Как делается коньяк

В процессе поездки по региону Пуату-Шаранта и знакомства с различными коньячными домами нам много рассказывали об истории этого напитка и технологии его производства, причем часть полученных сведений были для меня совершенно новыми. В этой записи поговорим о том, как делается коньяк, а о конкретных коньячных домах будут другие, отдельные записи.

О том, в результате чего этот напиток появился как таковой, я слышал несколько легенд. Наиболее распространенная гласила, что в районе города Коньяк в какой-то год было значительное перепроизводство вина, и тогда какой-то король (или маркиз, или барон) решил попробовать перегнать избыток, дабы посмотреть, что из этого получится. Перегнал, получил коньячный спирт, попробовал - и пришел в такой восторг, что что с того момента только коньяком и питался.

Так вот, эта идиотская история не имеет ничего общего с действительностью.

Как известно, Голдмембер не любил людей, нетолерантных к чужой культуре, и голландцев. А зря, ведь именно голландцы первыми начали делать коньяк - напиток, получаемый в результате процесса дистилляции (перегонки) вина.

Еще в XIII веке голландские мореплаватели приплывали в регион Шаранта и покупали там соль и вино. Причем вина они покупали много, и это заставляло виноделие в данном регионе развиваться очень активно. Город Коньяк, который в XI веке был известен как крупный экспортер соли, стал также крупным экспортером вина.

Однако чем больше производили, тем больше падало качество вина: в частности, падало процентное содержание алкоголя. Такие вина плохо переносили морские поездки и быстро портились. Тогда смелые экспериментаторы-голландцы стали делать "жженое вино" (brandwijn - от этого слова появилось слово brandy) - перегоняли вино в коньячный спирт. Этот спирт нормально перевозился и мог долго храниться, однако идея потом разбавлять его, чтобы получить исходное вино - была ошибочной. Тем не менее коньячные спирты производились и перевозились - вино-то все равно толком не доезжало.

Французы когда выяснили, что голландцы охотнее покупают коньячный спирт, нежели вино, тоже стали заниматься дистилляцией, чтобы предлагать голландцам готовый продукт.

В начале XVII века производители выяснили, что двойная дистилляция дает значительно более качественные коньячные спирты (по французски коньячный спирт звучит как eau de vie - "о-де-ви"), которые отлично перевозились и могли сохраняться очень долго. А потом и вовсе случай помог: грузопоток был таким большим, что коньячный спирт подолгу стоял на складах в дубовых бочках, ожидая погрузки, и в какой-то момент производители поняли, что выдерживание в дубовых бочках крайне благоприятно влияет на вкус напитка, который стало можно потреблять в чистом виде, без разбавления водой.

Вот с этих времен в регионе Пуату-Шаранта, где расположен город Коньяк, и стало активно развиваться производство коньяка, которое технологически состоит из нескольких этапов.

  • выращивание винограда определенных сортов;
  • сбор винограда, получение под прессом виноградного сока;
  • процесс ферментации виноградного сока - то есть получение вина;
  • двойная перегонка вина, отделение срединной фракции ("сердца") с целью получения высококачественного коньячного спирта;
  • первичная выдержка спирта в новой бочке из французского дуба;
  • многолетняя выдержка спирта в старой бочке;
  • ассамбляж (смешивание) различных спиртов и разведение водой с целью получения стандартной крепости;
  • розлив в бутылки.

Все эти этапы, как и в производстве французского вина, очень жестко регламентированы правительственными декретами, а за неукоснительным соблюдением установленных правил следят специальные организации, которые могут не только лишить лицензии производителя, позволяющего себе какие-то вольности, но и посадить его в тюрьму: прецеденты были, об одном таком расскажу позже.

Теперь давайте рассмотрим эти этапы поподробнее.


Выращивание винограда и производство вина

Для производства коньяка годится не любое вино. Наилучшие результаты получаются, когда перегоняется вино, созданное из кислого винограда, содержащего минимальное количество сахара (виноделы говорят - "содержащего минимальное количество алкоголя", что чисто технически не совсем верно, ведь сахар превращается в алкоголь только в результате процесса ферментации). Главный сорт, используемый для производства коньяка, называется Уни Блан (Ugni Blanc). Он также ценится за хорошую устойчивость ко всяким виноградным заболеваниям. Кстати, этот сорт в регионе появился после знаменитой эпидемии филлоксеры 1870 года, уничтожившей большую часть виноградников Европы. До этого года коньяк производили из сортов Фоль Бланш, Коломбар и Монтиль. (В Италии сорт Уни Блан называется Треббьяно и там из этого сорта делают белое вино.)

Кроме Уни Блан используются также сорта Фоль Бланш и Коломбар, но в значительно меньшей степени.

Сбор винограда производится вручную или с помощью вот таких тракторов. Но в основном - вручную, потому что сбор с помощью трактора значительно ниже по качеству получаемого продукта.

После сбора виноград пускают под пресс, причем использование традиционного пресса с архимедовым винтом - категорически запрещено (из-за невысокого качества получаемого сусла). Здесь используются горизонтальные или более современные пневматические прессы. (Кстати, в производстве вина многие хозяйства также перешли на пневматику.)

Далее начинается ферментация - то есть изготовление вина.

Дистилляция

Примерно так выглядели старые аппараты для дистилляции.

Современные же аппараты для дистилляции коньяка у всех хозяйств выглядят практически одинаково, потому что здесь используется только шарантский перегонный куб своеобразной формы.

У одних домов этих кубов может быть 3-5, у других - десятки.

Процесс двойной дистилляции - очень сложный. На первом этапе нефильтрованное белое вино доводят до кипения, пары алкоголя поднимаются наверх в колпак дистиллятора, проходят по трубке и конденцируются в системе охлаждения. Так получают спирт-сырец (по-французски - brouillis). Далее полученная жидкость подвергается второй дистилляции в котле вторичной дистилляции. Причем емкость этого котла не может превышать 30 гектолитров.

На этом этапе крайне важна работа специалиста по дистилляции, потому что в процессе второй перегонки надо уметь отсечь срединную фракцию - так называемое "сердце" - от первичных и третичных фракций, называемых "головой" и "хвостом".

Кстати, дистилляция всегда проводится до 31 марта - чисто законодательно.

Первичная выдержка

Первичная выдержка коньяка производится исключительно в бочках из французского дуба, причем для изготовления бочек разрешается использовать только два вида этого дуба: произрастающий в лесах Лимузен и в лесах Тронсе.

Бондарные доски делают из стволов дубов, которым не менее 100 лет. Далее эти доски три года выдерживаются на свежем воздухе - для очистки от сока. После этого заготовки формируют определенным образом, после чего бондарь начинает сборку бочки и ее обжиг на дубовых стружках. Нагревание нужно и для "усадки" досок, и для придания выдерживаемых в бочке спиртов определенного вкуса.

Выдержка коньячных спиртов состоит из трех этапов: экстрация (проникновение компонентов древесины в спирт), гидролиз (изменение свойств и подготовка к "перевариванию древесины") и окисление (цвет приобретает насыщенность, появляются новые нотки вкуса).

Бочки хранятся при определенной температуре и влажности. Для первичной выдержки бочки используются не более пяти лет.

Длительная выдержка

Когда коньяк, по мнению эксперта, достигает пика выдержки, его помещают в старую бочку, где он "отдыхает". Место в хранилище, где находятся наиболее выдержанные спирты, называется "райским уголком" или "раем".

Традиционно в погребах никак не борются с пауками: считается, что они уничтожают живность, способную повредить бочки.

В процессе выдержки спирт постепенно теряет свою крепость: первоначально после вторичной дистилляции спирт имеет крепость 65-70%. После выдержки он будет иметь крепость 42-50 градусов.

Также в процессе нахождения в бочках спирт постепенно испаряется, теряя где-то по 2% в год. Коньяк пятидесятилетней выдержки теряет порядка половины своего объема. Эти потери традиционно именуются "долей ангелов". Причем ангелы получают неплохую такую долю: порядка 24 миллионов условных бутылок в год, если считать от общего количества производства коньяка.

После выдержки в старых дубовых бочках коньячный спирт могут помещать в специальные стеклянные сосуды, называемые "деми-жонами" (Dames-Jeanne). В них спирт может храниться десятилетиями (если не столетиями), никак не меняя своих свойств.

Ассамбляж

На основе нескольких выдержанных спиртов делается ассамбляж: смешивание спиртов в разных пропорциях, чтобы получить определенную марку.

Кроме того, для приведения коньяка к законченному виду, в спирт, как правило, постепенно добавляется дистиллированная вода: чтобы крепость напитка соответствовала установленным параметрам.

Также на этапе ассамбляжа к коньяку может добавляться сахар и карамель. Это официально разрешено. Хотя карамелизация не особенно приветствуется, как дешевый способ добиться определенного вкуса. Мы, говорят в каждом коньячном доме гордо, карамелизацию не используем. А вот почти все остальные - используют. Ну и почти все остальные повторяют то же самое: вот они - нет, а все остальные - да.

Короче говоря, бодяжат, как хотят!

Вот в таких бочках производится смешивание различных спиртов и доливание водой. Причем доливание производится очень медленно и очень постепенно: по определенной порции раз в год.

Небольшие коньячные дома, которые самостоятельно делают полный цикл производства, дистиллированную воду предварительно настаивают в бочках из-под вина: считается, что это при разведении спирта дает более интересный и мягкий вкус. Хозяйства, которые сами вино не производят, используют обычную дистиллированную воду.

Ну и в конечном итоге появляется коньяк, который затем разливают в бутылки.

Как я уже говорил, производство коньяка на всех этапах очень жестко регламентируется и контролируется. Никакие эксперименты не допускаются - даже если коньяк не предназначен для продажи. В одном из коньячных домов нам рассказали жуткую историю о смелом экспериментаторе, который в процессе выдержки коньяка попробовал подмешать в напиток дубовые стружки - чтобы добиться более ярко выраженного вкуса. На него немедленно кто-то из его работников стуканул в Коньячную Полицию, ночью к парню на производство вломились "маски-шоу", обнаружили нарушение технологии - и парень конкретно угодил в тюрьму на пять лет, несмотря на то, что продавать этот коньяк он не собирался. Плюс его лишили лицензии, что намного хуже. Серьезно, нам эту историю рассказывали вовсе не как анекдот.

Ну и также все установки для производства проверяются и сертифицируются (например, вы не можете использовать дистиллятор нетрадиционной формы), а миллезимные сорта (это коньяк, сделанный из коньячного спирта только одного года - мы о нем позже будем говорить) еще и дополнительно каждый год проверяются специальным экспертом и пробка бочки с миллезимным коньяком запечатывается.

О названии

Как известно, коньяком может называться только напиток, произведенный в регионе Пуату-Шаранта в результате строго регламентированного процесса дистилляции вина из определенного винограда, выращенного в определенных крю (всего их шесть) этого региона.

Никакие другие напитки, даже если они произведены в другом месте по соответствующей технологии из винограда, выращенного в одном из шести крю, коньяком именоваться не могут - они называются бренди.

Таким образом, российский коньяк, армянский коньяк, грузинский коньяк и крыжопольский коньяк - это все соответствующие бренди, а никак не коньяки.

В Сети есть упоминания о том, что за всю историю одному-единственному иностранному производителю было разрешено писать "Cognac" на этикетке - знаменитому Николаю Шустову, владельцу коньячных заводов в Одессе и Ереване. Я спрашивал об этом у владельцев коньячных домов - мне ответили, что это невозможно и не может быть в принципе.

Но я еще порылся - выяснилось, что там просто был громкий скандал. Шустов каким-то образом (ну то есть явным обманом) ухитрился пропихнуть свой бренди для участия во Всемирной выставке 1900 года в Париже. Он не имел права этого делать, потому что на конкурсе принимали участия только коньяки. Однако шустовский бренди занял там первое место. Когда все выяснилось, французы пришли в неописуемое бешенство: на конкурсе коньяков победил какой-то бренди, вотр маман! И чтобы замять скандал, решили разрешить Шустову на своем бренди писать Cognac. Ну, чтобы победителем был все-таки коньяк, а не бренди знает что.

Кстати, сейчас такого права у ереванского коньяка нет: им разрешено писать "коньяк" только по-русски (вот на русский французам наплевать), а для зарубежного рынка армянский коньяк именуется Armenian brandy.

Обозначения

Теперь об обозначениях. Есть регламентированные традиционные обозначения минимального срока выдержки коньяка. Они делятся на следующие основные категории:

V.S. - выдержка не менее двух лет.

V.S.O.P., Reserve - выдержка не менее четырех лет.

V.V.S.O.P., Grande Reserve - не менее пяти лет.

X.O, Napoleon - выдержка не менее шести лет.

При этом следует иметь в виду, что для купажей (смеси различных спиртов) всегда указывается самый молодой спирт.

Также интересен тот факт, что различные производители под стандартными обозначениями могут подразумевать значительно бОльшую выдержку, чем минимальная. Например, у некоторых небольших коньячных домов X.O. - это коньяк тридцатилетней и больше выдержки. А V.S. - двенадцатилетней.

В регионе зарегистрировано порядка 20 тысяч коньячных домов. (Это для тех, кто считает, что коньяк бывает только Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin и Camus.)

Однако реально сейчас в регионе осталось примерно 5000 производителей (не так давно их было 15000) и далеко не все из них делают полный цикл. Причем под "далеко не все" понимается "почти никто", потому что на данный момент полный цикл (виноград, вино, дистилляция, выдержка, ассамбляж) делают только 12 хозяйств! Все остальные специализируются на определенных процедурах, а сырье закупают на стороне. Более того, те же крупные коньячные дома очень часто дистилляцию делают в других хозяйствах. А сами занимаются выдерживанием, ассамбляжем и продвижением.

И из-за этого как раз получается, что коньяк небольшого производителя с полным циклом может быть и качественнее, и дешевле коньяка крупного коньячного дома. Качественнее - потому что он может воду для разведения настаивать в бочках из-под вина, процесс дистилляции делать более сложным (с точки зрения исходного сырья), но более качественным, ну и в рекламу небольшие производители особо сильно не вкладываются, а это также влияет на цену.

Из чего пить

Традиционно коньяк пили из больших пузатых бокалов, согревая стекло в руках, однако в последнее время мода изменилась. Для коньяка теперь используют небольшие узкие бокалы (нередко - с раскрываемым в стороны горлышком), похожие на уменьшенные бокалы под шампанское. Теперь считается, что нет смысла концентрировать богатые коньячные запахи в большом пузатом бокале - мол, из маленького запах получается более тонкий.

Ну и от гигантских порций в 50-100 граммов коньяка перешли к 20 граммам - мол, и того хватит. Я думаю, что лет через десять порцию коньяка можно будет разглядывать в микроскоп. Поглядел - будь доволен.

Подают коньяк строго комнатной температуры. Его не нагревают и уж тем более - не охлаждают. Взбалтывать коньяк, как это делают с вином, не рекомендуется: при резком испарении коньячный спирт может обжечь нос.

Как пить и чем закусывать

Как вообще пить коньяк? Как правило, его пьют в качестве аперитива или наоборот - в качестве дижестива. Также коньяк нередко используется в коктейлях, причем у некоторых производителей есть марки, специально разработанные для коктейлей.

Самое лучшее сопровождение коньяка - это кофе и сигара. В качестве закуски также хорошо идут различные сладкие блюда (например, яблочная шарлотка) и фрукты.

Разумеется, традиционный советский лимон - наихудшая закуска для коньяка, к чертовой матери убивающая весь его вкус. Мода эта пошла от Николая II, у которого просто ничего другого под рукой в свое время не оказалось, а в советские времена традиция закусывать коньяк лимоном, равно как и хранить напиток в холодильнике, разошлась повсеместно. Впрочем, тот коньяк, наверное, и надо было закусывать лимоном: точно так же, как турецкий коньяк, разливаемый в отелях All Inclusive, надо глушить кока-колой или раствором гудрона - целее будете. Хотя Николай-то второй пил хороший французский коньяк. Но этот парень столько всего понавертел за свою жизнь, что уж внедрение лимона в качестве закуски для коньяка - мы ему точно простим.

23.09.2013 10:04
Комментарии 149
jorassic, Remak: разговор глухого со слепым.
Geo
25.09.13 18:11
0
Я вот Чачу люблю. Именно из-за того, что в отличие от водки она действительно имеет ПРИЯТНОЕ послевкусие 8)
25.09.13 16:05
0
Кстати, тут выше обсуждали вино у нас из виноматериалов, так не все знают, что и с виски у нас то же самое. :-) Такие названия как "black horse", "glen clyde" и ещё куча подобных ни один шотландец не слышал. :-) Несмотря на красивые истории на этикетке про старинные шотландские традиции.
24.09.13 18:50
0
Блин. Просто одно название, марка - не надо историй, торфа и жженой конины. Просто название.
24.09.13 18:57
0
На самом деле про виски и культуру его употребления никаких секретов нет. Есть вполне сложившиеся, за столетия существования напитка правила. Развито всё никак не хуже виноделия. Есть общепризнанные специалисты, которых можно почитать. Из русскоязычных посоветовал бы. Эркина Тузмухамедова.

Ну и ещё раз советую всем посмотреть весёлый и забавный шотландский фильм "Доля ангелов". Про то, как изучение культуры хорошего виски изменяет компанию асоциальной молодёжи в лучшую сторону.
24.09.13 16:53
0
И про лед в виски - о нем ходит какое-то невероятно количество "легенд", вот уже и охлажеднные камешки вместо льда предлагают использовать.

Но проанализируйте - наливается некоторое количество виски, в него босается лед и пьется сразу! Первый глоток, он не разбавленный и комнатной температуры, один вкус -оригинальный, а потом виски постепнно разбавляется и остывает - вкус меняется дает другие оттенки, становится мягче... поэзия ;)))
24.09.13 16:41
0
Golf-Gambler:
И про лед в виски - о нем ходит какое-то невероятно количество "легенд", вот уже и охлажеднные камешки вместо льда предлагают использовать.

Но проанализируйте - наливается некоторое количество виски, в него босается лед и пьется сразу! Первый глоток, он не разбавленный и комнатной температуры, один вкус -оригинальный, а потом виски постепнно разбавляется и остывает - вкус меняется дает другие оттенки, становится мягче... поэзия ))


В хороший виски лёд не бросают. Обычно так пьют недорогие бурбоны. Это мы и по голливудским фильмам обычно видим. Стакан с толстыми стенками. груда льда и чуток виски. Хороший же виски, как и хороший коньяк мы видим тут на фото - пьют из бокалов. Иногда можно добавить чуть-чуть воды. Некоторым виски это помогает интереснее раскрыть вкус. Самые труъ знатоки специально для этого покупают даже иногда воду из того же региона, где произведён виски. Вода ведь берётся не абы какая. а источник воды имеет одно из ключевых значений для получения вкуса. Я однако конечно не настолько крут, иногда добавляю просто качественную бутилированную воду. :-)
24.09.13 16:45
0
Зря вы так про водку, качество водки диктуется не только чистотой - стерильный Абсолют, который по такой логике должен быть лидером, совсем не лучшая водка. Вкус у водки есть! Не тот, конечно, который можно было бы смаковать и раскладывать на составляющие, но он есть.

Пьется водка, естественно, с хорошей закуской и есть масса ситуаций, где любой другой напиток просто не уместен.

PS.: С точи зрения фанатов коньяка это, конечно, бред, но для меня коньяк это такой вариант виски - ирландский, шотландский, бурбон и... коньяк/бренди. Выше бурбона, но ниже шотландского и ирландского :)))
24.09.13 16:32
0
Golf-Gambler:PS.: С точи зрения фанатов коньяка это, конечно, бред, но для меня коньяк это такой вариант виски - ирландский, шотландский, бурбон и... коньяк/бренди. Выше бурбона, но ниже шотландского и ирландского ))









Частично вы правы. Основа объединяющая большинство крепких напитков по сути одна - это дистилляты, производящиеся по рецептам, которые отточены уже столетиями. С использованием ручного труда - это и мастер перегонки, умело отделяющий серединную фракцию и мастер купажа, создающий конкретный привычный вкус. Однако я бы несколько разделил напитки, производимые из фруктов и ягод и из зёрен. Есть между ними некоторая определённая вкусовая разница. Из зёрен, кстати, приходится дольше выдерживать. Коньяк X.O. выдерживается не меньше 6 лет. а приличный виски обычно начинается с не менее 10-12 лет.
24.09.13 16:41
0
Golf-Gambler:
Зря вы так про водку, качество водки диктуется не только чистотой - стерильный Абсолют, который по такой логике должен быть лидером, совсем не лучшая водка. Вкус у водки есть! Не тот, конечно, который можно было бы смаковать и раскладывать на составляющие, но он есть.


А теперь про рекламу. Именно реклама нам врёт, что современная водка - это наш национальный напиток. Старинная водка была именно дистиллятом и была куда ближе именно к виски, чем к современной смеси воды и дешёвого спирта-ректификата. И себестоимость к слову даже самой дорогой водки порядка рублей 20 за бутылку. Вот где дейстительно цена увеличивается исключительно за счёт понтов.

Кстати, а почему все употребляют с таким презрением слово "самогон"? Не пробовали хороший деревенский самогон из того, что делали "для себя", а не на продажу? Напиток куда более приятный самой элитной магазинной водки.
24.09.13 16:37
0
Я прекрасно могу сам объяснить в чём прелесть напитка водки. Это помню как-то очень красиво я бы даже сказал поэтично описал Макаревич. Вот только в описании будут не аромат и наслаждение тонким вкусом, а правильная компания и хорошая закуска. А виски можно пить одному. В гомеопатических количествах, наслаждаясь ароматом, а не опьянением. Опьянение только мешать будет. Потому ценители хороших виски обычно никогда ими не напиваются, даже те, кому кошелёк это позволяет. Как порции коньяка на фотках Алекса видите? Грамм 30 вполне хватит для грамотной дегустации.
24.09.13 16:12
0
Как-то раз пил водку, к которой шла небольшая книжица (ну, знаете, бывает иногда, на горлышко вешают). Так вот, в этой книжице была фраза, которая до сих пор вызывает у меня душевный трепет. Было сказано, что сей напиток "обладает тонким водочным ароматом". Я когда это прочитал, прям даже растерялся :)
24.09.13 12:15
0
Водка без хорошей закуски - реально гадость. Водку пить надо закусывая.
24.09.13 09:08
0
Sergogo:
Водка без хорошей закуски - реально гадость. Водку пить надо закусывая.


Когда учился, нам проректор рассказывал, что однажды, пребывая в Германии, "по обмену опытом", на фуршете, один немец, ему высказывал - что дескать русские водку пить не умеют. Надо меньшими дозами и ни в коем случае сразу не закусывать или запивать. Тогда процесс пития позволяет по достоинству оценить все вкусовые качества этого напитка.
24.09.13 14:00
0
Мне вот виски больше нравится. Аромат тоньше и приятней и не такой приторный как коньяк.
23.09.13 22:40
0
Sergogo:
Мне вот виски больше нравится. Аромат тоньше и приятней и не такой приторный как коньяк.


Соглашусь. И разнообразия гораздо больше по вкусам и запахам. Настолько что прям иногда удивляешься что предположим виски с острова Айла и к примеру из лоулэнда один и тот же напиток под названием скотч. Настолько разные вкусы.

Но тут наверное каждому своё.
24.09.13 01:12
0
Который раз пост Экслера про алкоголь будит во мне самые дурные наклонности)) Как говорится:

И этой ночью он сменился

Купил бутылку коньяку

И так напился, так напился

До помутнения в мозгу..



Ну, денег у меня на всякие хеннеси по 200-300 баксов нету, так что обычно покупаю что-то дагестанское-молдавское-армянское рублей по 500-700 за бутылку.. Но с месяц назад знакомый армянин (я ему комп чинил) расчувствовался и преподнес бутылку коньяка, которую ему привезли с родины. Честно, впечатлило! Я б еще вагон такого напитка выпил и был бы трезв, весел и адекватен! Какой вкус! Пьешь, как будто ешь и слушаешь эльфов!
23.09.13 22:15
0
Знакомый армянин не рассказывал, какие грибы он туда добавлял?
04.06.18 07:54
0
Провокационный вопрос к ценителям.

Стали бы вы пить напиток, который цените за вкусовые качества (коньяк, вино), если бы он при сохранении всех этих качеств совершенно не опьянял? :)
23.09.13 19:34
0
Юрий П: Стали бы вы пить напиток, который цените за вкусовые качества (коньяк, вино), если бы он при сохранении всех этих качеств совершенно не опьянял?

Вы явно не пили доброго вина. ;)

Вино - это реально очень вкусно. А виски и коньяк - понятное дело, что без опьянения они никому и нафиг не впали :)
24.09.13 08:52
0
Юрий П:
Провокационный вопрос к ценителям.

Стали бы вы пить напиток, который цените за вкусовые качества (коньяк, вино), если бы он при сохранении всех этих качеств совершенно не опьянял?


Бывают люди, которые при длительной дегустации напиток выплёвывают. Потому что если много надо попробовать, то можно захмелеть, а состояние опьянения, даже лёгкого притупит чувства и не получится полностью оценить букет. А вообще ответ да. Это же здорово было бы, выпил чуток вкусного односолодового виски и за руль спокойно, ибо не пьянит.
24.09.13 01:10
0
Юрий П:
Провокационный вопрос к ценителям.

Стали бы вы пить напиток, который цените за вкусовые качества (коньяк, вино), если бы он при сохранении всех этих качеств совершенно не опьянял?


Да.
23.09.13 21:39
0
Alex Exler: Разумеется, традиционный советский лимон - наихудшая закуска для коньяка, к чертовой матери убивающая весь его вкус. Мода эта пошла от Николая II, у которого просто ничего другого под рукой в свое время не оказалось, а в советские времена традиция закусывать коньяк лимоном, равно как и хранить напиток в холодильнике, разошлась повсеместно.

Алекс, по легенде Николай II закусывал лимоном именно Шустовский "коньяк".
23.09.13 19:20
0
Водку из спирта только из пшеницы или ржи еще поискать нужно. ))) Вот выдержка из госта на спирт. Скажите, вы часто пьете водку из спирта Альфа?



д) требования к сырью и материалам следующие:



· спирты Экстра, Люкс и Базис вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля (количество крахмала картофеля не должно превышать 35 % при выработке спирта ЛЮКС и 60 % при выработке спирта Экстра и Базис).

· Спирт Альфа вырабатывают из пшеницы, ржи или из смеси пшеницы и ржи. Допускается устанавливать условиями Контракта требования к соотношению состава сырья при выработке спирта для экспорта.

· Спирты высшей очистки и 1 - го сорта вырабатывают: - из зерна, картофеля или из смеси зерна и картофеля; - из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца и другого сахаросодержащего и крахмалсодержащего сырья в различных соотношениях; - из мелассы; - из фракции головной этилового спирта, полученной при выработке спирта из пищевого сырья.
23.09.13 18:10
0
Технология интересна конечно. Но хотелось бы и о вкусовых ощущениях и о процессе дигустации почитать). По сабжу рекомендую бисквит всоп(3 день попиваю, мягенький), средний по деньгам и выдержка несмотря на всоп приличная.





P.S. К обсуждении водки. А собственно какая разница из чего спирт приготовлен если это 9х% спирт с минимальными по госту примесями? Главное чтоб водка была безопасная и максимально легко пилась)
23.09.13 18:42
0
Не раскрыт вопрос - на каком этапе производства добавляют сушёных клопов?
23.09.13 17:41
0
Алекс, нельзя ли предпоследнюю фотографию выложить в большом разрешении, на предмет установки в качестве обоев для рабочего стола. И, если можно, отдельным постом.
23.09.13 17:23
0
Меня очень интересует такой вопрос.. Как правильно пить коньяк? Маленькими глотками, немного придерживая его во рту или же залпом? Просто часто вижу такую картину среди знакомых: они наливают коньяк бренди в стопочку и выпивают залпом. Есть подозрения что это совсем не комильфо =)
23.09.13 16:57
0
Lomkin:
Меня очень интересует такой вопрос.. Как правильно пить коньяк? Маленькими глотками, немного придерживая его во рту или же залпом? Просто часто вижу такую картину среди знакомых: они наливают коньяк бренди в стопочку и выпивают залпом. Есть подозрения что это совсем не комильфо


Правильно подозреваете. :-) Залпом пьют к примеру водку, у которой кроме опьянения других качеств нету, потому и глотают так, что бы поменьше на языке почувствовать. Качественный же и вкусный напиток пьют что бы насладиться его вкусом и запахом. Потому конечно маленькими глотками, катая на языке, наслаждаясь вкусом. И нюхая ещё старательно, запах тоже немалая часть удовольствия. :-) Ну и пьют, как Алекс уже написал из бокалов, а вовсе не из стопочек. Есть специальные бокалы для крепких напитков - для коньяков, для виски.
24.09.13 01:16
0
Почему-то мало кто задумывается о том, что все стандарты нацелены на то, чтобы одна марка одного производителя подразумевала один и тот же вкус, не зависимо от того, какого года урожай, какого года разлив и когда было куплено. Если менять рецептуру и тех. процесс, то каждый будет делать совершенно разный напиток, который придется делить на безумное количество сортов, а изменение рецептуры внутри одной марки дадут несовпадение вкусов в разных партиях.
23.09.13 16:25
0
LP_Masta: Почему-то мало кто задумывается о том, что все стандарты нацелены на то, чтобы одна марка одного производителя подразумевала один и тот же вкус, не зависимо от того, какого года урожай, какого года разлив и когда было куплено.


Нет. Стандарты в Коньяке рассчитаны на то, чтобы строго соблюдать основную рецептуру, "проверенную веками". Все коньячные дома делают напитки по этим стандартам и у разных домов тем не менее коньяки получаются разные.
Для того, что бы Хенесси XO (условно) из года в год был одинаков ответственны не стандарты, они тут не помогут. Потому что виноград разный, дуб разный, процесс производства в каждом своем эпизоде подвержен мелким случайностям. И спирты получаются разные. И тут вступает в игру мастер-коньякодел (забыл как он зовется по научному). В его задачу как раз и входит отобрать и смешать разные спирты так, что бы год от года получался одинаковый вкус конечного продукта.
23.09.13 16:40
0
Про коньяк и бренди. Во Франции всегда после ужина заказываю Du cafe et du cognac. В Испании и в Италии реально наткнулся на стену непонимания. Особенно в Испании. Прям стоят, моргают, не могут понять, какого лешего мне надо, когда я прошу Small coffee and cognac please. Один только догадался отвести меня в закрома, чтобы я пальцем показал. Когда я ткнул в Торрес, официант молча налил, но потом аккуратно пальчиком ткнул в чек, где было написано Brandy.
23.09.13 16:16
0
Чтоб ни говорили, а Кальвадос вкуснее и ароматнее )
23.09.13 15:25
0
thoriseja:
Чтоб ни говорили, а Кальвадос вкуснее и ароматнее )


Яблочный самогончик? Я тоже коньяку предпочитаю хорошую граппу ;)
23.09.13 15:31
0
На последней фото рюмки похожи на те, из которых традиционно пьют граппу...
23.09.13 14:58
0
Спасибо за репортаж.
Почитал-почитал...
пойду, наверно, прикуплю бутылочку...
23.09.13 14:51
0
Алекс вы как думаете -- это настоящее конъячное производство реально способно удовлетворить спрос по всему миру ?

Весь регион работал на голландцев 200 лет назад и французы гордно заявляют что все технологии сохранены -- и местный виноград и каменные подвалы с паутиной и дубовые бочки ручного изготовления и сбор винограда руками и аппараты для дисцилляции почти те-же остались.

А рынок сбыта за 200 лет вырос не в 10 и не в 20 раз. Возможно-ли реально чтобы один регион своими силами этот рынок насыщал ?
23.09.13 14:42
0
С голландцев как бы все началось, но реально промышленное производство коньяков во Франции подняли Британы. По большей части ирландцы. Оттуда и Hennessy и.т.п. Они стали массово производить и закупать бренди/коньяк, как альтернативу вискаря, что сильно подняло бизнес во Франции и заодно заставило виноделов задуматься о технологиях.
04.06.18 07:58
0
max.verbitski: А рынок сбыта за 200 лет вырос не в 10 и не в 20 раз. Возможно-ли реально чтобы один регион своими силами этот рынок насыщал ?

Рынок чего? Они насыщают рынок коньяков. Кроме этого существует рынок бренди ;)
23.09.13 15:30
0
max.verbitski: Алекс вы как думаете -- это настоящее конъячное производство реально способно удовлетворить спрос по всему миру ?


Весь регион работал на голландцев 200 лет назад и французы гордно заявляют что все технологии сохранены -- и местный виноград и каменные подвалы с паутиной и дубовые бочки ручного изготовления и сбор винограда руками и аппараты для дисцилляции почти те-же остались.


А рынок сбыта за 200 лет вырос не в 10 и не в 20 раз. Возможно-ли реально чтобы один регион своими силами этот рынок насыщал ?


Только в Россию в прошлом году ввезли 14 млн литров коньяка. Я помню здесь в форуме было обсуждение про количество продаваемого французского вина, не помню кто начал может и я, что объем этого вина настолько огромен, что если бы даже оно хранилось в подвалах всех зданий Франции все равно не поместилось бы.

ЗЫ Кстати лично на прошлой неделе выпил 2 бутылки Hennesy VSOP, но надо сказать их ХО получше даже не для специалиста типа меня.:)

ЗЗЫ Кстати попробовал тут в Сапсане коньяк Фанагория 5 лет, отличная вещь.

ЗЗЗЫ Знакомый регулярно привозит коньяк из Казахстана (Бахус), тоже хороший.
23.09.13 15:00
0
Слышала ты когда-нибудь про Романова Николая Александровича? Пустой был человек. Работал последним русским императором. И вспоминать бы его не стоило, а вот поди ж ты — оказалась в нем этакая артистичность мышления, именно он придумал закусывать коньяк — лимоном. Чем и прославился…

(С) В. Звягинцев

Так, к слову :-)
23.09.13 14:29
0
Алекс, а где так интересующий ваших читателей список "малых, но качественных и дешёвых (относительно) производителей"? И вопрос к чатланам: Несколько лет назад имел честь испробовать дорогой и необычный коньяк (именно коньяк, не бренди) с ярко выраженным ароматом и привкусом дыни, но не запомнил производителя, буду признателен если кто подскажет. Возраст его был ХО, бутылка в виде графин-фляжка с огранкой под хрусталь. А вот марку не запомнил.
23.09.13 13:41
0
Несколько лет назад имел честь испробовать дорогой и необычный коньяк (именно коньяк, не бренди) с ярко выраженным ароматом и привкусом дыни, но не запомнил производителя, буду признателен если кто подскажет. Возраст его был ХО, бутылка в виде графин-фляжка с огранкой под хрусталь. А вот марку не запомнил.

Пару лет назад проехал на такси (имено такси, не частнике) с огромным удовольствием. Правда, не запомнил службу такси, буду признателен, если кто подскажет. Машина была с 4 колесами, марку не запомнил.

Я к тому, что Алекс упоминал про 20 тыщ коньячных домов :-)
Теги
видео 2106
кино 1079
СМИ 973