Срыв стереотипа!

Все знают, что стейк ни в коем случае нельзя солить до жарки, потому что, мол, соль вытягивает жидкость и стейк станет слишком сухой.

Однако я пару раз решил проверить, так ли это, ну и посолил стейк перед жаркой. Результат, на мой вкус, вообще ничем не отличался от того же стейка, посоленного после жарки.

И вот что я недавно прочитал по этому поводу в телеграм-канале Food&Science Всеволода Остахновича (кстати, рекомендую подписаться, полезно и интересно).

Есть мнение, что стейк солить нужно только после приготовления. Мол, посолишь вначале — получишь сухой стейк. Не знаю, правда ли эти люди думают об осмотическом давлении, когда выдвигают такие суждения, но, даже если так, у меня для них плохая новость. Или хорошая. Соль действительно вытягивает жидкость из мяса, но только это нам на руку. Чем суше мясо будет на поверхности, тем быстрее оно получит великолепную поджаристую корочку на сковородке. К тому же, если посолить кусок мяса заранее, соль за этот период проникнет внутрь и просолит ваш стейк гораздо лучше. Но самое потрясающее, что соль в процессе своего проникновения внутрь не только просаливает мясо, но и видоизменяет часть его белков. Денатурирует. А денатурированные белки гораздо лучше удерживают влагу. Таким образом, просоленный заранее стейк не только будет вкусным, но и рискует оказаться более сочным.

28.06.2020 11:49
Комментарии 37

Всеволод Остахнович написал откровенную херню. Особенно осмос порадовал в его рассуждениях.
Стейк непосредственно перед жаркой лучше не солить, потому как соль на поверхности мяса при жарке нафиг не нужна, а течь будет интенсивнее, чем без соли.
Для корочки надо 150 гр С и если мощности конфорки не хватит, то пока не испарится сок с поверхности, там будет 100, и корочка может вообще появится, либо придется жарить долго до состояния подмётки (зато с корочкой).
Если нагрева хватает, то можно конечно посолить и перед жаркой, только зачем? Если это можно сделать спокойно перед подачей.
29.06.20 04:10
2 0

А можно еще просто включить голову и подумать, сколько влаги может высосать грамм соли из куска мяса весом 300 гр ?
Повторяете чушь друг за другом, эксперты, блин..
29.06.20 10:34
0 0

Всегда подозревал, что-то в этом роде...
И всегда солю и перчу непосредственно перед грилем.
28.06.20 12:27
0 0

Честно говоря, солил стейки до жарки не задумываясь об этом. Просто потому, что после жарки забывал об этом. И ни разу не пожалел - семья уплетала за обе щеки, хвалила за сочность и трбеовала добавки.
28.06.20 19:06
0 0

Был совершенно не в курсе этого всеобщего знания, но я мясо на сковородке не умею.
А на гриле всегда «до» солю, ну или соль уже есть в одном из компонентов маринада.
28.06.20 20:44
0 0

Все это ерунда - солить не солить, перчить - не перчить. В стейке главное - это мясо. Если мясо свежее и от теленка, а не от старой коровы, испортить его ничем нельзя.
А если мясо старое - то как ни извращайся, из г...на конфетки не получится.
28.06.20 12:25
3 4

Вы просто не знаете, что такое стейки. Они вовсе не из мяса теленка, а из мяса кастрированных бычков, которые откармливали определенным образом. И это мясо еще и специальным образом состаривают.

А по сути - понятно, что кусок мяса из коровы, которую много лет доили, это отстой полнейший.
28.06.20 13:01
0 2

А по сути - понятно, что кусок мяса из коровы, которую много лет доили, это отстой полнейший.
Но, к слову, существуют и коровий стейк. И очень даже недешевый. Но, конечно, не от дойной пенсионерки.
28.06.20 13:13
0 0

Все это ерунда - солить не солить, перчить - не перчить. В стейке главное - это мясо.
Мой опыт подтверждает это утверждение. Качество мяса настолько важнее деталей приготовления, что деталями можно пренебречь.
28.06.20 13:23
0 3

"из мяса кастрированных бычков, которые откармливали определенным образом"
определенной породы (black angus), специально выведенной, для определенной жирности мяса. И жир не кусками по краям, а пронизывает мясо тонкой паутинкой, придавая эффект мраморности.
Можете считать, что это разные животные, настолько сильно отличие.
28.06.20 14:12
0 0

> А если мясо старое - то как ни извращайся...
...мясо еще и специальным образом состаривают.
Вот только лучше всё же про beef aging говорить вызревание или выдержка. А то состаривание по-русски как-то совсем не в ту степь уводит.
28.06.20 16:12
0 1

Согласен, да, вызревание.
28.06.20 16:17
0 1

Тут уже рекомендовали канал Guga Foods - конкретный мужик с огромным числом экспериментов и сравнений приготовления мяса.

У него как раз есть ролик про выдержку мяса для стейков с солью - что-то типа самодельного домашнего dry-age. К сожалению, только на английском с вкраплениями португальского(?).

Вкратце: выдержать стейковый отрез присыпанным солью 24 часа - это его базовая рекомендация. Но вот уже 3 дня дают результат похуже, а дольше - просто испортите мясо.
29.06.20 01:51
0 0

Ещё один ролик - сравнение стейка просидевшего под солью 48 часов с одночасовым.
С желаемой прожаркой напортачили, но в целом довольно информативно.
🥩
29.06.20 04:01
0 0

Ну и собственно, в тему обсуждения: сравнение стейка посоленного за 1 час до жарки, непосредственно перед жаркой и сразу после разрезания. Конечно, после разрезания надо было б по-честному использовать мелкую соль - крупная каменная там не в кассу.

Прикольный канал.
29.06.20 05:04
0 0

"из мяса кастрированных бычков, которые откармливали определенным образом"определенной породы (black angus), специально выведенной, для определенной жирности мяса. И жир не кусками по краям, а пронизывает мясо тонкой паутинкой, придавая эффект мраморности.Можете считать, что это разные животные, настолько сильно отличие.
Про мраморномть вам игори сан расскажет.
Вот уж где мраморность, так это в Японии. Но стоит бешеных денег.
29.06.20 08:20
1 0

Про мраморномть вам игори сан расскажет.
Вот уж где мраморность, так это в Японии. Но стоит бешеных денег.
И, как ни странно, я так и не привык к тому, что это вкусно. Для меня слишком мягко и жирновато.
29.06.20 17:08
0 0

Ну раз уж Сталика вспомнили, то я бы напомнил про Борща

Хотя у него много роликов по готовке стейков, но этот первый вроде на эту тему
28.06.20 12:45
1 2

Интересный подход, начинать жарить стейк на холодной сковороде. А если гриль, тоже сначала положить стейк, а потом разжигать уголь?
28.06.20 13:38
1 0

вы точно ролик не до конца смотрели
29.06.20 19:58
0 0

Вообще по поводу мяса посмотрите вот этого чувака - www.youtube.com Он прекрасен и постоянно мутит разные варианты приготовления стейков. Главное не смотреть голодным)
28.06.20 18:38
0 1

Вот наглядный эксперемент.

У него вообще очень много полезных и интерестных видео.
y72
01.07.20 03:07
0 1

"У каждого Додика есть своя методика!"
29.06.20 18:46
0 1

срыв всех стереотипов
28.06.20 12:47
0 2

Наедине с лучшей подругой мужа? 😄
28.06.20 13:01
0 3

Не имеет значения, с чьей 😄
28.06.20 13:14
0 1

Наедине с лучшей подругой мужа? 😄
Если это лучшая подруга, то она будет лучшей и для жены, и для мужа.
28.06.20 13:14
0 0

Это в раздел Алиэкспресс - там тройнички обсуждаются 😁

А я просто люблю не солёное мясо (свинину, говядину, баранину), поэтому не солю его вовсе 😄
Занятно, что овощи люблю с солью, т.е. это не привычка совсем не солить еду.
28.06.20 13:37
0 2

Я всегда следовал рекомендации журнала "Cook's Illustrated" - выдержать посоленный стейк как минимум 40 минут, чтобы вода вернулась в мясо.
28.06.20 15:39
0 2

(зевая)
Солью из гималайских пещер и розовой альпийской - сразу. Остальной - в конце.
28.06.20 15:16
1 4

(зевая)Солью из гималайских пещер и розовой альпийской - сразу. Остальной - в конце.
Это хорошо, беру на вооружение. А перчить чем?
30.06.20 11:27
0 0

У Сталика был мощный пост на эту тему - stalic.livejournal.com
28.06.20 12:04
2 5

Какое отношение свинина имеет к стейкам? А шашлык и стейк для вас тоже синонимы?

У свинюшки и говядины очень разное отношение и к соли и к термообработке. [троллинг]Не знать такое может только последний вегетарианец.[/троллинг]

Хотя нет, прочитал этот пост - щас ещё троллинг будет😝

Сталика, со всем как он говорит опытом, однозначно надо воспринимать with a grain of salt: вот на картинке его "эксперимент", явно демонстрирующий, что щепотка соли уничтожает в ноль всю структуру волокон мяса. При этом в тексте он пишет совсем другое. Чему верить - картинке или буквам решайте сами. Но если он и лево с право умудряется там ещё в самом начале поста путать, то как-то жестоко называть это "мощным постом", да ещё и "в тему", если только вы не хотели изначально поиздеваться над Сталиком.
28.06.20 17:22
0 1

Ой, ну это вы мощно. Я даже не понял, про еду вы или про революцию.
28.06.20 21:00
1 1

Это известный способ улучшения мяса - обильно засолить крупной и медленно растворяющейся солью (то что обычно называют kosher salt) с обеих сторон и с торцов, и оставить так на 1..12 часов - в зависимости от толщины стейка. Эффект похожий на dry aging, но оч быстрый. Важно потом счистить остатки соли и дать полежать еще хотя бы час-два уже без соли, чтобы соль сконцентрированная близко к поверхности ушла вглубь и равномерно распределилась. Иначе на вкус будет казаться пересоленным.
И все, дальше жарить.
28.06.20 13:05
0 4
Теги
Сортировать по алфавиту или записям
BLM 3
calella 93
авто 325
видео 2478
вино 264
еда 303