СЭКС - майонез домашний "Секреты майя"

Продолжаем наши мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкси бубс.

Как известно, магазинный майонез - продукт, обладающий богатейшим вкусом из-за входящих в его состав крахмала, яичного порошка, ароматизатора идентичного натуральному "горчица", уксуса, ксантановой камеди, гуаровой камеди, сахара, соли, сорбата калия, бета-каротина, антиокислителя, загустителя E1422 и прочих, безусловно, полезных для здоровья элементов. А так как подобный майзонез еще и хранится по полгода, вы понимаете, насколько это классный продукт.

Но у всех свои вкусы и я, если честно, не очень люблю всякие ксантановые и гуаровые камеди, загустители, сорбаты калия, бета-каротины и прочие отходы пищевой химической промышленности. Ну, не знаю, вероятно, это что-то гормональное. По этой причине я магазинный майонез не употребляю уже лет двадцать - впрочем, как и прочие магазинные соусы.

Между тем, хороший майонез - соус действительно вкусный, расцвечивающий определенные виды салатов и блюда из мяса различными интересными оттенками, поэтому я не вижу причин от него отказываться. Потому что магазинный майонез - это, конечно, отрава редкостная, а свежайший домашний майонез - это то, что каждый владелец кота Бублика обязан иметь в своем холодильнике, ибо, например, салат из кальмаров по-кадакесски иначе как с майонезом и не приготовить - вкус совершенно не тот.

Поэтому в сегодняшнем мастерклассе мы посмотрим, как приготовить хороший домашний майонез - вкусный и ни разу не вредный. Да и, кстати, не слишком калорийный: мне для салата с кальмарами хватает одной столовой ложки такого майонеза, а уж как вкусно получается - и не передать, что мы обязательно постараемся передать в одном из следующих мастерклассов.

Итак, домашний майонез. Соус чрезвычайно простой в приготовлении. Так как он хранится в холодильнике не более пары дней (из-за входящих в состав сырых яиц), я его обычно готовлю маленькими порциями.

Вот рецептура для минимальной порции, которой мне обычно как раз на два дня заправки салатов и хватает.

125 миллилитров рафинированного подсолнечного масла. Во многих рецептах советуют брать оливковое масло, некоторые даже рекомендуют использовать оливковое масло холодного отжима - моя практика показала, что масло с ярким вкусом для майонеза просто противопоказано! Нужно что-то максимально нейтральное и вот тут рафинированное подсолнечное - самое оно! Я пробовал разные виды оливкового - результат на 100% не понравился ни разу. Взял рафинированное подсолнечное как на снимке - вот он, настоящий классический "Провансаль"!

Одно куриное яйцо. Можно вместо этого взять пяток перепелиных, но я разницы не вижу совсем, так что можно и не выделываться.

Сок лимона - одна чайная ложка. В рецептах часто вместо лимона предлагают использовать уксус - мне результат не нравится, так что только лимон.

Горчица - чайная ложка. Я использую острую дижонскую горчицу безо всяких добавок.

Соль, перец - по вкусу.

В некоторых рецептах майонеза добавляют сахар, но я сахар не использую ни с какими блюдами, а вы поступайте, как знаете.

Все это заливается-засыпается в чашку для взбивания.

Теперь важный момент: как это все смешивать. Знатные мишленовские повара говорят, что настоящий "Провансаль" взбивается только руками. Мол, любое машинное перемешивание убивает продукт. Так что только руками, только при свете полной луны, выпив перед этим стакан крови девственницы-весталки. И надо сначала взбить яйцо до состояния полнейшего яичного изумления, после этого по капле выдавливать туда масло, над которым зачитываются определенные заклинания на древнефранцузском и новоеврейском.

Но так как мы, простые деревенские пареньки, все эти мишленовские задвигоны шлем лесом к такой-то французской бабушке, наш домашний майонез в течение минуты превосходно взбивается и смешивается ручным блендером подходящей мощности. Я использую ручной киловаттный блендер MQ9045X Aperitive, но, разумеется, тут подойдет любой другой подобный блендер.

Минута - и перед вами порция превосходного домашнего майонеза, который насытит ваши вкусовые сосочки и не огорчит вашу печень.

Но вы спросите, почему в этот раз мы ничего не выпивали? Так все готовится за минуту, выпивать будем после. Под майонез я рекомендую хорошо охлажденного беленького. Или неохлажденного красненького.

Приятного аппетита, до следующих встреч. Спасибо, что смотрите наши мастерклассы "СЭКС БУБС".

P.S. Почему, вы спросите, "Секреты майа"? Так потому что от слова МАЙАНЕЗ! Понимать надо, дубина!

31.07.2017 13:04
Комментарии 51
Я сделал майонез пока читал статью (я ее читал на кухню). Великолепнейшая вещь. И правда только подсолнечное рафинированое масло, оливковое холодного отжима не подходит
потому что пахнет и получается не то. Спасибо за рецепт. Распространил среди друзей. Все очень довольны.
С Новым годом!
01.01.18 04:12
0
Сделал сейчас (раньше юзал магазинный, пару раз серьезно геморроился с "как правильно). И классно получилось, только я взял горчицы магазинной из банки и с верхом) Няма!
01.08.17 11:47
0
mihakuzmin:
Сделал сейчас (раньше юзал магазинный, пару раз серьезно геморроился с "как правильно). И классно получилось, только я взял горчицы магазинной из банки и с верхом) Няма!


;)
29.12.17 00:21
0
я всегда масло лью во время взбивания, тонкой струйкой (точнее, дочка льет, у меня руки не хватает), т.к. если все вместе мешать, довольно часто в готовом продукте чувствуется горчинка. и лимонный сок в последнюю очередь.
31.07.17 18:42
0
Jerry77:
я всегда масло лью во время взбивания, тонкой струйкой (точнее, дочка льет, у меня руки не хватает), т.к. если все вместе мешать, довольно часто в готовом продукте чувствуется горчинка. и лимонный сок в последнюю очередь.


У меня как раз когда руками взбивал с оливковым маслом - горчинка чувствовалась. А когда сразу все блендером - на вкус просто идеальный "Провансаль". Я в одном очень крутом ресторане пробовал майонез, который они сами делают - руками, с молитвами и кровью весталок. У меня получается не хуже.
31.07.17 19:53
0
Алекс, а как же секрет салата с кальмарами по-кадакесски?.. :) Раскроете?..
31.07.17 17:32
0
Тукса:
Алекс, а как же секрет салата с кальмарами по-кадакесски?.. Раскроете?..


Обязательно.
31.07.17 18:00
0
Alex, а то что яйцо не подверглось тепловой обработке-это нормально (здоровье курочки не известно)?
31.07.17 16:22
0
jarkmine:
Alex, а то что яйцо не подверглось тепловой обработке-это нормально (здоровье курочки не известно)?


Да можно и с сырым арбузом налететь, если что. Я всю жизнь ем сырые яйца - гоголь-моголь и так далее. Пока не налетал.
31.07.17 16:24
0
jarkmine:
Alex, а то что яйцо не подверглось тепловой обработке-это нормально (здоровье курочки не известно)?


За здоровье любой промышленной курочки-несушки можно не волноваться - она накормлена антибиотиками по самое не балуй. ;) Ну и яйцо мыть на всякий случай перед разбитием скорлупы.
Докладываю :)

Майонез прекрасно взбивается руками. Просто надо знать, что первым в емкость кладется желток, а масло (действительно, оливковое можно испольховать только в качестве добавки, но не основного) наливается тоооооонкой струечкой. Пока старое не взбилось - новое не подливать!

Если все же так произошло, сто майонез расслоился на фракции, просто берем еще один желток, выливаем в пустую емкость и подливаем нашу расслоившуюся бурду тооооооооненькой струйкой.

И тогда все ок.
31.07.17 15:58
0
Про масло.

Мы знаем из экспериментов на мышах, что увеличение приёма линолевой кислоты с 1% до 8% может привести к тому, что мозг будет посылать сигналы, требующие больше есть. Кроме того, это будет способствовать и отложению жира. Похоже, что увеличение потребления линолевой кислоты приглушает чувство насыщения и увеличивает размер жировых клеток. Введение в рацион мышей линолевой кислоты (т.е. соевого масла) привело к ожирению и диабету и имело явный негативный эффект по сравнению с введением кокосового масла (высокое содержание насыщенных жиров) или фруктозы (чья связь с различными проблемами для здоровья и отложением абноминального жира хорошо доказана).

У людей линолевая кислота может также вызывать ожирение и связанные с ним проблемы. В рандомизированном клиническом эксперименте, где участники получали соевое или кокосовое масла, кокосовое масло (сплошные насыщенные жиры) вело к уменьшению абноминального жира, в то время как соевое масло с высоким содержанием линолевой кислоты, возможно, сделало участников жирнее и, совершенно точно, привело к ухудшению их холестеринового профиля.
lchf.ru/7712
31.07.17 15:03
0
Я все-таки уточню - в этом рецепте имеется в виду готовая горчица или нужна ложка горчичного порошка?
31.07.17 14:57
0
alwspb: Я все-таки уточню - в этом рецепте имеется в виду готовая горчица или нужна ложка горчичного порошка?

Готовая. На фото же видно банку горчицы.
31.07.17 15:07
0
alwspb:
Я все-таки уточню - в этом рецепте имеется в виду готовая горчица или нужна ложка горчичного порошка?


Я беру ложку обычной дижонской горчицы.
31.07.17 16:04
0
А он не расслаивается через несколько часов? Я в общем-то из-за этого и перестала домашний делать.
31.07.17 14:57
0
sensuel:

Масло нужно брать тёплое. Если будет прохладное, то будет расслаиваться.
31.07.17 15:42
0
sensuel: А он не расслаивается через несколько часов? Я в общем-то из-за этого и перестала домашний делать.

Нет, нормально стоит пару суток.
31.07.17 16:03
0
sensuel: А он не расслаивается через несколько часов? Я в общем-то из-за этого и перестала домашний делать.

Горчица здесь как раз и является стабилизатором эмульсии, так что ничего не расслаивается.
31.07.17 16:53
0
Alex, а яйцо какого размера? А то их тут продают от M и до XL.
31.07.17 14:51
0
ХайперРома:
Alex, а яйцо какого размера? А то их тут продают от M и до XL.


Я беру типа XL.
Ну вот. На фига ж вообще с этим заморачиваться, чтобы потом все заливать подсолнечным маслом? Я из-за него и не ем магазинный (ну из-за сахара еще). Оливковое в смеси с рапсовым или льняным. Да, вкус немного другой, но не принцииально.
31.07.17 14:45
0
а почему бубс то? сэкс бабл!
31.07.17 14:27
0
Чисто оливковое вкус даёт яркий и интересный, но очень плохо взбивается по сравнению с подсолнечным.
31.07.17 14:25
0
AlexMedinski:
Чисто оливковое вкус даёт яркий и интересный, но очень плохо взбивается по сравнению с подсолнечным.


Есть такой момент. Но мне не нравится вкус, который оливковое масло дает в майонезе.
31.07.17 16:02
0
Алекс, а Вы пробовали вместо подсолнеченого рапсовое масло? Как по-моему, у него из растительных масел самый нейтральный вкус.
31.07.17 14:14
0
Bruder:
Алекс, а Вы пробовали вместо подсолнеченого рапсовое масло? Как по-моему, у него из растительных масел самый нейтральный вкус.


+1
31.07.17 14:31
0
Bruder:
Алекс, а Вы пробовали вместо подсолнеченого рапсовое масло? Как по-моему, у него из растительных масел самый нейтральный вкус.


Я у нас такое не встречал, да и подсолнечное в данном случае вполне устраивает.
31.07.17 16:02
0
Густой пресный йогурт, чуть горчицы туда, немного соли и лисонный сок
31.07.17 13:33
0
Алекс У:
Густой пресный йогурт, чуть горчицы туда, немного соли и лисонный сок


Ну, можно и так. Только вкус совсем другой.
31.07.17 13:36
0
Странно, а почему хранится так недолго? Вроде бы сырые яйца сами по себе могут подольше жить, даже без скорлупы, в холодильнике.
31.07.17 13:32
0
iSnail:
Странно, а почему хранится так недолго? Вроде бы сырые яйца сами по себе могут подольше жить, даже без скорлупы, в холодильнике.


Свойства меняются, окисляется. Там же не просто яйца, а в смеси.
31.07.17 13:36
0
Надо майонез заменять сметаной. Лично я всю жизнь так делаю)
31.07.17 13:23
0
azik-footbik:
Надо майонез заменять сметаной. Лично я всю жизнь так делаю)




Я тоже йогуртом некоторые салаты заправляю. Но для морепродуктов майонез на порядок вкуснее.
31.07.17 13:35
0
Блин. То "худем с Алексом", то маойнез.

Я от него релано отказался по вашим заветам а тут на тебе :) Ждем рецепт торта.
31.07.17 13:20
0
SlaY74: Блин. То "худем с Алексом", то маойнез.

А что не так с майонезом? Ложка майонеза на миску салата - делов-то. По калориям немного меньше, чем ложка оливкового масла.



SlaY74: Я от него релано отказался по вашим заветам

От магазинного - конечно.
31.07.17 13:34
0
SlaY74: Блин. То "худем с Алексом", то маойнез. Я от него релано отказался по вашим заветам а тут на тебе

Я не хранитель заветов, но вроде бы из написанного Алексом следует, что от майонеза нужно отказываться, если он с сахаром, или если из-за него превыщается лимит на килокалории. От углеводов же надо отказываться, не от жиров (если нет проблемы тупо с перееданием).
31.07.17 13:36
0
Следующий рецепт : как сделать горцицу без консервантов ?
31.07.17 13:11
0
Ernestf:
Следующий рецепт : как сделать горцицу без консервантов ?


Залить правильный горчичный порошок кипятком и подержать в тёплом месте пару часов чтобы настоялось. Вот и весь рецепт :-)
31.07.17 14:26
0
теплой водой размешиваешь порошок в кашицу для желаемой консистенции, добавляешь чайную ложку сахара и чайную соли (это на стеклянную майонезную баночку, всегда в ней делаю) Сверху заливаем немножко подсолнечного масла, чтоб покрыло как пленкой, для того, чтобы горчица не выдыхалась. Закрываем крышкой и в теплое место, например зимой на батарею. 10-12 часов и вуяла! Например на ночь. Главное-чтобы порошок был свежий. Я иногда для эстэтства добавляю еще зерна горчицы целые,но не обязательно
31.07.17 17:43
0
Стоит таки добавлять чуть-чуть оливкоаого масла. Намного интереснее получается. Главное выбрать дозу: если переборщить оливкое масло забьет своим вкусом все нафиг.
31.07.17 13:09
0