Секрет шикарной свинины

Я на этот отруб наткнулся совершенно случайно. Из свинины я обычно покупаю или антрекот на косточке от свиньи особой породы (чтобы мясо было не постное, а с жирком), или шейку. Ну и как-то в разгар карантина в конце марта приехал в "Меркадону" в районе пяти вечера, а там уже в основном все разобрали - в первый месяц со снабжением магазина наблюдались определенные перебои, - и в мясной секции половина полок закрыта специальными картонными прямоугольниками - мол, на сегодня все.

Стал смотреть, что же там вообще осталось, потому что какие-то упаковки там все-таки лежали, но я подозревал, что это самый отстой, который никому не нужен, раз все остальное разобрали. Лежал там отруб, который назывался "Секрет иберийской свинины" (он же называется просто secreto de cerdo, то есть секрет свинины), выглядел как-то так. 

Кусочек несколько жирноватый, но для меня это как раз и хорошо - у меня питание LCHF, жиров там должно быть достаточно, поэтому я использую именно жирные отрубы и жирные сорта рыбы. Стоит реально дорого - почти €17 за кило, а моя иберийская свинина для антрекотов - €9. Видимо поэтому, понял я, этот отруб и остался - уж больно дорогое удовольствие. Но тут упаковка €5.18, хватит мне ее на два обеда - нормально совершенно, лишь бы вкусно оказалось. 

Дома разрезал кусок пополам (этот отруб также бывает в упаковке и в виде двух кусочков, трех и даже четырех) и просто пожарил до готовности на сковороде в оливковом масле. Из приправ - соль, перец и сухой чеснок.

Плюс на той же сковороде поджарил мелко порезанную половинку головки репчатого лука.

Выложил свинину, сверху посыпал репчатым луком, попробовал... Необыкновенно вкусно! Самая вкусная свинина из всего, что я ел в этой жизни! И не только вкусная, но еще и очень-очень нежная, просто-таки нежнейшая. 

Стал выяснять, что это за отруб такой. А это мышца, расположенная в районе подмышки передней ноги свиньи. И называется "секрет свинины" - потому что отруб вроде получается непрезентабельный, на вид - жирноватый, у покупателей особым спросом не пользовался, но мясники хорошо знали, какая эту вкуснятина, поэтому забирали эти куски для себя. С ним история такая же, как со "стейком мясника" (vació de ternera) - тонкой говяжьей мышцы, покрытой пленкой, из которой получается очень вкусное и необыкновенно нежное блюдо. Ее тоже не любили покупатели, а мясники с большим удовольствием забирали этот отруб домой готовить. 

Ну и отсылаю вас к посту Гриши Бутчера - "Секреты испанских мясников", где он как раз исследует, что это за отруб такой, где он находится и что собой представляет. Вот что он пишет:

То что я понял, это сейчас я вам расскажу, но имейте ввиду, что это просто мои домыслы. Вот съезжу в Испанию, найду там мясника, согласного мне показать что откуда, тогда вам подтвержу или опровергну мои домыслы. Все эти мои непонятки они ведь от того, что туша свиная по разному разделывается у нас на берегах Св.Лаврентия и у них на Пиренеях. Я так подозреваю, что это климатом обусловлено. Ведь в холодных странах свиней обычно резали зимой, туша остывала быстро, и ее уже потом рубили на большие куски, а потом резали на порции и все такое. А в теплом климате зимы-то такой нету, и тушу спокойно полосовали ножом и сало снимали огромным пластом с плеча, спины и бока, это совсем не так сложно если температура туши выше 4С. А вот если ниже, то такой фокус усложняется в разы. Вот на северах наших и машут мясники топорами, правда нынче на пилы их заменили. Но традиции разделки сохранились. Вот я так и сяк посмотрел и есть у меня сильное подозрение, очень близкое к уверенности, что это мышечная крышка со свиной корейки.

По-английски еще ее называют false lean. Все источники испанские пишут, что этот кусок так хорош потому, мол, что внутримышечного жира в нем много, но я достаточно хорошо знаком с этой мышцей в говяжьей туше. Прослойка жира там есть, но всю перелесть создают прослойки коллагеновой соединительной ткани. В свинине соединительная ткань гораздо нежнее и разваривается гораздо быстрее, чем в говядине. Очень хочется думать, что будем мы с ней счастливы.

Комментарии 45

Ох и цены в вашей Испании. 300 грамм 5,18 Евро это в гривне 170 грн. У нас в Одессе в "Антрекоте" по такой цене килограмм нежнейшей биточной свининки. Нет, не перееду в Испанию, здесь останусь))))
02.09.20 09:06
0 0

Обычная парная свинина стоит 5 евро кило. Это просто редкий отруб. И порода особенная.
02.09.20 18:02
0 0

Аналогичная часть коровы выглядит очень похоже и называется skirt steak.
02.09.20 02:52
0 0

Похожа, да.
02.09.20 18:03
0 0

Откровения прозектора)
01.09.20 21:07
2 0

мой эндокринолог говорит, что при диабеде нельзя жареное и печеное мясо, тем более на масле. Нм варёное, но хочется на мангале или просто пожаренное на сковороде.
01.09.20 16:41
3 0

мой эндокринолог говорит, что при диабеде нельзя жареное и печеное мясо, тем более на масле.
А мой эндокринолог говорила, что есть надо пять раз в день. А еще она говорила, что от жирной пищи развиваются сердечные болезни. Эти ребята много всякой чуши говорят, хорошо хоть у меня своя голова на плечах есть.
01.09.20 16:56
0 5

А какая разница между мясом вареным и на мангале? Вроде как то же самое по калориям?
01.09.20 16:57
0 0

А дело не в калориях. Степень термического воздействия другая. В воде мясо равномерно варится в температуре не выше 100 градусов, при контакте с поверхностью сковороды температура воздействия куда выше, поэтому и белок меняется сильнее. Но большая проблема как раз в масле, которое при такой высокой температуре даёт куда больше проблемных веществ и не только с мясом. Поэтому, например, мой гастроэнтеролог мне не запрещала продукты, приготовленные на гриле. Но почему-то под жёстким табу картофель и помидоры (да и вообще все паслёновые).
111
01.09.20 17:12
0 0

не знаю )
01.09.20 17:17
0 0

Вот, точно! Алекс, ты мой гид в дебрях диабетичекого питания! )
01.09.20 17:18
0 2

Но большая проблема как раз в масле, которое при такой высокой температуре даёт куда больше проблемных веществ и не только с мясом.
Я использую специальное оливковое масло для жарки. Оно понятно, что не панацея, но тем не менее.

Поэтому, например, мой гастроэнтеролог мне не запрещала продукты, приготовленные на гриле.
При приготовлении на огне есть свои проблемы.
01.09.20 17:28
0 0

Но почему-то под жёстким табу картофель и помидоры (да и вообще все паслёновые).
Изжзога. Крахмал в картофеле может её вызывать.
01.09.20 17:30
0 0

Я использую специальное оливковое масло для жарки.
Для жарки рекомендуют каноловое масло, оно выделяет меньше всего проблемных веществ при нагреве. Оливковое масло - для заправки салатов, в общем где нет термической обработки. Всякие подсолнечные, кукурузные и т.д. масла - не использовать вообще.
01.09.20 18:58
0 0

Поэтому, например, мой гастроэнтеролог мне не запрещала продукты, приготовленные на гриле.
Приготовленные на гриле - вообще самый вредный способ готовки (хоть и самый вкусный, как по мне), потому как мясо и особенно жир нагреваются до очень высокой температуры, практически контактируя с открытым огнем. Что происходит при сильном нагреве мяса и жира и какие вещества выделяются - можно почитать в интернете, тут не хочется углубляться в химию.
01.09.20 19:02
1 0

При этом приготовление мяса "на гриле" человечество использует уже несколько сот тысяч лет. Это самый естественный вид обработки. Эволюция должна была уже победить химию и адаптировать организм))
01.09.20 20:40
0 1

Оливковое масло - для заправки салатов, в общем где нет термической обработки.
Смотря какое. Есть масло только для заправки, на котором нельзя жарить, есть именно для жарки. Вы считаете, что профессиональные повара, которые во всей Европе жарят практически только на оливковом масле, ничего не соображают в готовке?
01.09.20 21:02
0 3

Это самый естественный вид обработки. Эволюция должна была уже победить химию и адаптировать организм))
Ну если копнуть, то не просто так раньше продолжительность жизни была меньше, в том числе (хотя, не только, конечно) из-за нездорового питания. А сейчас, когда всё больше и больше люди осознают значимость ЗОЖ, продолжительность жизни гораздо выше. Но опять же, есть и другие факторы - более развитая медицина и т.д.
01.09.20 21:17
0 1

Смотря какое. Есть масло только для заправки, на котором нельзя жарить, есть именно для жарки.
Правда в том, что оливковое масло для жарки - это просто масло более худшего качества, чем для заправки. Обычно "для жарки" - это оливковое масло горячего отжима, которое менее полезно и более дешево, чем масло холодного отжима.

Вы считаете, что профессиональные повара, которые во всей Европе жарят практически только на оливковом масле, ничего не соображают в готовке?
Соображать в готовке - не всегда коррелирует со здоровой готовкой.
01.09.20 21:25
2 5

Очень давно использую только два вида масла для готовки: оливковое (первый холодный отжим и чаще итальянское) и масло из виноградных косточек. Второе юзаю в тех случаях, когда мне нужно, чтобы вкус масла не отразился на блюде. Никакого рафинированого масла в доме просто нет в принципе.
Важный аспект - отличные сковородки, и менять их нужно часто, а гриль нужно чистить до "блеска".
И еще - масло наливается только в полностью нагретую сковородку, не нужно масло греть надцать минут и доводить его до дыма.
А, забыл, омлет жарю на небольшом кол-ве сливочного масла.
01.09.20 21:33
0 1

А сейчас, когда всё больше и больше люди осознают значимость ЗОЖ
Тут главное - что именно считать вообще этим ЗОЖ. У многих на эту тему довольно дикие представления.
01.09.20 21:56
0 1

Очень давно использую только два вида масла для готовки: оливковое (первый холодный отжим и чаще итальянское
Очень напрасно. Холодный отжим - он только для салатов.
01.09.20 21:57
0 0

Правда в том, что оливковое масло для жарки - это просто масло более худшего качества, чем для заправки. Обычно "для жарки" - это оливковое масло горячего отжима, которое менее полезно и более дешево, чем масло холодного отжима.
Нет. Вы явно не в теме.

Соображать в готовке - не всегда коррелирует со здоровой готовкой.
А и действительно, откуда профессиональным поварам знать, на чем им жарить, если подумать. Лишь бы им потравить народ, сволочам таким.
01.09.20 21:58
0 2

человечество использует уже несколько сот тысяч лет.
Если несколько сот тысяч лет - то это уже не человечество, а пикантропечество.
01.09.20 22:35
0 0

Уточню, электрогриле:)
111
02.09.20 13:35
0 0

Так это если вызывает. А у меня её не только от этих продуктов, вообще отродясь не было.
111
02.09.20 13:36
0 0

Чем электрогриль отличается от сковородки? Жарочная поверхность и там, и там.
02.09.20 13:41
0 0

Уточню, разрешили на электрогриле.
111
02.09.20 14:35
0 0

Масло не используется.
111
02.09.20 14:36
0 0

И на сковородке не используется, если покрытие тефлоновое.
02.09.20 14:55
0 0

Ну, тут за что купил (и как доктор сказал). К слову говоря, тефлон многие доктора тоже не очень жалуют:)
111
02.09.20 17:58
0 0

А это их личные проблемы 😄
02.09.20 18:01
0 0

Скажите пожалуйста, как я понимаю вы стараетесь заниматься физически активными видами деятельности, значит у человека вашего веса примерно расход энергии должен быть грубо говоря по 2200-2500 кал., Но если вы едите практически раз в день то как это возможно? Можете дать ваше примерное меню в день? Очень буду благодарен.
Для меня это важно, у меня лёгкий диабет, и не есть ничего больше 5 часов приводит к серьёзной головной боли. А три раза в день по любому около 2500 кал. минимум. Кофе ничего не даёт, организм требует калории. Получается замкнутый круг.
01.09.20 16:15
0 0

Скажите пожалуйста, как я понимаю вы стараетесь заниматься физически активными видами деятельности, значит у человека вашего веса примерно расход энергии должен быть грубо говоря по 2200-2500 кал.
Нет, заметно меньше, я не настолько нагружаюсь. Километров 8-10 быстрым шагом или 30 километров на велосипеде. Это где-нибудь 700 ккал.

Можете дать ваше примерное меню в день
Утром выпиваю только чашку эспрессо. На обед - пара жирных кусков мяса граммов на 250 оба, домашнее лечо, домашняя кабачковая икра, оливки, помидоры, огурцы. Если есть тренировка с ребенком, то на ужин - пара мелких рябчиков или один небольшой цыпленок с овощами. Если тренировки нет, то в 17-18 - пара вареных яиц или семга с двумя сухими крекерами. И уже никакого ужина (вместо него - пара бокалов белого вина).

Для меня это важно, у меня лёгкий диабет, и не есть ничего больше 5 часов приводит к серьёзной головной боли.
От питания очень сильно зависит. Если убрать углеводы (а вам это явно показано), особенно быстрые, и добавить полезные жиры (животные и растительные) - острого чувства голода не будет, да и вообще это все будет по-другому восприниматься.

А три раза в день по любому около 2500 кал. минимум.

2500 каждый прием пищи? Да я за день съедаю где-то 2000-2200.
01.09.20 16:27
1 1

по любому около 2500 кал. минимум
Я ем 5-6 раз в день, но если не жрать всякую хрень, то у меня обратная проблема - как НАЕСТЬ 2500 ккал за день (иначе худею чересчур быстро). Творог со сметаной, омлет из 6-8 яиц с сыром, грамм 300-400 макарон с грудкой и лечо по рецепту Алекса, бутеры с маслом - это как раз тянет на 2500 ккал, но съесть все это за день не всегда получается 😄
А раньше, когда жрал всякую хрень, можно было не икнув съесть 2500 ккал за раз, например, бургер или пицца + пачка вафель или печенья с литром молока.
01.09.20 16:28
1 1

Ну у меня все то-же, но вес почему-то остаётся. Хотя как вы со всем этим насчитали 2500 кал непонятно, выглядит как больше.
01.09.20 16:51
0 1

Спасибо. Но вы не поняли, я имел в виду 2500 в день. И карбогидраты не ем вообще, только в овощах. Кстати по вашей книге, за что большое спасибо отдельно. Но кофе утром не пройдет, организм тупо требует что-то ещё. Правда может бть возвраст, я всё таки сильно старше.
01.09.20 16:56
0 0

А в России, интересно, как эта часть туши называется? Не грудинка же?
01.09.20 16:01
0 0

Я не встречал в России такого отруба. Там схема разделки другая. Гриша об этом пишет по ссылке.

А Сколько примерно ККАЛ такие пару кусочков?
01.09.20 15:54
0 0

калорийность сала 816 ккал, тут значит где-то 2500
01.09.20 16:21
3 0

Ну это ж не сало. Сала тут 5%
01.09.20 16:42
0 1

Знатоки пришли. Назвать этот отруб "салом" - это что-то с чем-то...
01.09.20 21:59
0 0

Во многих местных заведениях есть блюдо Secreto Iberico или cruceta iberico. Но по качеству сильно плавает от "есть невозможно" до "боже, неужели это свинина". Недавно встретил вкусный вариант в баре под названием Babula.
01.09.20 14:28
0 0

Во многих местных заведениях есть блюдо Secreto Iberico
Ни разу не заказывал, нужно будет заказать. Интересно, как ее вообще можно испортить, она же очень проста в приготовлении?
01.09.20 14:40
0 0

Мне показалось что ее недожарили - было жестко и невкусно. Какой-то ноунейм бар рядом с Виа Аугуста - забежали с женой перекусить года 3-4 назад. До сих пор помню))
01.09.20 15:15
0 0

По-моему, про подмышечную мышцу я уже читал. Прямо тут.
Точно: www.exler.ru
"Также еще нередко покупаю secreto de cerdo: черт его знает, как это будет по-русски - это мышца, расположенная за палетой, передней ногой. "
01.09.20 14:24
0 6

Да, писал. И о ней спрашивали, поэтому решил рассказать подробнее.
01.09.20 14:39
0 1
Теги
Сортировать по алфавиту или записям
BLM 10
calella 96
авто 332
видео 2552
вино 268
еда 318