Адрес для входа в РФ: exler.bar
Кулинарное
07.05.2012 19:21
6391
Комментарии (49)
Эх, как бы научиться вот так запекать мясо...
Войдите, чтобы оставить комментарий.
Так как периодически готовлю куски мяса весом 3-6 кг ( с помощью температурного зонда, естественно) всем интересующимся могу заметить, что полная прожарка наступает при достижении внутри куска температуры порядка 80-85 градусов для свинины, чуть ниже для говядины. На фото - 50-60 градусов по Цельсию.
Алекс, вот я хотела уточнить, что лучше контролировать термометром, но понадеялась, что никто не придерётся 😄)
Я имела в виду, что необходимый минимум выдержки вне холодильника для относительно большого куска мяса (примерно как на фото) — около полутора часов и не менее одного часа. Разумеется, до комнатной температуры оно не нагреется за это время, но нагреется минимально (!) достаточно для приготовления в домашних условиях.
За 3 часа на 4 градуса… ну, не знаю. У меня, вроде, греется быстрее, но зуба на отсечение не дам. В следующий раз буду готовить — проверю с термометром, самой интересно стало.
И ещё — не исключаю, что под «комнатной» подразумевается аналогичная «винной» комнатная — +16..18 градусов. Вряд ли обязательно греть весь кусок до соответствия внутренней температуры температуре окружающей среды. Пойду читать авторитетные источники 😄)
Я имела в виду, что необходимый минимум выдержки вне холодильника для относительно большого куска мяса (примерно как на фото) — около полутора часов и не менее одного часа. Разумеется, до комнатной температуры оно не нагреется за это время, но нагреется минимально (!) достаточно для приготовления в домашних условиях.
За 3 часа на 4 градуса… ну, не знаю. У меня, вроде, греется быстрее, но зуба на отсечение не дам. В следующий раз буду готовить — проверю с термометром, самой интересно стало.
И ещё — не исключаю, что под «комнатной» подразумевается аналогичная «винной» комнатная — +16..18 градусов. Вряд ли обязательно греть весь кусок до соответствия внутренней температуры температуре окружающей среды. Пойду читать авторитетные источники 😄)
На всякий случай ещё напишу, раз столько народу интересуется. Алекс-то в курсе, наверное, он стейки всё время жарит.
Мясо перед приготовлением обязательно должно нагреться до комнатной температуры! Никогда не начинайте готовить мясо сразу из холодильника. Стейкам, например, нужно около получаса, чтобы достаточно нагреться. Большие куски требуют большего времени. Такой, как на фото, будет согреваться минимум час или полтора, в зависимости от вашей комнатной температуры.
Мясо перед приготовлением обязательно должно нагреться до комнатной температуры! Никогда не начинайте готовить мясо сразу из холодильника. Стейкам, например, нужно около получаса, чтобы достаточно нагреться. Большие куски требуют большего времени. Такой, как на фото, будет согреваться минимум час или полтора, в зависимости от вашей комнатной температуры.
Brownie: Такой, как на фото, будет согреваться минимум час или полтора, в зависимости от вашей комнатной температуры.
Спецы утверждают, что такой кусок при комнатной температуре за 3 часа согревается градуса на 4 - то есть с +6 до +10. Так что до комнатной за час-полтора нереально в принципе.
У меня полный рот слюны! Ну нельзя же так людей после шести вечера соблазнять!
Я думаю, что сначала нужно найти вот такое свежее мясо. А не разможенную буйволятину из Аргентины.
И называется это в таком случае переводом продукта.
Есть такое нужно с вином.
Есть такое нужно с вином.
Выглядит как сырое внутри, а народ говорит, что и сырое мясо можно есть. А как же всякие цепни и прочие аскариды?
Такое мясо кушают только с водочным напитком.
PhantomLord:
Выглядит как сырое внутри, а народ говорит, что и сырое мясо можно есть. А как же всякие цепни и прочие аскариды?
Выглядит как сырое внутри, а народ говорит, что и сырое мясо можно есть. А как же всякие цепни и прочие аскариды?
Цепней бояться — стейков не есть 😄)
А я умею так запекать. Тока лень.
Ибо званных ужинов не делаю, а для себя слишком долго и много сил отнимает...
Года два назад крайний раз готовил дооолго)))
Ибо званных ужинов не делаю, а для себя слишком долго и много сил отнимает...
Года два назад крайний раз готовил дооолго)))
**kirill:
А я умею так запекать. Тока лень.
Ибо званных ужинов не делаю, а для себя слишком долго и много сил отнимает...
Года два назад крайний раз готовил дооолго)))
А я умею так запекать. Тока лень.
Ибо званных ужинов не делаю, а для себя слишком долго и много сил отнимает...
Года два назад крайний раз готовил дооолго)))
А я тоже. Я еще летать умею, но вааще влом... Лет пять назад подпрыгнул - сломал мизинец... )))
А, и ещё могу порекомендовать чудный гаджет: Oregon Scientific AW131. Это беспроводный(ой?) термометр для барбекю. Для духовки тоже подходит. Правда, не уверена, что тут они продаются, я свой заказывала в Штатах.
Brownie: А, и ещё могу порекомендовать чудный гаджет: Oregon Scientific AW131. Это беспроводный(ой?) термометр для барбекю. Для духовки тоже подходит. Правда, не уверена, что тут они продаются, я свой заказывала в Штатах.
Да, я знаю, где такой заказать - скоро куплю. Без него никак.
Алекс, выбор мяса тут аналогичен выбору для стейков. Это спина — толстый край, тонкий край и оковалок в российской терминологии. Можно брать только вырезку, для неё время лучше даже уменьшить. Толстый край можно подержать подольше, там чуть больше соединительной ткани. Другие отрубы (например, лопатку) тоже можно готовить подобны образом, но время увеличивать, а температуру снижать. Общее правило — чем больше соединительной ткани, тем ниже температура и больше время. При совсем низкотемпературном запекании можно не выдерживать мясо после духовки, кстати.
На импортном мясе нужные куски будут обозначены как рибай и стриплойн (это безошибочный вариант).
Откорм я лично предпочитаю травяной, но это дело вкуса.
P.S. Там, на самом деле, больше нюансов, но в общих чертах это как-то так выглядит 😄
На импортном мясе нужные куски будут обозначены как рибай и стриплойн (это безошибочный вариант).
Откорм я лично предпочитаю травяной, но это дело вкуса.
P.S. Там, на самом деле, больше нюансов, но в общих чертах это как-то так выглядит 😄
Brownie : Ясно, спасибо большое 😉
Brownie:
P.S. Там, на самом деле, больше нюансов, но в общих чертах это как-то так выглядит
P.S. Там, на самом деле, больше нюансов, но в общих чертах это как-то так выглядит
Спасибо Вам огромное. Такой гость - счастье в доме:) Считайте это за искреннее приглашение:)
Я может чего не понимаю, но красный цвет, цвет не обработанной температурой крови...для меня совершенно не аппетитный вид..
хотя... о вкусах как говорится не спорят.
хотя... о вкусах как говорится не спорят.
Prodigy: Я может чего не понимаю, но красный цвет, цвет не обработанной температурой крови...
Такое мясо готовится много часов при высокой температуре. Так что не позорьтесь.
Крови как таковой в мясе практически нет — её при забое всю спускают. Хорошую говядину можно есть даже сырой, ничего опасного для человека в ней нет. Тартар и карпаччо — очень вкусные блюда.
Стейки и ростбиф тоже прекрасны в состоянии blue — то есть, обжаренные только снаружи. Только мясо должно быть очень хорошим, мясной породы, правильного открома и гуманного содержания 😄
Стейки и ростбиф тоже прекрасны в состоянии blue — то есть, обжаренные только снаружи. Только мясо должно быть очень хорошим, мясной породы, правильного открома и гуманного содержания 😄
красота ..
самое простое сходить на мастер-класс «Искусство стейка»
Вот тут есть пачка советов как такое готовить, с научным подходом:
http://www.seriouseats.com/2009/12/the-food-lab-how-to-cook-roast-a-perfect-prime-rib.html
Процесс на самом деле обратный, сначала на низкой температуре доводится - потом на сильной обжаривается.
Как вариант - вот этот еще неплохой способ
http://foodwishes.blogspot.com/2010/11/prime-time-for-revisiting-prime-rib-of.html
http://www.seriouseats.com/2009/12/the-food-lab-how-to-cook-roast-a-perfect-prime-rib.html
Процесс на самом деле обратный, сначала на низкой температуре доводится - потом на сильной обжаривается.
Как вариант - вот этот еще неплохой способ
http://foodwishes.blogspot.com/2010/11/prime-time-for-revisiting-prime-rib-of.html
А полусырое мясо вам не страшно есть? 😉
mpirz88:
А полусырое мясо вам не страшно есть?
А полусырое мясо вам не страшно есть?
Оно абсолютно готово.
Что тут уметь? Это низкотемпературное запекание, судя по всему.
Выставляем духовку на 65 градусов и часов на 8-10 мясо в фольге туда. Если нужна корочка - развернуть и подержать под верхним грилем.
Я так делаю раз в месяц примерно.
Выставляем духовку на 65 градусов и часов на 8-10 мясо в фольге туда. Если нужна корочка - развернуть и подержать под верхним грилем.
Я так делаю раз в месяц примерно.
Была ещё передача "Kitchen Chemistry" на Discovery Science.
Там подробно и с объяснениями было. Это цикл передач - одна из них была про мясо. Наверняка можно найти на торрентах или на youtube.
Там подробно и с объяснениями было. Это цикл передач - одна из них была про мясо. Наверняка можно найти на торрентах или на youtube.
Продолжаю. Какой кусок — на картинке видно 😄
Мариновать — по желанию. Если интересно — тоже могу рассказать.
Вариант 1. 150 градусов. Запекаем:
- с костями и без костей, medium: 20-25 минут на 500 граммов веса;
Вариант 2. 240 градусов, потом снижаем до 180. Запекаем:
- с костями, rare: 10-12 минут на 500 граммов веса;
- без костей, rare: 8-10 минут на 500 граммов веса;
- с костями, medium: 12-15 минут на 500 граммов веса;
- без костей, medium: 10-12 минут на 500 граммов веса.
Есть ещё третий вариант, совсем низкотемпературный. Тоже обжарить на сковороде на большом огне, потом в духовке при температуре от 70 до 90 градусов запекать 4-6 часов до достижения внутренней температуры 60 градусов (должна держаться минимум полчаса). При таком способе, в принципе, не страшно даже передержать на час — не пережарится точно.
Мариновать — по желанию. Если интересно — тоже могу рассказать.
Вариант 1. 150 градусов. Запекаем:
- с костями и без костей, medium: 20-25 минут на 500 граммов веса;
Вариант 2. 240 градусов, потом снижаем до 180. Запекаем:
- с костями, rare: 10-12 минут на 500 граммов веса;
- без костей, rare: 8-10 минут на 500 граммов веса;
- с костями, medium: 12-15 минут на 500 граммов веса;
- без костей, medium: 10-12 минут на 500 граммов веса.
Есть ещё третий вариант, совсем низкотемпературный. Тоже обжарить на сковороде на большом огне, потом в духовке при температуре от 70 до 90 градусов запекать 4-6 часов до достижения внутренней температуры 60 градусов (должна держаться минимум полчаса). При таком способе, в принципе, не страшно даже передержать на час — не пережарится точно.
Brownie : Супер, спасибо. И еще хотелось бы советов по выбору самого куска.
Учиться особо нечему. В идеале нужно купить термометр для мяса, но можно и без него.
Можно обвязать кулинарной нитью, чтобы кусок не терял форму. Далее:
Вариант 1. Обжарить на сковородке на сильном огне со всех сторон, переместить в разогретую духовку.
Вариант 2. Разогреть духовку сильно, поставить мясо, через 10-15 минут снизить температуру.
Время — в зависимости от веса, сейчас уточню, не помню так. Вынуть из духовки, дать постоять минут 15-20 (как стейку). Есть.
Можно обвязать кулинарной нитью, чтобы кусок не терял форму. Далее:
Вариант 1. Обжарить на сковородке на сильном огне со всех сторон, переместить в разогретую духовку.
Вариант 2. Разогреть духовку сильно, поставить мясо, через 10-15 минут снизить температуру.
Время — в зависимости от веса, сейчас уточню, не помню так. Вынуть из духовки, дать постоять минут 15-20 (как стейку). Есть.
Это фашизм показывать такое в блогах! Некоторые, между прочим, еще не ужинали.
Ты б что-ли изучил русского языка и слово фашизм в оном.
Gotvald:
Это фашизм показывать такое в блогах! Некоторые, между прочим, еще не ужинали.
Это фашизм показывать такое в блогах! Некоторые, между прочим, еще не ужинали.
Ну так это повод!
Дык, фотошоп в руки и вперёд 😄
Теги
Информация
Что ещё почитать
