СЭКС - салат с кальмарами "Крошка Кракен"

Продолжаем наши мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкси Бубс.

В какой-то момент задался я целью научиться готовить салат с кальмарами - точно так же, как мне его готовили в далеком детстве. Я до сих пор помню вкус этого неземного наслаждения: вареные кальмарчики, да с маринованным лучком, да с майонезиком - пальчики понадкусать можно.

Занялся экспериментами. Ну, кальмары - оно понятно. Майонез домашний мы готовить уже умеем - вот как раз о нем было в предыдущем выпуске. Маринованный лучок продается в магазине, но нет никаких проблем его сделать самому - надо просто взять репчатый лук (мне больше всего нравится салатный фиолетовый), порезать на кружочки, обдать его кипятком - чтобы был не жгучий и не распространял сильное амбре, - после этого залить винным уксусом. У меня под это дело есть пластиковая круглая баночка - в ней эти кружочки в уксусе и хранятся. Одной луковицы хватает салатов на пять-шесть.

Кальмары. Сначала игрался с крупными свежими, благо они тут продаются на каждом шагу. Берется нечищенный кальмар весом граммов в 300-400, быстро чистится под струей воды (шкурка легко снимается руками), из кальмара убираются внутренности и вытаскивается твердая прозрачная хорда (вон она видна на снимке, торчит из тушки).

После этого варится.

Как известно, кальмара нужно варить очень недолго, иначе он станет резиновый и его вообще будет не прожевать. Я варю так: кидаю в кипящую воду (солить не надо, но нужно бросить лаврушку и несколько горошин перца), дожидаюсь, когда вода снова закипит, после этого варю всего минуту, не больше.

Кстати, потом не нужно дожидаться, когда кальмар остынет. Его можно просто остудить холодной водой и порезать в салат. Как резать? Да как вам нравится - так и резать. Кто-то любит длинными полосками, кто-то любит мелкими.

Можно делать просто кальмара с луком и заправкой, но с кальмаром также хорошо сочетается огурец, который идет наполнителем. Я на это количество беру один крупный огурец и стараюсь нарезать его как можно мельче. (На фото огурец нарезан не слишком мелко - я не сразу дошел до подлинного мастерства в нарезании огурца.)

Теперь туда мелко режется один замаринованный кругляшок лука и заправляется это все одной столовой ложкой домашнего майонеза (можно даже половину ложки - все равно будет хорошо). Солить не нужно вообще (кальмар сам по себе достаточно соленый), перец - по вкусу.

Однако! Свежий кальмар даже при таком способе обработки получается жестковатым. Нет в нем подлинной мягкости. Если его заморозить, то он станет заметно мягче, но покупать свежего, чистить, морозить, размораживать - на черта такие сложности, когда в магазинах полно замороженных кальмаров - чищенных и нечищенных. (И в России в том числе замороженные кальмары, насколько я помню, много где продаются.)

И я, перебрав несколько вариантов, в конце концов нашел практически идеальный вариант: упаковка в 450 граммов замороженных очищенных мелких кальмарчиков.

Хохма в том, что для готовки их совершенно не надо заранее размораживать. Никакой возни вообще! Вскипятили воду, бросили туда лаврушку и перец, достали пакет с заморозкой из морозилки и сразу высыпали в кипяток. Там потом минут пять вода будет доходить до кипения, как только закипит - варим только одну минуту, после чего сливай воду и можно охладить их водой. Чистить там ничего не нужно, просто порезать в салат - этих я беру вместе 3-4 штуки и режу кружочками. И кальмары получаются совершенно нужной констистенции - упругие, но при этом достатоточно мягкие и жуются без проблем.

Остальное все то же самое - один огурец, один кругляшок маринованного лука, ложка домашнего майонеза, немного перца. И салат "Крошка Кракен" готов - подлинный вкус детства, рекомендую!

И тут очень удобно то, что порция майонеза делается на 5-6 салатов, лук маринуется на 5-6 салатов, кальмары прямо из морозилки варятся минут 6, огурец покрошить - пара минут во время варки кальмаров.

Весь салат делается за 10 минут, при этом очень вкусно. У меня уже три-четыре месяца ужин - данный салат. С редкими переключениями на сырники.

Приятного аппетита, до следующих встреч. Спасибо, что смотрите наши мастерклассы "СЭКС БУБС".

P.S. Почему, спросите, Кракен, ведь Кракен - это спрут, а тут кальмар? А мы просто в честь Кракена это назвали - имеем право. В честь собрата - морского гада, гада такого!

23.10.2017 13:04
Комментарии 29
Алекс, привет!
Попробовал сделать салат по твоему рецепту.
Салат очень понравился, единственное что хотел уточнить - мариновать лучок лучше именно в винном уксусе? Или можно и в бальзамическом? У меня просто он был. Не стал специально покупать винный.
02.12.17 19:55
0
Сегодня приготовил «Кракена» на ужин для всей семьи, кальмар получился что надо, не резиновый (варил, как Алекс советовал)!
Всем понравилось! И Алекса прорекламировал своим домашним.
Спасибо за рецепт!
26.10.17 20:30
0
Не мое это, конечно, дело (тем более, что я никогда кальмара с огурцом не пробовал), но я бы рекомендовал попробовать заменить огурец одним яйцом. Все остальное идеально.

А сам буду пробовать добавить огурец :)

И да, в России мелких кальмарчиков не видел никогда. Впрочем, как и свежих. Нам проще жить. Зато чаще продают чищеные.
25.10.17 20:08
0
Вот так же делаю, но бонусом отварная куриная грудка, помидоры с чесночком и всё, обязательно, слоями.
s@m
25.10.17 09:55
0
... а в лук гвоздичку-то!!! Позабыли!!! Как же - без гвоздички-то!!! Без душистого перца - и то пойму, но без гвоздики... наплювали вы мне в самую душу, господа хорошие... Пойду сегодня сама армянского лука настряпаю.
24.10.17 14:08
0
Спасибо! Сегодня вечером куплю бутылочку белого вина, попробую найти что-нибудь из Viognier - по-моему, лучше всего подходит к морепродуктам. Кальмаров тоже куплю, вместе с огурцами и йогуртом - по-моему, вместо майонеза йогурт должен неплохо пойти, особенно с чесноком.
24.10.17 08:14
0
Alex Exler: из кальмара убираются внутренности и вытаскивается твердая прозрачная хорда

Не могу пропустить повод позанудствовать на биологическую тему: "Кальмар не относится к хордовым".
24.10.17 08:03
0
igori-san: Не могу пропустить повод позанудствовать на биологическую тему: "Кальмар не относится к хордовым".

Скорее всего, Алекс использовал термин "хорда" не в биологическом спысле, а в смысле "струна", "тонкая пластинка". В противном случае, не видать ему прощения :)))
24.10.17 18:31
0
igori-san:
Alex Exler: из кальмара убираются внутренности и вытаскивается твердая прозрачная хорда

Не могу пропустить повод позанудствовать на биологическую тему: "Кальмар не относится к хордовым".


Ну и гад он после этого!
24.10.17 19:48
0
Салат можно назвать "Спиридон". Тот точно кальмар, эксперт установил:

— Одну минуточку, — сказал Фарфуркис. — Почему же в таком случае он называется осьминог?

— А Спиридон не осьминог. Спиридон — кальмар, мегатойтис.

— Ага, — сказал Фарфуркис. — Благодарю вас.
23.10.17 20:56
0
Мой любимый хорватский салат:

Помидоры, фиолетовый лук, отварной осьминог - порезать. Добавить оливковое масло, винный уксус, перец.

Лучший салат средиземноморской кухни на мой вкус. Всё нужное и ничего лишнего.
23.10.17 20:11
0
Для меня любая добавка к кальмарам перебивает их вкус. Раков, креветок кушаем же на минимуме добавок. Семгу чуть посолишь и на хлеб.
23.10.17 18:07
0
Раз пошла такия пьянка...

Вот вариант салата "морской", делаем его на НГ, с утра заходит просто в три горла:


отвариваем кальмары, креветки, кальмары режем на тонкие полоски длиной 3-4 см, креветки по размеру - мелкие пополам поперёк, крупные кусками на 1-3 см
жарим мелко нарезанные грибы
завариваем в кипятке грецкие орехи (сначала делали из-за моей аллергии, потом все стали замечать, что они вкуснее становятся), режем на кусочки в 5 мм
смешиваем в пропорции 1:1 сметану (можно 15%) и сливочный сыр - это заправка
всё в посуду, давим 2-3 дольки чеснока (обязательно), заправляем и даём постоять не менее 2 часов
украшаем икрой и целыми креветками

Салат сытный, интересно-вкусный, изредка можно побаловаться.
23.10.17 17:19
0
А у нас в детстве был другой кальмарный салат.

Бралась консервная банка кальмара дальневосточного, яйцо, лук и рис. Или картошка вместо риса. Кальмар резался мелко, все остальное тоже, заправить майонезом и сметаной.

Беда теперь, что такого кальмара больше нет. Шоп был мягкий, пах и всячески соответствовал госту :(
23.10.17 16:55
0
Frodo555: Беда теперь, что такого кальмара больше нет. Шоп был мягкий, пах и всячески соответствовал госту

Есть очень похожий кальмар в масле то ли Беринг, то ли ещё что-то, с синим в этикетке, прямоугольные пластиковые упаковки грамм по 150-200.
23.10.17 17:21
0
А мой любимый салат с кальмарами - королевский. Помимо кальмаров, в нем креветки, белок варенных яиц, красная икра и немного майонеза. Но он зимний, входит у нас в базовое меню на Новый Год. В Испании я бы такой не захотел :)
23.10.17 16:16
0
"Твёрдая прозрачная хорда" называется у кальмаров гладиусом. То ли в честь римского меча, то ли меч в честь неё...

А маленькие кальмарчики - это супер. Меня от дуршлага с ними отгонять приходится. Иначе до салата ни один Ктулху не доживёт :)
23.10.17 16:15
0
Как раз думал, чего бы это такого на ужин захомячить. А тут любимая рубрика обновилась. :D

Кальмаров не любил за их подлую резиновость, ну так я их и варил от души. Дам этим гадам второй шанс.
23.10.17 14:34
0
Paul: Кальмаров не любил за их подлую резиновость, ну так я их и варил от души. Дам этим гадам второй шанс.

Да, замороженные прямо в кипяток, до закипания и не больше минуты потом. Тогда будут очень мягкими.
23.10.17 15:12
0
А кракен все-таки кальмар :) Откуда у древних скандинавов спруты? А кальмары есть :)
23.10.17 14:30
0
все это конечно круто, но винишко то где?????
23.10.17 14:19
0
neu1: все это конечно круто, но винишко то где?????

Тут секрета большого нет. Салат так быстро готовится, что вино просто не успевает открываться. А там же всё строго: открывать особым штопором, насыщать кислородом, держать при лунном свете...)))

На Фельгенгауэр напал мужик с ножом. Вроде жива. Дела...
Есть существенное упущение:
где "открываем бутылочку... выпиваем полстаканчика..."?
Неполноценный салат получился))
23.10.17 14:08
0
Тигрица: Есть существенное упущение: где "открываем бутылочку... выпиваем полстаканчика..."? Неполноценный салат получился))

Черт, и правда совсем забыл. Прошу прощения ;)
23.10.17 15:11
0
Бублик прямо морально устойчивый кот. Мои помоешные при варке морепродуктов впадают в неистовство. И вспоминают , что воровство их вторая натура.
23.10.17 13:40
0
Мне вот кальмары больше нравятся в масле. Майонез как-то жирноват и перебивает вкус кальмаров.
23.10.17 13:36
0
Астронафт: Мне вот кальмары больше нравятся в масле. Майонез как-то жирноват и перебивает вкус кальмаров.

Так то уже не салат, или совсем другой салат. А мне майонез в таком салате нравится тем, что вкус у него острый и одновременно мягкий. Только много его не надо, а то да, жирновато получается.
Астронафт:
Мне вот кальмары больше нравятся в масле. Майонез как-то жирноват и перебивает вкус кальмаров.


Фраза у вас какая-то совсем странная получилась: с чего вдруг у вас майонез, который состоит из масла, яиц и горчицы, вдруг стал жирнее самого масла?

Если имеется в виду то, что в майонезе используется масло с ярким вкусом - ну так его надо делать соответствующим образом, у меня написано, как именно.