Назвали лучший в мире хамон - "El jamón premiado internacionalmente que cuesta 3.000 €: solo se venden 200 unidades y es español".

Superior Taste Award - престижная премия, которую присуждают шеф-повара и сомелье, входящие в состав жюри Международного института вкуса (ITI) в Брюсселе. Для объявления победителей более 200 экспертов из более чем 20 стран дегустируют тысячи продуктов.

В этом году в рамках данной премии был назван лучший в мире хамон - это Jamón Gran Reserva Premium Ed. Florencio Sanchidrián de Casa Lucas.

Casa Lucas - небольшое хозяйство, находящееся в городе Бадахос, автономии Эстремадура.  Они производят только стопроцентный иберийский хамон из свиней на желудевом откорме, причем выпускают только 200 окороков в год. Стоимость одного такого окорока - €3000. Для сравнения, хороший окорок стоит в районе €150-200, а очень хороший - в районе €300.

Впрочем, на сайте этого производителя есть хамоны по обычной для подобных окороков цене - от 200 до 500 евро. А их Jamón Gran Reserva Premium продается по цене от 300 до 350 евро (в зависимости от веса и формата).

Продолжаем наши мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и бубс.

Сегодня поговорим о новом (для нас) рецепте приготовления говяжьего языка. Мы уже проводили языковые эксперименты с приготовлением говяжьего языка в пароварке, но результат нам совершенно не понравился. А варить его три часа, периодически тыкая, как д'Артаньян тычет шпагой гвардейцев кардинала, нам как-то совершенно не хотелось. В скороварке мы более или менее добились приличного результата, сократив время приготовления до получаса, но получившаяся консистенция продукта нас так и не устроила.

В итоге мы пришли к другому рецепту приготовления языка - в сувиде (продукт в запаянном пакете готовится в течение продолжительного времени в воде, нагретой до определенной невысокой температуры). Да, это не быстро, но язык не относится к таким продуктам, которые нужно готовить быстро, а сувид - отличный способ приготовления для сложного в обработке мяса.

И вот как мы его теперь готовим.

Сначала язык нужно замариновать в сухой смеси. Для этого мы берем соль, черный перец, красный острый перец паприку, лаврушку, розмарин.

Вместе со столовой ложкой соли смешивается черный перец из мельнички (я использую только такую, как на снимке), паприка и розмарин (несколько иголок). Полученной смесью натирается язык, к нему добавляется пара листиков петрушки, это все запаивается в вакууматоре (кстати, именно этот вакууматор нам прекрасно служит до сих пор, а мы с женой им пользуемся постоянно) и отправляется в холодильник в отделение для мяса на три дня.

Теперь можно что-нибудь выпить. Возьмем бутылочку риохи Baron de Ley Reserva.

Очень хорошее вино в своем классе! Достаточно мощное, но не резкое, отлично сбалансированное. Вишня, слива, ваниль, дуб, табак, черный перец. Обязательно аэрировать не менее часа - сразу после откупоривания оно чуть резковатое, но потом отлично раскрывается. Учитывая тот факт, что я его в онлайне заказываю за 9 евро с бесплатной доставкой - это один из лучших вариантов за такие деньги.

Но вернемся к нашему языку. После трех дней выдерживания в маринаде в холодильнике отправляем запечатанный язык в сувид. В каких-то таблицах такой килограммовый язык рекомендуют готовить 18 часов при 70 градусах, но мы его готовим быстрее. 76 градусов - 8-10 часов, вполне хватает. 8 часов - чтобы он был слегка пожестче, 10 часов - чтобы получился совсем нежный, но при этом не как желе. (Впрочем, если его при той же температуре продержать сутки, то результат все равно будет очень даже пристойный: в сувиде что-то переготовить - почти невозможно.)

У меня волшебный горшочек имеет режим сувида, что очень даже удобно. Отправляем язык в сувид.

Продержали 10 часов - вытаскиваем.

Обдаем холодной водой, снимаем кожу: после сувида и охлаждения язык очень легко чистится руками.

Разрезаем, пробуем - отлично, то что нужно! Очень нежный язык, при этом правильная консистенция мяса. Ну и мы пробовали еще держать в сувиде 8 часов - так он получается чуть пожестче, что мы также любим.

Почему этот язык называется "Томительный"? Да потому что истомишься весь, пока он сначала трое суток будет отлеживаться в холодильнике, а потом 8-10 часов будет готовиться. Но результат того стоит, как мы считаем!

Ну, на сегодня все, приятного аппетита, до следующих встреч.

Спасибо, что смотрите наши мастер-классы "СЭКС БУБС". Все мастер-классы можно найти здесь.

Встал в 5 утра. Зачем-то сделал яичницу с помидорами и петрушкой. Понял, зачем встал в 5 утра.

P.S. Фото отсюда (там рецепт шакшуки). Я свою яичницу почему-то не сфотографировал, пока она была в товарном виде. А потом было уже поздно.

Вчера с друзьями на барбекю попробовали кое-какие новые рецепты.

Мясо для решетки в этот раз взяли самое обычное: никаких тебе состаренных чулетонов. Просто толстый край без кости, от которого мясник отрезал два килограммовых куска по паре сантиметров толщиной, я их в свою очередь разрезал пополам (и чтобы в миску поместились, и чтобы готовить было сподручнее) и засыпал монреальской смесью для стейков - очень хорошая штука, я этой смесью предварительно посыпаю не только говядину, но и курицу. Причем смесь я беру конкретную (там куча производителей) - McCormick. Обычно достаточно засыпать этой смесью и на ночь поставить в холодильник.

В качестве гарнира решили сделать печеную картошку по рецепту Серхио. Для этого большие клубни картошки заворачиваются в два слоя фольги (они будут запекаться на живых углях), после чего кладется на угли (мы все равно на этих углях потом будем жарить мясо).

Клубни здоровенные, поэтому сначала они пекутся 20 минут, после чего их перевернули и запекали еще 20 минут.

За это время делается соус: половина упаковки сливочного масла нужно подогреть, размять вилкой, посыпать зеленью (лучше всего - укроп), туда выдавили две дольки чеснока, посолили и поперчили.

Когда картошка была готова, у каждой картофелины сверху снимается кожура, после чего мякоть картошки разминается вилкой, щедро сдабривается подготовленным соусом, далее картофелина кладется на "блюдечко" из фольги и помещается на противень.

После этого противень в духовку на верхний нагрев на 180 градусов и запекать где-то минут 15-20 до появления золотистой корочки сверху.

Все, картошка готова.

Мясо просто жарится на решетке до нужной прожарки - это занимает минут десять.

Ну и все - картошка получилась очень вкусная, а мясо - и вовсе бомбическое, значительно лучше, чем эти пафосные и дорогие чулетоны из выдержанного мяса, с которыми, как выяснилось, даже когда покупаешь в одном магазине - нет никакой стабильности: то просто супер, то вообще ни о чем, и это при том, что один и тот же отруб в одном и том же магазине при одинаковом режиме приготовления.

А здесь - обычный толстый край без кости за 17 евро кило (чулетон со здоровой костью - 24 евро кило, что получается почти в два раза дороже, учитывая кость) и получилось просто отлично.

С картошкой же я этот рецепт модифицирую. Не вижу необходимости возиться с углями (я обычно готовлю на газовом гриле), поэтому в следующий раз поставлю картошку в фольге (1 слой) в духовку на 180 градусов где-нибудь на час, после чего сниму верхний слой, разомну, положу этот соус, куда добавлю больше чеснока (Серхио положил две дольки, я положу где-нибудь 6, потому что чеснока было явно недостаточно), после чего поставлю на сильный нагрев в 200-220 градусов минут на десять до получения золотистой корочки сверху.

На сайте Tasteatlas подробная подборка из 100 худших по рейтингу продуктов (блюд) в мире.

Первая десятка:

1. Cheez Whiz (США)

Это такой плавленый сыр, который часто используют для начинки хот-догов и начос, также это ключевой ингредиент чизкейка "Филадельфия".

2. Rybí polévka (Чешская республика)

Традиционный чешский рыбный суп, который подается на праздничный ужин в канун Рождества. Обычно его готовят из карпа, различных корнеплодов и специй, но в некоторых вариантах также используют белое вино, сливки или рыбью икру.

3. Salceson (Польша)

Мясной продукт, который готовится из свинины или телятины.

4. Blodpudding (Швеция)

Традиционное шведское блюдо. Обычно его готовят из свиной крови, которую смешивают с мукой, пивом или свагдриккой, маслом и приправами, а затем готовят в духовке. После приготовления его тонко нарезают и обжаривают на небольшом количестве оливкового масла или сливочного масла до образования слегка хрустящей корочки.

5. Peladillas (Испания, Валенсия)

Маленькие испанские лакомства, состоящие из поджаренного миндаля, заключенного в твердую сахарную оболочку. Существует также разновидность, приготовленная с кедровыми орехами, которую называют пинонес.

продолжение здесь

Только я опубликовал рецензию на фильм "Меню", в котором рассказывалось об одном страшно пафосном ресторане и его шеф-поваре, причем авторы сценария, насколько я читал, и не скрывали того, что прототипом ресторана "Готорн" с его шеф-поваром тираном был копенгагенский ресторан Noma и его шеф Рене Редзепи, - как появилась информация о том, что Noma будет закрыт в начале 2024 года.  А это один из самых знаменитых ресторанов так называемой "высокой кухни". Он пять раз назывался лучшим рестораном мира в главном ресторанном мировом рейтинге, он имеет три звезды Мишлена, этот ресторан настолько крут, что в нем нет меню, а есть только "сезоны". Обед в Noma стоит €670, все места забронированы вплоть до Второго пришествия Христа. И вот - закрывается. Почему? 

Оказывается, вся вот эта высокая хрень - несмотря на дикую стоимость и полный аншлаг - попросту нерентабельна. Так как Редзепи подает не еду, а результат неких достаточно диких экспериментов с, например, оленьей шишковидной железой в сочетании с тюленьим говном, то каждое блюдо собирается из ингредиентов в течение многих часов, и кухонных работников там даже больше, чем посетителей ресторана. 

Я прочитал несколько статей на эту тему: "Los motivos por los que cierra Noma, el 5 veces mejor restaurante del mundo: un insostenible menú de más de 600 €", "El Noma debía cerrar: cómo los restaurantes de alta cocina cayeron en la misma trampa que los laboratorios" и "Noma, el mejor restaurante del mundo, va a cerrar porque no es rentable".

Они все написаны в разной тональности: в одной автор сокрушается по поводу умирания жанра высокой кухни, в двух других рассказывается история этого ресторана и его шефа, и из этих статей вырисовывается следующая картина. Как минимум половина персонала на кухне Noma были стажерами, работающими по 16 часов в день совершенно бесплатно: ну, типа как стажировка в Noma откроет потом путь в любые рестораны мира. Причем работали они в очень тяжелых условиях, а сам Редзепи издевался над ними по полной программе.

И тем не менее, несмотря на бесплатный труд стажеров и несмотря на то, что Редзепи платил очень мало даже своим су-шефам, ресторан был убыточным: в 2021 году чистый убыток составил почти четверть миллиона евро, и это при имеющихся ценах! С другой стороны, если у тебя один кухонный работник тратит по несколько часов в день, чтобы вырезать из ягодного желе декоративную бабочку, которую посетителям подают в качестве десерта, а другой по половине рабочего дня кропотливо создает шаурму из корня сельдерея с цинготной травой в соусе из мха с семенами тимьяна, то это все вряд ли действительно будет рентабельным. 

Слишком много времени и денег уходило на разработку всех этих пищевых и совсем не пищевых извратов (как известно, в высокой кухне особое внимание обращается на оформление блюд, и там над каким-то мелким украшением тарелки могут колдовать немало времени ), так что в конце концов - все, лавочка закрывается. Точнее, не закрывается, а перепрофилируется в так называемую "кулинарную лабораторию". Редзепи там будет выпускать различные ингредиенты для домашней готовки - за дикие деньги, разумеется, но я уверен, что покупатели не заставят себя ждать, спрос наверняка будет большой.

Черт, как же так?!!

Производство одного из самых дорогих испанских хамонов оказалось под угрозой из-за изменения климата

Глобальное потепление и засуха угрожают желудям — ключевому ингредиенту рациона свиней, необходимого для производства хамона иберико, пишет The Guardian.

Хамон иберико считается в Испании самым изысканным сортом хамона, стоимость которого может достигать 100 евро за килограмм. Его изготавливают из свиней иберийской породы, которые перед забоем должны питаться желудями в дубовых рощах.  

Минувшим летом Испания столкнулась с аномально высокими температурами и сильнейшей засухой. В таких условиях на дубах созревает меньше желудей. Из-за этого в прошлом году производство хамона иберико сократилось на 20% только в Эстремадуре, одном из четырёх регионов, славящихся производством этого продукта.

Испанские законы не запрещают импорт желудей, однако производители переживают, что тогда в страну могут быть завезены новые вредители и болезни. (Отсюда.)

И там, понятное дело, далеко не только один хамон пострадал.

Сильнейшая засуха, обрушившаяся минувшим летом на европейские страны, повлияла на производство региональных деликатесов, пишет Euronews.

В ЕС насчитывается около 3,5 тысяч продуктов, отмеченных знаками «Защищённое наименование места происхождения» (PDO) и «Защищённое географическое указание» (PGI). К таким продуктам относятся итальянский сыр Пармезан, французская байоннская ветчина, греческие оливки Каламата и многое другое. Такие знаки предусматривают строгое соблюдение рецептуры, однако изменение климата во многом усложнило эту задачу.

К примеру, во Франции высохли степные травы, которые составляли основу рациона коров. В этом году организация, отвечающая за сыры с маркировкой PDO, получила рекордное количество заявок от фермеров на отклонение от традиционной рецептуры. (Отсюда.)

Ну и напомню о моей статьей "Как делают хамон и колбасы", где я рассказывал о различных тонкостях изготовления хамона и знаменитых испанских колбас. 

В комментариях к заметке про бычий хвост посоветовали попробовать что-нибудь потушить в тажине (она же таджин) - марокканской сковороде для тушения. Тажин представляет собой сковородку с двумя ручками (ее также можно назвать кастрюлей с низкими бортами) и крышкой особой формы. Изначально тажины были керамическими, но сейчас они делаются из разных материалов: есть целиком чугунные, есть с металлическим основанием и керамической крышкой - вариантов полно.

Я себе на пробу купил вот такой вариант: металлическая сковорода с толстым дном, предназначенная специально для индукционной плиты (у меня именно такая), и стальной крышкой.

Уже опробовал, но пока только на овощах - сделал овощное рагу. (Мне не нравится, как овощи получаются в волшебном горшочке.) Получилось просто отлично, спасибо за рекомендацию. Завтра в ней буду тушить курицу с овощами, потом черед дойдет до баранины.

Я не зря вот этим дамам сказал, что знаю, что ждет меня в будущем. В тот день в будущем на обед нас с женой ждал вот такой чулетон из состаренного (выдержаного) мяса коровы породы Симменталь.

Мы его уже покупали и делали, получилось просто волшебно. 

В этот раз ничего в технологии не менял. Сначала довел отруб до комнатной температуры, быстро "запечатал" на раскаленной сковороде примерно по минуте на стороне и отправил в духовку на 200 градусов, воткнув в чулетон температурный щуп.

В прошлый раз я его довел до температуры в 53 градуса (он все равно еще градуса 2-3 добавит, пока пять минут будет стоять под фольгой, чтобы соки разошлись), в этот раз снял при 55 градусах.

Разрезали - вроде прожарка то что надо.

Попробовали - вообще фигня какая-то. Мясо жесткое, плохо жуется и невкусное. Предыдущий чулетон (тот же самый, купленный в том же магазине, точно так же приготовленный) был очень вкусный, я даже в крутых ресторанах такой вкусноты не ел, и он просто таял во рту. А тут - облом.

Ну вот как так?!!

В Испании - стране быков и корриды - есть деликатесное блюдо, которое делается из бычьих хвостов (rabo de toro). Ну и понятно, почему блюдо деликатесное: на целую тушу быка - всего один хвост, в котором, по-хорошему, мяса - на одну порцию взрослому мужчине. Собственно, бычий хвост и стоит как вырезка (solomillo), только если в вырезке костей нет вообще, это  пояснично-подвздошная мышца,  то хвост - там мясо находится на позвонках, поэтому его немного. 

Я пробовал блюдо из бычьих хвостов в Ронде - в ресторане "Педро Ромеро", расположенном ровно напротив арены для корриды, и это - главное фирменное блюдо данного ресторана. Мне понравилось: было вкусно и необычно. Мясо интересной консистенции (если оно правильно приготовлено), содержит много коллагена и хрящей.

А тут что-то заказывал в очередной раз в магазине Carne Campo Verde, нужно было добить заказ до 80 евро, чтобы не платить за доставку, ну и наткнулся на бычий хвост: решил заказать и попробовать приготовить самостоятельно.

Заказ доставили, ну и вчера как раз решил заняться приготовлением этого хвоста. Почитал всякие испанские рецепты, но там ничего такого сложного нет: мясо специфическое, требует длительного тушения, чтобы размягчить структуру мяса с хрящами, так что главное - тушить порядка 2,5 часов в обычном режиме или часов 5-6 на совсем медленном огне.

Я все подготовил (сам рецепт будет позже, я хочу попробовать еще пару вариантов, чтобы выбрать лучший), и закинул хвост тушиться в волшебный горшочек. Но там-то я обычно тушу под давлением пара (он прежде всего под это заточен), а обычным тушением почти не пользуюсь. Здесь же нужно было именно обычное или медленное  тушение, поэтому я выбрал режим медленного тушения и стал там вручную повышать температуру (по умолчанию - 80 градусов, что мне было мало) и менять время приготовления до 2,5 часов (как в рецепте, которому я следовал).

Температуру этот режим не дал поднять до желаемых 98 градусов, дал только 95 градусов, а время приготовления позволял поставить или 2, или 3 часа, но никак не 2,5, как требовалось.

Я нажимал на всякие кнопки, наконец нашел выставление времени вручную с шагом в 10 минут, задал 2,5 часа и отправился по магазинам.

Заскочил в "Меркадону" за какими-то мелочами и подумал - а не купить ли мне мяса на случай, если бычий хвост вовремя не приготовится? Потому что если нет, то у меня просто ничего не будет из мяса/рыбы на обед: остальное, что есть в холодильнике, требует длительного приготовления. Ну и, в общем, на всякий случай, купил обычные кусочки ноги индейки, которые жарятся десять минут.

Вернулся домой, сходил на прогулку, пошел обедать. Сделал свой обычный салат из огурцов, но прежде чем его есть, решил попробовать кусочек уже вроде готового бычьего хвоста. Достал маленький кусочек, ткнул вилкой - а оно практически сырое. Как это? Готовилось же 2,5 часа!!!

Но быстро все выяснил. В итоге я для этого режима выставил отложенную готовку на 2,5 часа, и готовка запустилась, когда я уже сел обедать. Какое счастье, что я все-таки купил индейку - обед не был испорчен, а для человека, который ест раз в день, обед - штука очень важная, тут просчетов быть не должно!

Хвост поставил на тушение на 3 часа на 95 градусов, потом достал и попробовал - снова поставил еще на 2 часа. Ну и в итоге получил то что нужно. Блюдо - нежнейшее и вкуснейшее, как в ресторане.

Я попробую еще пару вариантов приготовления (заказал еще), чтобы проверить все варианты и дать потом все варианты для моей рубрики СЭКС, ну и когда проверю - выложу соответствующий рецепт.