Адрес для входа в РФ: exler.click

Как сделать отличный стейк в домашних условиях

01.01.2015 18:04  28535   Комментарии (49)

В Испании самый шикарный стейк называется чулетоном - это здоровый кусок мяса с косточкой, вырезанный из позвоночной части бычка от трех лет, откормленного и выпасенного определенным образом. Чулетон бывает в полкило и больше, но чаще - в районе 900-1100 граммов.

Раньше я за чулетоном ездил в рестораны (причем его мало где могут хорошо приготовить, надо знать места), а тут решил собственноручно приготовить его дома. Результат очень понравился, поэтому рассказываю технологию.

95% составляющего хорошего стейка - это мясо. Только бычок старше трех лет, только нужный отруб - ну и покупать мясо желательно у проверенного производителя. В России сейчас выбор производителей сильно ограничен, но есть и местные фермерские хозяйства (например, липецкие), где разводят бычков по соответствующей технологии. Я липецкие стейки покупал - не супер, но терпимо, жить можно.

В Испании с этим дело, конечно, проще на порядок - вот такие уже подготовленные и вызревшие чулетоны продаются в местном Metro (тут эта сеть называется Makro). В московском Metro еще недавно также был большой выбор разнообразнейших стейков, но что там творится сейчас - я, если честно, не знаю.

Хороший стейк готовится очень просто, потому что главное - это исходный материал.

Часа за 2-3 до готовки стейк нужно вытащить из упаковки и оставить полежать при комнатной температуре. Никакие маринады и вообще какая-то обработка хорошему мясу не требуется. А вот если под стейком у вас подразумевается кусок коровенки, которая за свою жизнь честно выдала на-гора двадцать цистерн с молоком - тогда да, тогда ее надо мариновать в уксусе, вине, кефире, нарезанных киви или в соляной кислоте - тут ничто не лишнее.

Перед готовкой сначала надо как следует разогреть духовку при температуре 220-230 градусов (это минут 12).

Далее стейк нужно одну минуту обжарить на двухстороннем гриле, выставленном на максимальную температуру, или по минуте на стороне на раскаленной чугунной сковороде.

Я обжаривал на двухстороннем гриле - в Испании такой можно купить всего за 80 евро, а штука - крайне ценная.


Через минуту стейк вытаскиваем - он выглядит как-то вот так.

Кидаем его на поддон - и ставим в духовку. Запекать 10 минут на нижнем-верхнем нагреве при температуре 220-230 градусов.

Уровень прожарки можно регулировать с помощью специального термометра, но я справился и без него: за 10 минут прожарка получилась то, что надо - medium rare.

Только после этого стейк солится и перчится (я больше никакие приправы не использую), далее его обязательно надо завернуть в фольгу и оставить дойти минут на пять. Также можно сверху на стейк положить большой кусок сливочного масла - будет еще вкуснее.

Вот готовый продукт.

Для удобства употребления стейк лучше разрезать поперек на несколько кусочков - так его удобнее есть. В Испании во многих ресторанах стейк подают уже нарезанным.

Посмотрите, какая прожарка.

В общем, получилось вкусно - просто необыкновенно. Отличий от ресторанного чулетона я не заметил никак. Ну и, как вы убедились, процесс приготовления - крайне прост. Вот если вы имеете дело с плохим мясом - тогда да, тогда нужны танцы с бубном: всякие экзотические способы приготовления на водяной бане и так далее. Когда мясо хорошее - все предельно просто, а результат - восхитительный.

Приятного аппетита.

01.01.2015 18:04
Комментарии 49

А мяско с виду не очень. Пожилое мяско.
01.01.15 18:10
0 1

YcOmP: А мяско с виду не очень. Пожилое мяско.

Шухер, большие спецы пришли...
01.01.15 18:19
1 0

Alex Exler :

Я рекомендую добавить к соли и перцу листья свежего розмарина из расчета 4 мелко порубленных листика на 750-1000 грамм стейка.
01.01.15 18:56
0 0

Uldemir Vush:
Alex Exler :

Я рекомендую добавить к соли и перцу листья свежего розмарина из расчета 4 мелко порубленных листика на 750-1000 грамм стейка.


Да, розмарин - можно, здесь его к мясу часто добавляют.
01.01.15 19:15
0 0

Так это рибай или пью-Йорк стейк? Или в Испании совсем по своему разделывают?
01.01.15 19:24
0 0

gospel:
Так это рибай или пью-Йорк стейк? Или в Испании совсем по своему разделывают?


Ближе к рибаю, но разделывают по-своему.
01.01.15 20:27
0 0

Всё нормально в метро со стейками. Позавчера, по крайней мере было.
01.01.15 20:13
0 0

bond:
Всё нормально в метро со стейками. Позавчера, по крайней мере было.


Ну так и слава богу, спасибо 😉
01.01.15 20:28
0 0

Может, в мск все хорошо со стейками, а в провинции ж..а. Приходится экспериментировать. Липецкое мраморное мясо - как повезет, от 3+ до 5- по пятибалльной шкале. Все другие варианты - еще больше зависит от везения, а ценник негуманный.
В Испании пока хватает морепродуктов, но как только надоест - обязательно воспользуюсь рецептом Алекса.
Про сырье и результат - +100500
Алекс, есть вопрос - как не разжиреть при такой разнообразной еде в Испании? Прогулки 10км в день не помогают
01.01.15 20:37
0 0

Andrew_Rostov: Липецкое мраморное мясо - как повезет, от 3+ до 5- по пятибалльной шкале. Все другие варианты - еще больше зависит от везения, а ценник негуманный.

Скорее все-таки от 2 до 4, в последнее время. То ли на откорме таки экономят, то ли на вызревании, то ли везде помаленьку. Подошвенненько, если без "специальных мер". Ну и, конечно, покупать его за полторы-две цены высококлассного стейка в европе/штатах психологически травмирующе. Впрочем, если чудом господним и ручного управления не поднимут цены вслед за курсом - случайно нормально станет.

Вообще, эта порционная продажа в вакууме, при всех своих многочисленных достоинствах, меня, равно как, подозреваю, многих других, ориентирующихся в мясе во многом на запах (именно как способ точнее определять возраст и качество выдержки, а не только "жрать или в мусор") - печалит.
02.01.15 13:21
0 0

Я про провинциальное метро. Далеко от Москвы. С сырами да, засада, а стейков штук пять разных.
01.01.15 20:52
0 0

Гарнира с гречки не хватает.
01.01.15 21:32
0 0

Злодей: Гарнира с гречки не хватает.

Тут никто не знает, что это такое. Да и у меня уже давно гарниры - испанские помидоры, голландские огурцы (не испанские), рукола, зеленые перцы и редиска.
01.01.15 21:39
0 0

это конечно безобразие, что у тебя в районе, нет ресторана, где подают нормальный стейк, и приходится готовить дома



и на всякий случай терминология, что используется в испанских ресторанах при заказе стейка: "poco hecho" (поко эчо), "al punto"(аль пунто), "muy hecho" (муй эчо), что соответствует "с кровью", "средней" и "сильной" степени прожарки.
01.01.15 21:49
0 0

iberico:
это конечно безобразие, что у тебя в районе, нет ресторана, где подают нормальный стейк, и приходится готовить дома



и на всякий случай терминология, что используется в испанских ресторанах при заказе стейка: "poco hecho" (поко эчо), "al punto"(аль пунто), "muy hecho" (муй эчо), что соответствует "с кровью", "средней" и "сильной" степени прожарки.


Средняя прожарка - это medio hecho.
02.01.15 09:40
0 0

Люди добрые, научите отличить хорошее мясо от плохого.

Я из армении, тут в магазинах если попросить для стейка, врядь ли помогут.

Еще такой вопрос, по вкусу мне больше нравится свинина, есть ли такой же рецепт для свинины?
01.01.15 22:10
0 0

Нашел почти аналогичный рецепт на армянском. Там еще и объясняет какую часть мяса надо брать. (жаль перевода нет).

Но, судя по фоткам, результат у Алекса намного аппетитней.
01.01.15 22:41
0 0

Выглядит, честно говоря, ужасно... Для меня желтый жир - первый признак старого и, возможно, несвежего мяса.
01.01.15 22:54
0 1

DonFuntoro:
Выглядит, честно говоря, ужасно... Для меня желтый жир - первый признак старого и, возможно, несвежего мяса.


Да, вы в мясе вообще не разбираетесь, бывает.
01.01.15 23:03
1 0

Мясо , как мясо . Цвет жира не испугал 😉
А вот на первом фото оттенок прикольный , как вроде бы в растворе марганца покупали кусочек;)
01.01.15 23:58
0 0

Kory: Мясо , как мясо . Цвет жира не испугал

А вот на первом фото оттенок прикольный , как вроде бы в растворе марганца покупали кусочек

Там оно в пленке, поэтому цвет меняется.
02.01.15 09:41
0 0

Alex Exler: Я обжаривал на двухстороннем гриле - в Испании такой можно купить всего за 80 евро, а штука - крайне ценная.

У нас, кстати, тоже появились приличные грили со съемными панелями и по понятной цене, продаются в Метро

www.gfgril.ru

Мне больше GF150 нравится, полтора года назад за 4,5т.р. покупал, панели легко снимаются, отлично моются и не облазят. Ну и в целом качество не хуже Борка с его ценой 25т.р.
02.01.15 00:09
0 0

Lumix77: У нас, кстати, тоже появились приличные грили со съемными панелями и по понятной цене, продаются в Метро www.gfgril.ru Мне больше GF150 нравится, полтора года назад за 4,5т.р. покупал, панели легко снимаются, отлично моются и не облазят. Ну и в целом качество не хуже Борка с его ценой 25т.р.

Да, Борк за 25 - это совсем за пределами. Кстати, съемные панели ни на фиг не нужны. Достаточно сразу после жарки вытереть панели сначала сухими бумажными полотенцами, потом протереть влажными.
02.01.15 09:42
0 0

Цену вот этого кусмана можно озвучить?
02.01.15 05:34
0 0

Kandaharian: Цену вот этого кусмана можно озвучить?

Это дорогое мясо, где-то под 20 евро. А вот обычный здоровенный антрекот будет стоить где-то 5 евро.
02.01.15 09:43
0 0

желтый цвет жира указывает на то, что это уде не бычок. А именно взрослое животное. Впррчем, в посте и сказано, что от 3 лет. Накопился липофусцин. жир пожелтел. вот если совсем бурый - то да - это старость, а может и даже дряхлость.
02.01.15 07:25
0 1

doctor Hide: желтый цвет жира указывает на то, что это уде не бычок. А именно взрослое животное.

Да, кстати, там явно ББ поплыл из-за освещения. Более или менее оригинальный цвет - на первой фотке.
02.01.15 10:11
0 0

doctor Hide: желтый цвет жира указывает на то, что это уде не бычок. А именно взрослое животное. Впррчем, в посте и сказано, что от 3 лет.

Именно что от 3 лет.
02.01.15 09:43
0 0

А кто что по грилю посоветует? Борк - 25 тысяч, пробовать не хочется. Купил Филипс - 2300 ватт, но и у него, и у других грилей, судя по отзывам, есть недостаток в отличие от чугунной сковородки: корочка не "карамелизуется". Т.е. вроде и мощности хватает, но стейк не так хорошо схватывается за эту минуту, не хватает жара. Пояснить можно на более длительном примере: если жарить на гриле 5-6 минут, то он больше "вареный/тушеный" что ли, а не жареный, как на чугунной сковороде, на которой за это время от стейка останутся лишь угольки 😄.

Перерыл весь амазон, в итоге - поглядываю на Tefal GC702D, но 160 евро - это раз, два - тоже вроде пишут, что не хватает "моментальной температуры", хотя стейки получаются достаточно вкусные. Не, не подумайте плохого: с хорошим мясом и на таком гриле стейк получается вкусным, сочным, но "закрывается" он все равно лучше на сковороде.
02.01.15 14:03
0 0

Можно ещё за промышленный гриль приколоться, типа этого fastfood-service.ru с чугунными несъемными панелями, тоже в Метро видел, год назад он 8,5т.р. стоил, класс конечно, только не знаю как он в уходе будет.
02.01.15 17:21
0 0

В домашних условиях проблема не так с мясом, как с выдержанным мясом.

В принципе, делал в холодильнике подо льдом (нужна температура +1 - +3 градуса).

Получалось, но долго и заморочно.






03.01.15 02:35
0 0

У меня вот такой пресс-гриль:

www.maxwell-products.ru

Не нарадуюсь. Дешево и сердито.


03.01.15 16:03
0 0

crackozyabr: У меня вот такой пресс-гриль: www.maxwell-products.ru Не нарадуюсь. Дешево и сердито.

И как стейки, карамелизует? С остальными блюдами типа ребрышек ягненка, филе курицы или просто овощи пожарить - практически любой гриль отлично справляется.
03.01.15 16:46
0 0

Самый лучший гриль - угольный. После того как начал на нем готовить на даче, дома больше даже не начинаю пробовать... Небо и земля.

А по поводу стейков, рекомендую оценить МИРАТОРГовские рибаи. Больше в МЕТРО мясо не покупаю.

Ну и, естественно, любое мясо (купленное в России) выдерживаю от недели до трех. После двух-трех недель мясо получается великолепным!
04.01.15 18:19
0 0

мне вот такая штука нравится, но все не соберусь прикупить -- autocoffee.ru

у одного знакомого видел -- когда гостей немного, он выставляет его на середину стола, достаёт жбан с подготовленным мясом, каждый из гостей выбирает себе кусок и сам его обжаривает.
05.01.15 18:59
0 0
Теги
Сортировать по алфавиту или записям
BLM 20
Calella 140
exler.ru 245
авто 427
видео 3755
вино 346
еда 478
ЕС 56
игры 114
ИИ 19
кино 1542
попы 185
СМИ 2575
софт 902
США 77
шоу 6