценник негуманный.
В Испании пока хватает морепродуктов, но как только надоест - обязательно воспользуюсь рецептом Алекса.
Про сырье и результат - +100500
Алекс, есть вопрос - как не разжиреть при такой разнообразной еде в Испании? Прогулки 10км в день не помогают
01.01.15 20:37
0 0

Andrew_Rostov: Липецкое мраморное мясо - как повезет, от 3+ до 5- по пятибалльной шкале. Все другие варианты - еще больше зависит от везения, а ценник негуманный.

Скорее все-таки от 2 до 4, в последнее время. То ли на откорме таки экономят, то ли на вызревании, то ли везде помаленьку. Подошвенненько, если без "специальных мер". Ну и, конечно, покупать его за полторы-две цены высококлассного стейка в европе/штатах психологически травмирующе. Впрочем, если чудом господним и ручного управления не поднимут цены вслед за курсом - случайно нормально станет.

Вообще, эта порционная продажа в вакууме, при всех своих многочисленных достоинствах, меня, равно как, подозреваю, многих других, ориентирующихся в мясе во многом на запах (именно как способ точнее определять возраст и качество выдержки, а не только "жрать или в мусор") - печалит.
02.01.15 13:21
0 0

Всё нормально в метро со стейками. Позавчера, по крайней мере было.
01.01.15 20:13
0 0

bond:
Всё нормально в метро со стейками. Позавчера, по крайней мере было.


Ну так и слава богу, спасибо 😉
01.01.15 20:28
0 0

Так это рибай или пью-Йорк стейк? Или в Испании совсем по своему разделывают?
01.01.15 19:24
0 0

gospel:
Так это рибай или пью-Йорк стейк? Или в Испании совсем по своему разделывают?


Ближе к рибаю, но разделывают по-своему.
01.01.15 20:27
0 0

Alex Exler :

Я рекомендую добавить к соли и перцу листья свежего розмарина из расчета 4 мелко порубленных листика на 750-1000 грамм стейка.
01.01.15 18:56
0 0

Uldemir Vush:
Alex Exler :

Я рекомендую добавить к соли и перцу листья свежего розмарина из расчета 4 мелко порубленных листика на 750-1000 грамм стейка.


Да, розмарин - можно, здесь его к мясу часто добавляют.
01.01.15 19:15
0 0

А мяско с виду не очень. Пожилое мяско.
01.01.15 18:10
0 1

YcOmP: А мяско с виду не очень. Пожилое мяско.

Шухер, большие спецы пришли...
01.01.15 18:19
1 0
Теги
Сортировать по алфавиту или записям
BLM 18
Calella 115
exler.ru 138
авто 358
видео 2876
вино 299
еда 386
игры 107
кино 1344
ПГМ 1
попы 148
РКН 2
РФ 1
РЩД 712
СМИ 1646
софт 778
США 22
тип 2
тмп 11
шоу 6