Кетчуп-натурал

После публикации рецепта приготовления вкуснейшего домашнего майонеза у меня завязалась любопытная переписка с представителями бренда Mr.Ricco, под которым выпускаются различные соусы. Но речь в переписке шла не о майонезе (хотя они майонезы выпускают), а о кетчупе. Меня спросили, буду ли я публиковать рецепт приготовления домашнего кетчупа. Я им честно признался, что кетчуп несколько раз пробовал делать по различным рецептам, но результат меня ни разу не устроил. А магазинный кетчуп я не использую по той же причине, по которой я никогда не покупаю магазинный же майзонез: мне этот набор "юный химик" с, безусловно, вредным для здоровья крахмалом, бензойной и сорбиновой кислотой, красителями, гидроксиметилфурфуролом и прочими прелестями - ни разу не нужен.

Представители компании объяснили, почему мне не понравился результат приготовления кетчупа в домашних условиях. Дело в том, что содержащиеся в помидорах пектины, которые являются натуральным загустителем и при этом очень полезны для здоровья, разрушаются при длительном нагревании. Единственный вариант получить вкусный и полезный для здоровья соус - это кратковременный нагрев томатной пасты из помидоров определенного сорта - богатых пектинами и ликопином - до 110 градусов и выдерживание при такой температуре в течение 30 секунд. Дома такое не сделать, для этого процесса используется специальное промышленное оборудование очень высокой стоимости. Пектины и ликопины при этом не разрушаются, пектин работает загустителем, а ликопин - красителем.

Чем полезны пектины и ликопины? Они способствуют выведению из организма солей тяжелых металлов, свободных радикалов и помогают предотвращению развития раковых заболеваний.

Почему большинство производителей в кетчуп в качестве загустителя добавляют крахмал? Потому что для приготовления соуса используется паста из дешевых сортов помидоров, в которых не так много пектинов, а кроме того, используемое ими оборудование не позволяет нагреть пасту так, чтобы пектины и ликопины не разрушились. В результате приходится добавлять загуститель - крахмалл, - и искусственный краситель, чтобы добиться нужного цвета. Все это делается с целью удешевления конечного продукта.

В Mr.Ricco утверждали, что они в свой кетчуп не добавляют ни крахмал, ни красители, ни консерванты. На вопрос, как он тогда у них хранится, они ответили, что кетчуп закачивается в упаковку под давлением и закрывается крышкой, в результате чего там не содержится воздух и кетчуп не окисляется.

На вопрос, каким образом они добиваются низкой цены на свой продукт, если они не используют всякие ухищрения, мне ответили, что у их кетчупа как раз цена вовсе не дешевая. А дальше сам потребитель выбирает - он покупает дорогой натуральный кетчуп за 50-60 рублей или дешевый за 30-40 рублей, в котором отсутствуют пектины и ликопины, но зато полно крахмала, красителей и прочих очень "полезных" для здоровья вещей.

Да ты, сказали в компании, и сам можешь попробовать, проверить и сравнить этот кетчуп с испанскими кетчупами, которые, замечу, тоже очень и очень разные. И они мне прислали в Испанию пару вариантов своих кетчупов, и я их еле-еле выцепил с таможни, которой кетчупы так понравились, что они их никак не выпускали из своих лап.

А как проверить кетчуп на присутствие крахмала - я знаю еще со времен работы на посудомойке в маевской столовой: туда надо капнуть йод. Если крахмал присутствует, йод вступит в реакцию и даст темно-синий оттенок - мы так тарелки проверяли на чистоту.

Для сравнения я взял дешевый испанский кетчуп - он стоит менее евро за здоровую банку в 560 граммов. Там наверняка должны оказаться и крахмал, и красители, и прочие радости. Впрочем, там и гадать не надо - на этикетке написано, что крахмал в составе есть.

Сравнил присланный с дешевым испанским. У этих кетчупов, кстати, отличается и запах, и консистенция, и цвет. На переднем плане - присланный кетчуп, на заднем - испанский. Присланный имеет такой характерный томатный запах, испанский тоже пахнет томатами, но явно по-другому. У присланного консистенция плотнее и цвет заметно темнее.

Капаем каждый кетчуп в свой стакан, добавляем воду.

Mr.Ricco с водой стал смешиваться, испанский смешивался заметно меньше. Ну и теперь добавляем йода.

У присланного йод остался на поверхности и цвет не поменял, у испанского заполнил объем до плотной массы на дне стакана и окрасился в темно-синий цвет - крахмал, как и ожидалось.

Имейте в виду, йод - хороший способ проверять продукты на наличие крахмала в качестве загустителя. А его много куда еще пихают, кроме соусов - в молочные продукты и даже в колбасы.

Я под это дело проверил еще несколько испанских кетчупов. Те, которые стоили под два евро граммов триста - крахмал не содержали, тоже были натуральными. Те, что дешевле евро - все были с крахмалом.

Вывод простой: на здоровье не экономим, дешевые соусы не покупаем. Натуральные соусы и полезные, и вкусные, а всякая дешевка - и невкусная, и вредная. Кстати, крахмал еще и обладает свойством усиливать аппетит, что нам, людям с весом в обществе, совершенно ни к чему.

P.S. Упрекнули в том, что я не указал состав рассматриваемого кетчупа. Оказалось, что не все умеют пользоваться "Гуглом". Да не вопрос, вот состав: Состав: вода, томатная паста, сахар, соль, регуляторы
кислотности: уксусная и молочная кислоты, чеснок, лук, зелень укропа, перец красный сладкий, перец черный.

11.09.2017 12:04
Комментарии 86
Не поймите меня неправильно, но я ем 100-110 кг. сахара в год, крахмала поменьше правда зато овощи и фрукти сколько влезет, причем помидори и все его деривати в наибольшем количестве. Воду не пью, только сладкий чай из хибискуса не меньше полтори литров в день, или литр молока тоже сладкого. Шоколада и мороженого тоже сколько влезет. Мне 64, вешу 68 кг. Пью Русский стандарт, или Финляндию и печень покаливает если випил больше литра. Правда поливитаминов пью постоянно, а то когда водку пью не ем почти. Все еще убежден, что все предрассудки насчет пищи имеют только економическую подоплеку и всего. Помню когда сливочное масло било вредно, а маргарин полезен. Потом стало наоборот. Помню когда сухое молоко на Нестле можно било достать только по блату, теперь сухое молоко грязное слово.
13.09.17 10:45
0
Ragouster: и печень покаливает если випил больше литра.

По-моему, насчет сахара вы можете не беспокоиться ;)
13.09.17 21:54
0
Ragouster: Пью Русский стандарт, или Финляндию и печень покаливает если випил больше литра

Искренно восхищаюсь...если бы я заглотил больше литра "Стандарта" за раз, то у меня не только печень бы стала пошаливать))))
13.09.17 11:57
0
Ragouster: Никак не пойму, что за истерия вокруг сахара.

Есть такое мнение, что рафинированный сахар и близкие к нему продукты являются одними из самых вредных постоянно употребляемых в пищу веществ, оставляя далеко позади всякие сливочные масла,соль и прочие.
12.09.17 23:35
0
Пишу на телефоне и нет у меня некоторИх букв. Сам болгарин и в болгарском алфавите 30 букв.
12.09.17 20:49
0
Ragouster: Пишу на телефоне и нет у меня некоторИх букв. Сам болгарин и в болгарском алфавите 30 букв.

Болгарин. Понятно.

Я не прикалываюсь (немножко). Друзья были раньше и присутствуют до сих пор (другие) болгары, уважаю вас и факт знания россиянского языка на уровне просто я бы хотел всегда. Коминтерн!
12.09.17 21:11
0
Никак не пойму, что за истерия вокруг сахара.
Любой углегидрат рано или поздно разлагается до глюкози. Мозг например питается только глюкозой.Сахар кроме того является естественним овкусителем помидоров.
Про крахмал тоже. Одно дело, что кетчуп с крахмалом вообще не имеет вкуса помидоров, но другое дело вредность.
12.09.17 20:21
0
Ragouster: Мозг например питается только глюкозой.

Распространенное заблуждение, на самом деле мозг отлично питается кетоновыми телами. Более того, существуют исследования, что множество возрастных патологических изменений мозга связано с употреблением в пищу неумеренного количества углеводов. Безуглеводная диета помогает пациентам затормозить развитие болезни и уменьшить, а то и вовсе убрать проявление симптомов.
13.09.17 09:29
0
Ragouster: до глюкози. естественним овкусителем помидоров.


Кажется, Ы есть наше знамя!
12.09.17 20:30
0
Недавно посмотрел передачу про кетчупы и узнал много нового и интересного.

Например, если у Кетчупа не большой срок хранения 6-9 месяцев, то это не значит что он очень натуральный. Это значит что его не подвергали пастеризации, а стабилизировали консервантом - Сорбиновая кислота, которая имеет огрниченный по времени консервирующий эффект.

Крахмал, это основной способ сэкономить на томатной пасте, чем больше крахмала, тем больше воды, тем емньше сухих веществ в кетчупе.

Впрочем, сухие вещества это не обязательно томаты, добавляют например, яблочное пюре.

Ну и главное, как выснилось содержание сухих веществ, очень просто проверить лицам у которых хобби или профессия подразумевает наличие прибора - рефрактометра.

У меня он есть, шкала настроена на содержания сахара в виноградном соке.

Достаточно положить вместо капельки сока, на стеклышко прибора кетчуп и посмотреть результат.

Чем я и занялся, купил для начала как раз Мистера Рикко, какую-то Ресторию и еще какой-то кетчуп от производителя консервированного горошка и т.д.

Повезло в том что диапозон шкалы почти подходит для концентраций сухих веществ в кетчупах. Результат Мистера Рикко находился на самой верхней грани шкалы. Если у какого-то кетчупа сухих веществ будет больше, точно это уже не измерить, но сам факт будет установлен.

Впрочем пока я конкурентов ему не нашел. Кетчуп от Рестории показал на рефрактометре значения на четверть меньше, чем Мистер Рикко. Другой кетчуп показал точно такое же результат как у Рестории. Это показалось мне подозрительно. Прочитав этикетку, я убедился что оба кетчупа делаются на одном заводе.
12.09.17 08:58
0
Если это кетчуп-натурал то испанский кетчуп-гей чтоли получается?
12.09.17 07:41
0
Ну фиг знает, у меня домашний кетчуп получается такой, что гости его на хлеб мажут и едят, а магазинные после него кажется ерундой даже те, которые за 5 евро бутылка

Рецепт элементарный: 2 большие луковицы, 2 по 0,5л пачки консервированых томатов (состав: томаты), 2 тюбика 200г томатной пасты (состав: томаты) и 1 0,5л пачка яблочного пюре (состав: яблоки, сахар), свежие перцы чили по вкусу, чайная ложка соли и чёрного перца по вкусу

Всё это час кипятим и измельчаем в атомате типа термомикс, добавляем чайную ложку пектина из био-магазина: 1,2-1,3л офигенного кетчупа готовы. Хранится больше года точно, но обычно съедают раньше.
11.09.17 23:40
0
harpsnake:
...добавляем чайную ложку пектина из био-магазина






То есть, делаете то, что жмотятся делать производители кетчупа, - добавляете сторонний загуститель, но не крахмал, а пектин.
12.09.17 01:12
0
"Цена вовсе не дешёвая" - вот уж не думал, что встречу такое здесь после этого:
www.exler.ru/blog/item/4442/
11.09.17 19:29
0
13th: "Цена вовсе не дешёвая" - вот уж не думал, что встречу такое здесь после этого: ]www.exler.ru/blog/item/4442/

Ну ё-моё. Вы ж кулинарно-похудательного Экслера с баннизмо-издевающимся не путайте. Разные люди как-никак.
12.09.17 16:14
0
13th:




"Цена вовсе не дешёвая" - вот уж не думал, что встречу такое здесь после этого:

https://www.exler.ru/blog/item/4442/










Именно. "Маньяна".
11.09.17 19:36
0
У Мистера Рико есть ПРОСТО КЕТЧУП (по моему тот самый "Органик"), состав которого написан крупными буквами и включает буквально 4-5 компонента. Я еще удивился - за нераскрытие\фальсификацию состава жестоко дрючат. Кетчуп отличный - под мясо на даче )
11.09.17 19:07
0
Alex Exler:
В результате приходится добавлять загуститель - крахмаЛЛ. Диос мио, мой любиммый загустителль!

... цена вовсе не дешевая. Really seriously?



11.09.17 19:06
0
Если пост как-то связан в рекалмой, то он неплох.

Но есть все же несколько замечаний:

1) Крахмал не является "безусловно вредным". Вопрос в количестве, а в кетчупе его так мало, что говорить серьезно о вреде крахмала не приходится.

2) Пектин - это же обычная клетчатка, которая не проходит дальше кишечника. А вот ликопин - относительно полезное вещество, которое регулирует клеточный метаболизм, защищая, например от заболеваний простаты. При этом ликопин повышает активность метаболитических путей GSK-3, способствующих развитию диабета (хотя прямой связи употребления томатов и диабетом на сегодня не установлено)

3) Продолжительное нагревание немного увеличивает биодоступность ликопина, а не уменьшает ее.
11.09.17 18:34
0
Ну к слову на роскачестве мр.рикко тоже знак качества получил

roskachestvo.gov.ru/researches/ketchup-tomatnyy-/
11.09.17 17:47
0
Давно уже пользую mr.Ricco. Изредка - Балтимор.
11.09.17 16:17
0
Мр. Рико самый приятный кетчуп, который у нас продаётся, именно серия Органик, у них есть обычный, он заметно хуже. Но меня тоже бесит деление продуктов на "органические" и "неорганические".
11.09.17 17:26
0
Крахмал, прошедший термообработку(рафинированный), в ЖКТ превращается в глюкозу, что нифига не полезно с точки зрения людей, трепетно относящихся к количеству сахаров в своем рационе.
11.09.17 15:57
0
Paul: Крахмал, прошедший термообработку(рафинированный), в ЖКТ превращается в глюкозу,

в глюкозу он превращается под воздействием ермента глюкамарина. И то не быстро. При температуре 65 процесс часа 2. При меньшей температуре скорость падает. Без фермента Г в клейстер если только. Не знаю есть ли в желудке глюкаморин
11.09.17 19:15
0
Paul:
Крахмал, прошедший термообработку(рафинированный), в ЖКТ превращается в глюкозу, что нифига не полезно с точки зрения людей, трепетно относящихся к количеству сахаров в своем рационе.


Интересно, а крахмал непрошедший термообработку во что в ЖКТ превращается?

Вобще-то, крахмал внутри человека по-любому превращается именно в глюкозу. А то что вы говорите, термообработка (и ещё всякая химия) - это получение глюкозы из крахмала промышленым способом, т.е. снаружи человека, так сказать.

А вообще - глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза, декстроза, крахмал (что ещё забыл?) - это всё суть "сахар" в широком смысле. Т.е. если человек не ест сахар, но есть крахмал, то никакой особой разницы не будет.
11.09.17 17:47
0
Кухмастер который натуральный (со значком Эко) тоже без крахмала, ИМХО из кетчупов лучший.
11.09.17 13:50
0
Олбанский Лефф: Кухмастер который натуральный (со значком Эко) тоже без крахмала, ИМХО из кетчупов лучший.

Подверждаю. Покупаю только Кухмастер в стеклянных бутылках. Во-первых, в стекле сразу видно, что кетчуп натуральный, во-вторых, на вкус очень приятственный. Особенно их "Итальянский" :-) Надо теперь Мр.Рикко попробовать, сравнить.
Беру в окее итальянский Mutti в стеклянных бутылках. Лучше пока не пробовал.

Но недешево 115р за треть литра. Ну и финский Felix тоже неплох.

Ricco не пробовал
KSV
11.09.17 13:34
0
KSV: Ну и финский Felix тоже неплох.

А! Он действительно без сахара?
11.09.17 14:17
0
KSV:
Беру в окее итальянский Mutti в стеклянных бутылках. Лучше пока не пробовал.

Но недешево 115р за треть литра. Ну и финский Felix тоже неплох.


А мне вот Mutti на вкус совершенно не понравился.
11.09.17 13:42
0
кутчуп для любимого кота. так и написано :D
11.09.17 13:29
0
ничего не имею против, но пометка "реклама" в шапке поста не помешала бы.
11.09.17 13:08
0
Jerry77:
ничего не имею против, но пометка "реклама" в шапке поста не помешала бы.


Тоже заметили? Да, есть такое...

===

Собственно, ничего против не имею. Только честно.
11.09.17 13:10
0
Наличие крахмала не отменяет натуральности кетчупа, так как крахмал, даже модифицированный, вполне себе натуральный продукт. Тут скорее вопрос вкусности и полезности, ответы на которые весьма не однозначны.
11.09.17 13:01
0
"с, безусловно, вредным для здоровья крахмалом"

Гм...
11.09.17 12:50
0
Здравствуй, дедушка Альцгеймер. Помним химию в школе.

Ну да. Хоть как-то пригодилась...

===

Про кетчуп.

Беру один помидор, пучок кинзы, пару зубчиков чеснока, соль по вкусу и - в блендер.
11.09.17 12:48
0
Правильно ли я понимаю, что можно сделать вывод о том, что не все магазинные кетчупы и майонезы являются наборами "юный химик"?
11.09.17 12:47
0
DenisSV: Правильно ли я понимаю, что можно сделать вывод о том, что не все магазинные кетчупы и майонезы являются наборами "юный химик"?

кетчупы вполне. только нормальные стоят рублей 300 за кило в пересчете. есть опять же и соусы томатные, даже итальянские за более менее приемлимые деньги.
tch
11.09.17 12:50
0
Странно, у нас все кетучпы мистера пропера рикко - с крахмалом. А стоят чуть ли не как Хайнц.

Я вообще только Слободу покупаю
11.09.17 12:45
0
Поясните мне глупому чем плох крахмал? Может и картошку есть не стоит?

Понятно что "истинный" кетчуп должен быть без него, но в чем вред?
11.09.17 12:37
0
Nixdorf: Поясните мне глупому чем плох крахмал? Может и картошку есть не стоит?

Природные крахмалы - в общем, не вредны. А вот рафинированные, которые используются в соусах и других продуктах, довольно вредные.
11.09.17 12:47
0
Я при возможности стараюсь покупать именно Mr. Ricco (обычно в больших литровых бутылках) - показалось, что вкус там больше похож на кетчуп по сравнению с аналогами. Тот же Heinz явно отдает уксусом...
11.09.17 12:19
0
VORON_SPb: Я при возможности стараюсь покупать именно Mr. Ricco (обычно в больших литровых бутылках) - показалось, что вкус там больше похож на кетчуп по сравнению с аналогами. Тот же Heinz явно отдает уксусом...

А Heinz где сделан? В России или импортированный из Нидерландов?
11.09.17 21:31
0
VORON_SPb: Я при возможности стараюсь покупать именно Mr. Ricco (обычно в больших литровых бутылках) - показалось, что вкус там больше похож на кетчуп по сравнению с аналогами. Тот же Heinz явно отдает уксусом...

Хейнс- уксус голимый. Мистер рико в пластиковой банке как то жена купила- типа состав норм- такой же голимый уксус. еле за полгода потихоньку в готовку извели.

хотя может кому и нравится столько уксуса.
tch
11.09.17 12:45
0
VORON_SPb: Я при возможности стараюсь покупать именно Mr. Ricco (обычно в больших литровых бутылках) - показалось, что вкус там больше похож на кетчуп по сравнению с аналогами. Тот же Heinz явно отдает уксусом...

Мне тоже он понравился (и с Heinz сравнивал), но использовать его не могу - они абсолютно все пихают в соусы сахар. А домашний кетчуп, как я говорил, у меня нормально сделать не удалось - в отличие от майонеза.
11.09.17 12:23
0