Адрес для входа в РФ: exler.bar
Великие рецепты
08.02.2016 10:42
7497
Комментарии (59)
В "Медузе" в разделе "Картотека" рецепт приготовления идеального омлета. C интересом прочитал. Хотя в упор не понял, какой смысл публиковать рецепты без единой фотографии. Я понимаю, что у них формат картотеки такой - без иллюстраций. А если иллюстрацию сделать - картотека развалится, что ли?
Ну и, конечно, требование после приготовления сложить омлет, да еще в три раза - вызвало во мне глубокий внутренний протест. Как по мне, так сложенный омлет - мертвый омлет, убитый. Его нужно есть так, чтобы иметь возможность наблюдать за нежной девственной поверхностью, никогда не знавшей грубого прикосновения раскаленного бока сковородки.
В результате сделал, как обычно: взбить два яйца, добавить туда чуть-чуть мелко порезанного репчатого лука, посолить, вылить на сковороду и готовить, не перемешивая (а то получится типичный отельный омлет, который мне жутко надоел), на среднем огне до готовности. Примерно в середине приготовления положить туда тоненький кусочек сыра, который должен слегка растаять от чувств-с.
Ни в коем случае нельзя сворачивать омлет после приготовления - не портите его хрупкую красоту!
Приятного аппетита. Я понимаю, что блюдо очень сложное, требует продолжительных тренировок. Но не сдавайтесь: когда-нибудь у вас все получится!
Однако рецепт из "Медузы" все-таки пригодился. Там они советуют жарить омлет на сливочном масле, а не на оливковом. Попробовал на сливочном. Явно лучше. Теперь так и буду делать.
Войдите, чтобы оставить комментарий.
По поводу того, что "существует множество рецептов омлета без молока"... На мой взгляд, это в лучшем случает рецепты блюда под названием "omelet", а не омлета. 😉 В русской традиции омлет - это с молоком. А без молока - яичница. А в английском языке слова яичница нет. 😉
Алекс, ты извини, но твой рецепт - это яичница-болтунья, а никакой не омлет.
Омлет в обязательном порядке включает в себя молоко. Для меня идеальный омлет - это одно яйцо на ~50мл молока, взбить, готовить в духовке ~30 минут при температуре 200 градусов. Количество яиц и посуда, в которой выпекать, зависят от требуемого размера порции, ясен пень. Посуда выбирается так, чтобы сырой взбитый омлет имел некую высоту (сантиметров 5-7). Всякий зеленый лук и прочие добавки не возбраняются, но не обязательны.
Есть ещё варианты с добавлением муки, но они менее нежные получаются.
Омлет в обязательном порядке включает в себя молоко. Для меня идеальный омлет - это одно яйцо на ~50мл молока, взбить, готовить в духовке ~30 минут при температуре 200 градусов. Количество яиц и посуда, в которой выпекать, зависят от требуемого размера порции, ясен пень. Посуда выбирается так, чтобы сырой взбитый омлет имел некую высоту (сантиметров 5-7). Всякий зеленый лук и прочие добавки не возбраняются, но не обязательны.
Есть ещё варианты с добавлением муки, но они менее нежные получаются.
Три раза начинал писать ответ и стирал - очень уж оскорбительно даже для меня выходило. В сухом остатке - кухня Европы отстой. Готовить еду умеют только в Юго-Восточной Азии. И спорить здесь не о чем.
Camel1000: Три раза начинал писать ответ и стирал - очень уж оскорбительно даже для меня выходило. В сухом остатке - кухня Европы отстой. Готовить еду умеют только в Юго-Восточной Азии. И спорить здесь не о чем.
А гавна на лопате?
Camel1000: Три раза начинал писать ответ и стирал - очень уж оскорбительно даже для меня выходило. В сухом остатке - кухня Европы отстой. Готовить еду умеют только в Юго-Восточной Азии. И спорить здесь не о чем.
Э, вы как-то слишком категоричны, потому что мой второй конек - Индия и я могу сравнивать эти две величайшие кухни достаточно предметно.
Но раз мы начали с Экслеровского яичного диска декорированного прямоугольником сыра, и согласились негласно считать это блюдо европейским, то я остаюсь в культурном пласте Италии.
Хотите выставить себя идиотом, начните спорить со мной о ней.
Секрет "омлета из детства" aka "общепитовского" чрезвычайно прост. Вы представляете себе размер и количество сковород для приготовления завтрака хотя-бы одной группе в детском садике? Вот-вот. Его просто готовили в духовых шкафах.
Вот аутентичный рецепт:
Вот аутентичный рецепт:
Поищите ради интереса ролики с приготовлением японского омлета: они делают на прямоугольной сковороде и складывают его в процессе жарки дважды. Получается нежный яичный рулет.
Kaa the boa: Поищите ради интереса ролики с приготовлением японского омлета: они делают на прямоугольной сковороде и складывают его в процессе жарки дважды. Получается нежный яичный рулет.
Его не складывают дважды, а жарят тонким слоем и постоянно скручивают в рулет. На Кюсю еще иногда заворачивают в этот рулет и икру минтая, а в других местах - можно мелко порезанный зеленый лук или что фантазия подскажет.
Домашняя готовка:
Профессиональная:
(японский почему-то криво отображается - надеюсь, никого это не напряжет)
Читая про омлеты и прочие яичницы, поймал себя на двух мыслях: поесть и почем-то про сэра Пола. Если с первой понятно - ак. Павлов все очень подробно расписал, то с сэром Полом какое-то время мучился, пока не вспомнил, что, сочинив мелодию Yesterday, он напевал ее со словами Scrambled Eggs.
Значит, так и поступим: откупорим шампанского бутылку и перечтем "Женитьбу Фигаро" 😄)
Значит, так и поступим: откупорим шампанского бутылку и перечтем "Женитьбу Фигаро" 😄)
Вообще: куриные яйца вкусны только со сливочным маслом. Не верите? Сварите их и попробуйте- армейский рецепт. Можно в прикуску, можно на хлеб намазать.
Яйца бьюцца в молоко и взбалтываюцца. На сковороду кладёцца масло. Потом половина выливаецца на сковороду и закрываецца крышкой. Потом (как чуть-чуть затвердеет) кладёцца кусок масла и через несколько секунд выливаецца остальная половина. Закрываецца крышкой. Это дело поднимаецца на 10-15 см. ей-бо. Дожидаемся приготовления и на стол.
Все детство, прожитое без микроволновки, жарил все только на сливочном масле. Ну, для готовки не подходит, а разогреть макароны до хрустящей корочки или под омлет/яичницу - самое оно. Хотя. конечно, вкуснее сначала бекон пожарить, а поверх его жира всё остальное, но это не диетично и не кошерно 😄
Ну, и как уже когда-то тут обсуждалось, диетический омлет из микроволновки - на случай, если масла нет или диета какая. Очень нежно получается, но из-за особенностей приготовления в районе центра немного водянистее получается.
А если добавить молотую паприку, то получится красивый красный либо зеленый омлет 😄
Ну, и как уже когда-то тут обсуждалось, диетический омлет из микроволновки - на случай, если масла нет или диета какая. Очень нежно получается, но из-за особенностей приготовления в районе центра немного водянистее получается.
А если добавить молотую паприку, то получится красивый красный либо зеленый омлет 😄
Омлет без молока - это "frittata"... Или как там по-гишпански?
Nacht:
Омлет без молока - это "frittata"... Или как там по-гишпански?
Омлет без молока - это "frittata"... Или как там по-гишпански?
Неа 😄 Фритата, это когда вы начинку заливаете яйцом. А омлет, - когда начинку в яйцо заворачиваете. Или вообще без начинки. А есть в нем молоко или нет, это действительно местечковые различия. Лично я предпочитаю или со сметаной, или французский.
Кто там общепитовский омлет спрашивал? Когда взбиваете яйца с молоком, добавляйте ложку растительного масла. Омлет будет высоким и пышным, как в детском саду 😄
Miho123456: Кто там общепитовский омлет спрашивал? Когда взбиваете яйца с молоком, добавляйте ложку растительного масла. Омлет будет высоким и пышным, как в детском саду
Добавка соды должна увеличить высоту и пористость.
----------------
Я делаю так - во взбитые яйца сыплю соль и всякие травки (базилик,перцы и пр). Делаю имеено блин из расчета 1 яйцо на сковородку. Потом режу на лямки и заталкиваю в роллы.
Miho123456: Кто там общепитовский омлет спрашивал? Когда взбиваете яйца с молоком, добавляйте ложку растительного масла. Омлет будет высоким и пышным, как в детском саду
Спасибо, брателло! Получилось!!
Так, пацаны, пока не забыл, продаю самый секретный секрет: для омлета сковородку берите самую маленькую какая в доме есть, чтоб уровень жидкости в ней был хотя бы сантиметр, лучше полтора-два, тогда после складывания у вас получится раскошный омлетище. С большой сковородкой вы рискуете получить не омлет а блин, впрочем, с точно таким же вкусом как у настоящего омлета, пострадает только внешний вид и текстура.
Если маленькой сковородки не найдете, то в большую придется забубенить больше яиц, - помним про слой в полтора сантиметра, а оно вам надо?
Если маленькой сковородки не найдете, то в большую придется забубенить больше яиц, - помним про слой в полтора сантиметра, а оно вам надо?
Естественно, на сливочном вкуснее, а главное - меньше пригорает. Растительные масла имеют бОльшую температуру кипения, поэтому, когда яйцо уже начинает пригорать к сковороде, растительное масло ещё не кипит. А что такое кипение? Образование пара.
Сливочное же масло начинает образовывать тот самый пар гораздо раньше, тем самым создавая микро-пузыри, лопающиеся и не дающие яйцу прижариться к сковородке. Плюс в сливочном масле есть вода, которая не даёт яйцу высохнуть и превратиться в жёсткую корку. Сплошные плюсы.
И да, омлет я жарю всегда с молоком (яйца взбиваю с молоком). Если без молока - то это яичница, а не омлет.
В английском даже есть два точных термина - scrambled eggs, то есть взбитые яйца - это тот "омлет", который вы, Алекс, едите. А вот omelette - это как раз уже с молоком, французский рецепт.
Ну и напоследок - омлет на сале - тоже вкусен.
Сливочное же масло начинает образовывать тот самый пар гораздо раньше, тем самым создавая микро-пузыри, лопающиеся и не дающие яйцу прижариться к сковородке. Плюс в сливочном масле есть вода, которая не даёт яйцу высохнуть и превратиться в жёсткую корку. Сплошные плюсы.
И да, омлет я жарю всегда с молоком (яйца взбиваю с молоком). Если без молока - то это яичница, а не омлет.
В английском даже есть два точных термина - scrambled eggs, то есть взбитые яйца - это тот "омлет", который вы, Алекс, едите. А вот omelette - это как раз уже с молоком, французский рецепт.
Ну и напоследок - омлет на сале - тоже вкусен.
urix:
Естественно, на сливочном вкуснее, а главное - меньше пригорает. Растительные масла имеют бОльшую температуру кипения, поэтому, когда яйцо уже начинает пригорать к сковороде, растительное масло ещё не кипит. А что такое кипение? Образование пара.
Сливочное же масло начинает образовывать тот самый пар гораздо раньше, тем самым создавая микро-пузыри, лопающиеся и не дающие яйцу прижариться к сковородке. Плюс в сливочном масле есть вода, которая не даёт яйцу высохнуть и превратиться в жёсткую корку. Сплошные плюсы.
И да, омлет я жарю всегда с молоком (яйца взбиваю с молоком). Если без молока - то это яичница, а не омлет.
В английском даже есть два точных термина - scrambled eggs, то есть взбитые яйца - это тот "омлет", который вы, Алекс, едите. А вот omelette - это как раз уже с молоком, французский рецепт.
Ну и напоследок - омлет на сале - тоже вкусен.
Естественно, на сливочном вкуснее, а главное - меньше пригорает. Растительные масла имеют бОльшую температуру кипения, поэтому, когда яйцо уже начинает пригорать к сковороде, растительное масло ещё не кипит. А что такое кипение? Образование пара.
Сливочное же масло начинает образовывать тот самый пар гораздо раньше, тем самым создавая микро-пузыри, лопающиеся и не дающие яйцу прижариться к сковородке. Плюс в сливочном масле есть вода, которая не даёт яйцу высохнуть и превратиться в жёсткую корку. Сплошные плюсы.
И да, омлет я жарю всегда с молоком (яйца взбиваю с молоком). Если без молока - то это яичница, а не омлет.
В английском даже есть два точных термина - scrambled eggs, то есть взбитые яйца - это тот "омлет", который вы, Алекс, едите. А вот omelette - это как раз уже с молоком, французский рецепт.
Ну и напоследок - омлет на сале - тоже вкусен.
У нас завтра в меню как раз омлет с картофелем - классическая испанская tortilla. Сковорода в этом деле тоже очень важна, но даже к правильной сковороде иногда может прилипнуть немного, что не может не раздражать. Поэтому, попробую два в одном, спасибо за подсказку:)
urix: В английском даже есть два точных термина - scrambled eggs, то есть взбитые яйца - это тот "омлет", который вы, Алекс, едите. А вот omelette - это как раз уже с молоком, французский рецепт.
Что вы! Scrambled означает вовсе не то, что яйца взбиты (их как раз вполне допустимо предварительно не взбивать), а то, что их помешивают при приготовлении. Кстати, очень вкусно, и в какой-нибудь америке - самый стандартный вариант. Не знаю, почему он у нас не прижился. Выглядит так .
Я чаще всего делаю не чистые, а с луком - просто сначала обжариваю его, потом добавляю яйца и уже мешаю.
Omelette, соответсвенно, отличается в первую очередь структурой - это цельный пласт. У Алекса именно такой.
urix: А вот omelette - это как раз уже с молоком, французский рецепт.
Да нету в этом молоке ничего французского. Это просто одна из возможных добавок. И, разумеется, в омлете совершенно необязательно молоко.
В Медузе просто все перепутали со всем. Есть такой вид омлета - французский. Один из видов. Берете яйца, перемешиваете. Берете сливочное масло, топите на сковородке, аккуратно вливаете в яйца, перемешиваете. Жарите. И вот тут самая фишка в том, что края, которые уже схватились, надо заворачивать в середину, которая еще жидкая, "складывая" омлет два-три раза. Смысл в том, что поджаристая корочка краев снаружи и нежное доходящее уже на тарелке содержимое центра внутри. Это суперклассический рецепт, примерно как круассан на завтрак. Как Медуза из трехстрочечного описания ухитрилась сотворить этот пафосный подвал про омлеты, непонятно.
Camel1000: В Медузе просто все перепутали со всем. Есть такой вид омлета - французский. Один из видов. Берете яйца, перемешиваете. Берете сливочное масло, топите на сковородке, аккуратно вливаете в яйца, перемешиваете. Жарите. И вот тут самая фишка в том, что края, которые уже схватились, надо заворачивать в середину, которая еще жидкая, "складывая" омлет два-три раза. Смысл в том, что поджаристая корочка краев снаружи и нежное доходящее уже на тарелке содержимое центра внутри. Это суперклассический рецепт, примерно как круассан на завтрак. Как Медуза из трехстрочечного описания ухитрилась сотворить этот пафосный подвал про омлеты, непонятно.
В медузе ничего кстати не перепутали, там написано ровно то же самое что у вас, только там подача кривая, намудрили с карточками, намудрили с отсебятиной, но в основе тот же классический французский - яйца, масло, соль, доходит сложенным на тарелке.
А я распробовал масло ги. Это такое очень топлёное сливочное масло, которое не горит на сковородке. Все плюсы сливочного сохранены, а минусы удалены. Жарю на нём.
Balinez: А я распробовал масло ги. Это такое очень топлёное сливочное масло, которое не горит на сковородке. Все плюсы сливочного сохранены, а минусы удалены. Жарю на нём.
я тоже пользуюсь иногда, но вкус на любителя:(
Balinez: А я распробовал масло ги. Это такое очень топлёное сливочное масло, которое не горит на сковородке. Все плюсы сливочного сохранены, а минусы удалены. Жарю на нём.
Вкус однако другой совсем. Я тоже люблю масло ги, но для омлета сливочное лучше.
Читал этот рецепт. Хочется пожелать ресторатору, чтобы он попробовал, например, стену поштукатурить по такому же гайду. Я б посмотрел на результат
Давайте, прежде чем начинать спорить об идеальном омлете, сразу определимся, что омлеты бывают двух видов: омлеты матушки Пуляр, пот тридцать, сука, евро за штуку, отведать которые можно только в одном, кому надо известном месте, и все остальные.
perepelkin: омлеты матушки Пуляр, ..., и все остальные
йедем дас зайне...
у меня студенческий Амлет - до сих пор обожаемое блюдо: вытягивается из холодильника все, оставшееся от студенческого салата (см. "сепульки"), крошится на сковородку, заливается минимум одним яйцом, максимум всеми что есть и молоком... Ура, гамлЕт готов! -)
и никаких гурманских выпендрежей, жрать захочется - все слопаем! )
На сливочном всегда вкуснее. Только я топлю сливочное масло в небольшом количестве оливкового -- хороший такой прием из итальянской кухни, (а может и не только), чтоб сливочное не пригорало и не темнело.
TataGe:
На сливочном всегда вкуснее. Только я топлю сливочное масло в небольшом количестве оливкового -- хороший такой прием из итальянской кухни, (а может и не только), чтоб сливочное не пригорало и не темнело.
На сливочном всегда вкуснее. Только я топлю сливочное масло в небольшом количестве оливкового -- хороший такой прием из итальянской кухни, (а может и не только), чтоб сливочное не пригорало и не темнело.
Даже не знала, спасибо, возьму на вооружение. Пробовала только им пропитывать поджаренный на оливковом масле стейк, когда он должен немного отдохнуть до подачи на стол. Нежно.
TataGe: Только я топлю сливочное масло в небольшом количестве оливкового -- хороший такой прием из итальянской кухни
Кстати, это мысль, спасибо.
Попробовал на сливочном. Явно лучше. Теперь так и буду делать.
Ээээ.. А ты что, раньше никогда, за все полвека на сливочном не жарил?
Тогда это в рубрику ТМП загнать надоть.
Ээээ.. А ты что, раньше никогда, за все полвека на сливочном не жарил?
Тогда это в рубрику ТМП загнать надоть.
W colonel: Ээээ.. А ты что, раньше никогда, за все полвека на сливочном не жарил?
За полвека - я бы так не обобщал, но в Испании все только на оливковом делается.
