Адрес для входа в РФ: exler.bar
Сенсорный анализ применительно к дегустации кофе
Мало кто задумывается над тем, что описать составляющие запаха и вкуса чего бы то ни было (напиток, еда и так далее) - очень непросто. Например, чем пахнет вот это вино? Вином? А другое вино? Тоже вином? То есть любое вино пахнет вином и при этом запах и вкус никак отличаются? Разумеется, отличаются. Но вот попробуйте описать запах и вкус конкретного вина. Или запах и вкус определенного сорта кофе.
Специалисты, давая описание запаха и вкуса, например, вина - раскладывают ароматы и вкусовые ощущения на определенные составляющие. Из этого могут рождаться дивные "Немного земли, не успевший высохнуть табак, сырая кожа и легкий оттенок скотного двора".
С кофе - все то же самое. Запах и вкус кофе описывается в определенных терминах, при этом раскладывается на составляющие.
Так называемый "сенсорный анализ" существует давно - еще со времен Римской империи. Как наука сенсорный анализ стал развиваться с сороковых годов прошлого века и сейчас активно используется в Итальянской ассоциации дегустаторов. Суть сенсорного анализа заключается в том, что для оценки какого-то товара (например, кофе) приглашаются не профессиональные дегустаторы, а обычные потребители, которые при описании своих ощущений от запаха-вкуса используют строго определенную схему, а потом, на основе данных, полученных от этих людей, специалисты определяют объективную картину качества товара.
С нами на заводе Philips Saeco провели целый семинар по сенсорному анализу, в котором мы выступали как тестеры-потребители. Выглядело это следующим образом.
Сначала нам выдали десяток стаканчиков с шариками, пахнущими определенным образом. По выданной схеме надо было найти соответствующие запахи и отметить их.
Схема выглядела следующим образом.
После того как мы все отметили на схеме нужные запахи (с разной степенью успеха, но, в основном, все все узнали) пришел черед дегустации кофе.
Нам выдавали по чашечке эспрессо, приготовленного в кофемашине (Saeco, разумеется) из определенного сорта кофе. И мы должны были отметить по схеме составляющие запаха и вкуса. Все это дело потом анализировал специалист, которая в результате давала оценку напитку.
Так вот, суть всего метода заключалось в том, что у большинства тестирующих определенные виды составляющих вкуса и запаха совпадали. Если совпадают "правильные" составляющие вкуса, характерные для данного сорта кофе, значит, продукт качественный. Если там у нескольких пользователей появляются неправильные составляющие - это обычно служит показателем каких-то нарушений в технологиях обработки - в процессе отбора, обжарки и так далее.
Вот, собственно, вся суть этого сенсорного анализа. И одно из главных в этом методе заключается в том, что тестируют продукт сами потребители, а не профессиональные дегустаторы. Потому что уж если потребители там заметили какие-то неправильные оттенки - значит, с продуктом действительно что-то не то. А если все хорошо с оценками - значит, продукт действительно качественный.
Любопытная методика, мне понравилось. А уж как интересно было нюхать эти шарики и пытаться понять, что это такое - лесной орех, анис или селедка под шубой....
Только оно вроде без н, Паулиг. Или это другое?
Как старый-старый кофеман оцениваю напиток по послевкусию и крепости. Пока вне конкуренции кофе, который друзья привозят с Кубы.
Хотя скажу крамолу - у неспрессо есть некоторые сорта, которые можно сравнить с кофе, сваренным в турке)
