Продолжаем наши кулинарные мастер-классы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и Бубс.

Я обещал рассказать рецепт приготовления цветной капусточки, которую едят даже те, кто на дух не выносят цветную капусту. Обещал - рассказываю. Цветная капуста "Вся такая волнующая, к съедению зовущая", сокращенно "Волнушка".

Берем самую обычную цветную капусту.

Отрубаем у нее листья, срезаем кочерыжку.

После чего отрезаем по отдельности соцветия. Самые крупные соцветия лучше порезать пополам.

Ставим кипятиться воду, когда вода закипит - кидаем туда чайную ложку соли (и перец по вкусу), затем кидаем в кипящую воду соцветия (в холодную не кидать, чтобы контролировать процесс), после чего варим максимум 3-4 минуты (чтобы были приготовлены наполовину).

После этого скидываем соцветия в дуршлаг и как следует обдаем холодной водой: чтобы остановить приготовление, и чтобы с ними потом можно было дальше работать.

Далее берем плошку, в нее разбиваем одно яйцо и взбиваем вилкой до получения однородной массы (одно яйцо - для шести больших соцветий, если их двенадцать - два яйца и так далее). В глубокую тарелку насыпаем обсыпку по вкусу (мука, сухари с добавками и так далее). Далее берем каждое соцветие, сначала купаем его в яйце со всех сторон, после чего обваливаем в обсыпке (благодаря яйцу, обсыпка будет держаться).

Следующий этап - соцветия обжариваются на сковородке в оливковом масле до получения золотистой корочки. Как вариант - обжарить слегка, после чего поместить в духовку на верхний-нижний нагрев в 200 градусов примерно на 10 минут, но тут нужно четко контролировать процесс и вытащить блюдо, когда корочка будет нужной кондиции.

Пока обжаривается, можно что-то выпить. И так как цветная капуста в обсыпке - ни рыба ни мясо, то тут сам бог велел выпить игристого. А игристое у меня припасено очень интересное: некоторое время назад в "Меркадоне" купил бутылочку Gran Crémant Cava Brut Cuvée от Codorniu (стоило порядка €5) - чисто попробовать.

У меня с испанским игристым вообще очень хорошие отношения: мне нравятся дешевые игристые - 4-6 евро бутылка - и не нравятся дорогие.

Пробуем. А классно, кстати, хорошее вино. Легкий сливочный оттенок, зеленое яблоко, белые цветы, немного цитрусовых, черный хлеб. Невысокая кислотность. Легкое, свежее, очень понравилось. За такие деньги - отличный вариант, буду еще покупать.

Возвращаемся к нашей капусточке: доводим до кондиции в сковородке (духовка предпочтительнее, но она была занята), ну и в результате - вкусное блюдо, которое будут есть даже ненавистники цветной капусты (к которым я когда-то относился)! Годится и как самостоятельное вегетарианское блюдо, и как гарнир к мясу-рыбе.

Ну, на сегодня все, приятного аппетита, до следующих встреч.

Спасибо, что смотрите наши мастер-классы "СЭКС БУБС". Все мастер-классы можно найти здесь.

В комментариях к посту о капусточке было сказано, что в доме кроме капусточки должны быть и мясные закуски. Мясо, как сказал в свое время Бэрримор, будет на обед, а стейки, как сказал я тогда в ответ, будут в субботу.

Ну, вот и отчитываюсь о вчерашних стейках (специально - в обеденное время, чтобы не вызывать когнитивного диссонанса и голодных спазмов).

Для субботнего мероприятия были закуплены два здоровенных стейка из состаренного мяса (50 дней выдержки) - вот они. (Порядка €38 за кило (3500 рублей), если брать в правильном месте, а не в магазине, где под €50.)

Также был еще один обычный стейк из несостаренного мяса - одна участница мероприятия не любит стейки из состаренного мяса. Смотрите, как он по цвету отличается.

Вот на этом угольном гриле будем жарить. Он выглядит несколько "колхозно", однако на самом деле очень удобный: у него есть подтопок с регулировкой поступления воздуха, труба с регулировкой, термометр. Погода нас не порадовала, почти весь день шел дождь, поэтому гриль поставили в беседку.

продолжение здесь

Совершенно неожиданно для себя подсел на цветную капусту. Причем в самом что ни на есть простейшем варианте ее приготовления.

Нет, конечно, понятно, что если ее подварить до полуготовности, соцветия обмакнуть в яйцо, обвалять в обсыпке, обжарить на сковородке, а потом еще и 10 минут запечь в духовке, то получится такая вкуснотища, которую будут есть и нахваливать даже ярые ненавистники цветной капусты. Но это ж возни-то сколько, да и времени занимает, поэтому такое блюдо мы делаем нечасто.

А я подсел на следующий вариант. Берется цветная капуста, разбирается на соцветия. Берется стеклянная емость с крышкой под микроволновку. На дно емкости наливается столовая ложка соевого соуса, в емкость кладутся соцветия, накрываются крышкой, после чего в микроволновку на 600 Ватт на 7 минут.

Крышку открыли, достали соцветия, положили на тарелку, посолили-поперчили и туда еще обязательно добавить масло гхи (обычное топленое сливочное масло, я его готовым покупаю, чтобы самому не возиться вытапливать), ну или просто сливочное масло.

И получается так просто и так вкусно, что я уже, наверное, с месяц каждый день на обед такую штуку делаю. А ведь раньше цветную капусту терпеть не мог. 

С брокколи такое тоже прокатывает, только брокколи нужно держать в микроволновке не больше 6 минут.

В воскресенье слегка оттянулись, а то что-то давно с друзьями не собирались. В качестве основного меню мероприятия фигурировал рис, который Серхио готовит по особой технологии - секрет этого риса ему раскрыл старый баск Эрроке Нартисо, - а также говяжье сердце, которое решили приготовить чисто для разнообразия, а то, понимаешь, достали уже все эти стейки из состаренного мяса, ребрышки и прочие обыденности. El corazon de vaca - мы легких путей не ищем!

Сердце будем готовить вот в этой потрясающей штуке, гордости Серхио - огромном аутентичном испанском чугунном казане, который нагревается дровами. Казан неподъемный совершенно, но зато какой же в нем получается потрясающий плов по-Мадридски!

Сердце (две штуки) требует предварительной подготовки: Серхио их уже отварил и отделил жир (он еще пригодится).

Но сначала - ставим рис по рецепту Эрроке Нартисо!

продолжение здесь

Продолжаем наши кулинарные мастерклассы с Экслером и Бубликом, сокращенно СЭКС БУБС или Сэкс и Бубс.

Захотелось нам с Бубликом освоить такое сложное для нас блюдо, как рыба под маринадом. Ну, просто вспомнили холодную закуску из праздничных столов нашего детства: там часто присутствовала рыба под маринадом (не путать с селедкой под шубой и макрелью под забором). Тогда мы ее не особенно любили, а вот сейчас, почувствовали, зашла бы на ура. Но очень хотелось сделать так, чтобы вот прям аутентично получилось!

Испробовали несколько рецептов и в конце концов добились совершенно аутентичной "рыбы под маринадом", как из детства. Причем еще и рецепт приготовления - очень простой, занимающий минимум времени, что для нас очень важно: всякие хитровычурные рецепты из серии "Держать три дня в холодильнике, массируя каждые полчаса", а потом рассказ о том, как это все готовить в течение примерно пяти часов - это совершенно не для нас! Нам нужно, чтобы было просто, быстро и вкусно, и мы, я считаю, в этом преуспели.

Итак, рецепт рыбы под маринадом "Маринелла".

Ингредиенты:

Килограмм филе белой рыбы. Вообще говоря, любой, но нам для этого блюда больше всего нравится филе хека (в Испании эта рыба называется merluza и ее много где можно купить свежайшей) или трески (треска - bacalao, она охлажденная в Испанию приезжает из Норвегии).

Остальные ингредиенты:

• 1 здоровенная луковица или 2 средних;
• 2 средних моркови;
• томатная паста (или растертые томаты);
• оливковое масло;
• специи.

На сковородку (или в чашу мультиварки) наливаем оливкового масла, чистим луковицу, мелко режем и обжариваем до прозрачности (до золотистого цвета - совершенно необязательно). Натираем две морковки на крупной терке, добавляем к обжаренному луку и тоже обжариваем минут десять.

Если готовили на сковороде, то обжаренный лук с морковкой переложить в кастрюльку, после чего достать рыбу, томатную пасту или растертые томаты, уксус (можно столовый, яблочный или винный: я использую винный).

Рыбу порезать на небольшие куски, покидать в кастрюлю (чашу мультиварки), в которой находится обжаренный лук с морковью, посолить и добавить другие специи по вкусу. Я использую острую паприку, сухой чеснок, прованские травы и сухую петрушку.

После этого в емкость залить граммов 200-250 растертых томатов (или несколько ложек томатной пасты, взболтанной в стакане воды), туда добавить две-три столовых ложки уксуса и все это хорошенько перемешать.

После этого - тушиться. Если мультиварка с тушением под давлением, как у меня, то максимум 10-12 минут, не больше.

Если обычная мультиварка или кастрюлька, то тушить на медленном огне минут сорок, а то и час - зависит от вида рыбы и от размера кусков.

У меня рыба готовится 10 минут, однако мультиварке все равно требуется еще минут десять на то, чтобы создать нужное давление пара (никакую воду я при этом не добавляю, вполне хватит жидкости из томатной пасты), так что вполне успеем за это время что-нибудь выпить.

Откроем-ка вот эту бутылочку - Arienzo de Marqués de Riscal, Rioja, Crianza 2016. В магазине чуть больше 7 евро.

Ну что, очень достойно! Яркий ягодный вкус - черника, черноплодная рябина, сухая вишня, слива, ваниль. Достаточно мягкое, ощутимые танины, не слишком кислотное. Хорошее, на твердую четверку по пятибалльной системе. Еще буду покупать.

Так, а нам уже пора доставать блюдо, готово. 

И вот оно! Теперь охладить, переложить в емкость или контейнер - и в холодильник. Употреблять холодным, так оно вкуснее.

Отличная холодная закуска получается, прям как в детстве, рекомендую!

Ну, на сегодня все, приятного аппетита, до следующих встреч. Спасибо, что смотрите наши мастер-классы "СЭКС БУБС". Все мастер-классы можно найти здесь.

Фейсбучек настойчиво предлагает прикупить мясца по €220 (почти 20 тысяч рублей) за кило. "Купите, предводитель, вы, кажется, любите" (с)

Интересно, кому вообще может прийти в голову покупать мясо за такие деньги? Ну кроме, конечно, пафосных ресторанов, где один антрекот из такого мяса будет стоить €50-60.

В наших краях самые дорогие стейки из состаренного мяса от очень известного производителя стоят в магазине где-то €35-40 за кило.

Но в данном случае, правда, сразу два волшебных заклинания, позволяющих поднимать цену до небес - "японское" и "вагю".

P.S. А я еще сдуру об этом в Facebook написал, так теперь у меня там сплошная реклама подобного дорогущего мяса.

P.P.S. В "Джентльменах" было прикольно, когда Рэй достал из морозилки два стейка из мяса вагю примерно такой же стоимости и, не размораживая, понес их жарить на решетке. Прелестно, просто прелестно!

Пришел страшно голодный, нажарил себе сковородку отборных аргентинских креветок с чесноком и специями, благо креветки были уже размороженные.

И знаете, что в таком случае далее самое неприятное? То, что нужно минимум пять-семь минут подождать, поедая это божественное блюдо глазами, потому что есть их можно только руками, а чистить обжигающую креветку в масле пальцами - означает и обжечься, и уронить креветку на штаны, и произнести много горьких слов, да и удовольствие при этом толком не получить. Поэтому надо ждать. Буду ждать!

Может, вентилятор притащить и охладить?

Я неоднократно писал здесь о современных представлениях в области питания. Уже достаточно давно развенчан миф о том, что потребление жиров может стать причиной сердечно-сосудистых заболеваний, что жиры повышают плохой холестерин, и что человек толстеет от жиров. Ну и также давно раскрыта неблаговидная роль углеводов в процессе набора веса. 

В издании "Постнаука" публикуют отрывок из книги «Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью» Дэвида Перлмуттера при участии Кристин Лоберг.

Правда, этой публикации почему-то дан более чем странный заголовок - "Почему жир — лучший враг вашего мозга" но там, судя по всему, какая-то опечаточка по Фрейду, потому что в отрывке говорится ровно об обратном: почему жир - лучший друг вашего мозга. 

Цитата:

Производители обработанных продуктов продолжают писать на этикетках «с низким содержанием жиров», чтобы повысить продажи, потому что множество людей все еще верят, что мало жира — хорошо. Но это идет вразрез с современными научными данными.

Вы уже прочитали об исследованиях более чем двадцатилетней давности, установивших, что повышенная смертность соответствует потреблению углеводов и, наоборот, пониженная — увеличенному потреблению жиров (как и снижение риска сердечно-сосудистых болезней). Не знаю, почему мы по-прежнему говорим о зависимости сердечно-сосудистых проблем от жира и холестерина. В 2017 году в весьма уважаемом журнале Lancet снова появилось сообщение об исследовании, в ходе которого специалисты авторитетных учреждений со всего мира изучали огромное количество людей (135 335) из 18 стран. Возраст — от 35 до 70 лет. Средний срок наблюдения — 7,4 года.Производилось специфическое оценивание пищевых продуктов, употребляемых этими людьми, оценивался рацион по макроэлементам (углеводы, белки, жиры), а также разделялось потребление жиров — чтобы рассматривать по отдельности количество насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров. Кроме того, рационы питания сравнивались по риску наступления различных событий, включая смерть, серьезное сердечно-сосудистое осложнение, инсульт и сердечную недостаточность.

Исследователи получили весьма убедительные результаты. Они отметили, что повышенное потребление углеводов (сравнивались те, кто употреблял углеводы больше всего, и те, кто меньше всего) коррелирует с увеличением риска смерти на 28%. Общее количество жиров, равно как и количество жиров каждого вида, также было сильно связано с риском смерти. Потреблявшие наибольшее количество жиров на 23% сокращали риск смерти во время исследования. У тех, кто потреблял наибольшее количество насыщенных жиров, риск смерти снижался на 14%, для потребителей мононенасыщенных жиров эта величина составляла 19%, а для участников исследования с максимальным потреблением полиненасыщенных жиров — невероятные 20%.

Кроме того, высокое потребление страшных и ужасных насыщенных жиров уменьшало риск инсульта на 20%. Авторы пришли к выводу: «Употребление большого количества углеводов связано с увеличением риска общей смертности, тогда как жиры (и в целом, и по отдельным типам) связаны со сниженной смертностью. Общее количество жиров и отдельные типы жира не были связаны с сердечно-сосудистыми заболеваниями, инфарктом миокарда или смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний, при этом выявлена обратная связь насыщенного жира с инсультом. В свете этих результатов следует пересмотреть глобальные методические рекомендации в сфере питания».

Далее там пишут о значительных улучшениях в состоянии пациентов с болезнью Альцгеймера, придерживающихся кетогенной диеты.

Еще цитаты:

Впоследствии я предположу, что один из простейших способов добавить в рацион «хорошие» жиры — использовать много оливкового масла холодного отжима* На этикетках указывается extra virgin.

Исследования показывают, что такое масло не только снижает риск ухудшения когнитивных способностей, но также защищает от инсульта и диабета. Я не знаю лекарств, которые могут с ним сравниться.

По поводу диабета второго типа:

Это частично объясняет, почему один из самых заметных эффектов низкоуглеводной диеты — потеря веса. Более того, такая диета снижает уровень сахара у диабетиков и улучшает чувствительность к инсулину. Фактически замена углеводов жирами — все более предпочтительный метод для лечения диабета 2-го типа.

Вот в выше процитированном я отлично убедился на самом себе. Я где-то два с половиной года использую систему питания с минимальным потреблением углеводов (только из овощей), нормальным потреблением белков и с насыщенным потреблением жиров - как животных, так и растительных. На уровень сахара это влияет очень заметным образом. Во-первых, я в два раза снизил дозу метформина и по ощущениям через некоторое время и вовсе смогу от него отказаться, только я не хочу этого делать. Во-вторых, под нагрузкой (то есть через два часа после еды) у меня сахар не только полностью в норме и за все это время он даже к верхней границе нормы не поднимался, не говоря уж о том, чтобы за нее выходить, а обычно на уровне 6,4 - 6,6. Ну и, что самое главное, с добавлением еще и периодического голодания (ежедневно 18-часовой перерыв в питании) у меня утренний сахар, который всегда был заметно повышен, наконец-то пришел в норму, и теперь утром редко бывает выше 6 (а обычно было 7-9).

И еще цитата - о насыщенных жирах, которых нас до сих пор многие специалисты призывают избегать.

Насыщенные жиры играют ключевую роль во многих биохимических процессах, которые поддерживают наше здоровье. Если в младенчестве мама кормила вас грудью, то основой вашего питания были именно они, так как они составляют 54% жиров грудного молока. Они необходимы каждой клетке: клеточные мембраны на 50% состоят из насыщенных жиров. Они содержатся в легких, сердце, костях, печени, способствуют работе иммунной системы. В легких один из насыщенных жиров — 16-пальмитиновая кислота — создает легочный сурфактант, уменьшающий поверхностное натяжение так, чтобы помогать расширяться альвеолам (крошечным воздушным мешочкам, которые захватывают кислород из вдыхаемого воздуха и обеспечивают его поступление в кровь). Без сурфактанта вы не смогли бы дышать, потому что влажные поверхности альвеол в легких слипались бы между собой и не давали бы легким расширяться. Наличие сурфактанта в легких препятствует астме и другим нарушениям дыхания.

Насыщенные жиры служат питанием для мышечных клеток сердца и необходимы костям для эффективного усвоения кальция. С помощью насыщенных жиров печень защищает вас от неблагоприятного воздействия токсинов, в том числе алкоголя и ядовитых веществ, содержащихся в лекарствах. Частично благодаря липидам, присутствующим в сливочном и кокосовом масле, лейкоциты вашей иммунной системы распознают и уничтожают микробы, а также борются с опухолями. Даже эндокринная система использует насыщенные жирные кислоты, чтобы передавать сигналы о необходимости произвести определенные гормоны, в том числе инсулин. И они же помогают сообщать вашему мозгу, что вы наелись и можете вставать из-за стола. Я не жду, что вы запомните всю эту биологию. Я рассказываю о ней, чтобы подчеркнуть биологическую необходимость насыщенных жиров.

В общем, куплю я эту книгу, прочитаю целиком.

Статья в The Observer - "This Startup Grows Real Steak From Beef Cells in a Lab".

Кратко.

В статье журналистка беседует с генеральным директором израильского стартапа Aleph Farms, в котором вроде как научились выращивать куски мяса из клеток коров. Утверждается, что конечный продукт биологически полностью идентичен тому, что вы получаете в мясной лавке или супермаркете.

Теоретически подобный способ можно использовать для выращивания любого мяса. Также здесь можно контролировать процесс, добавляя больше или меньше жира, делая мышечные волокна тоньше или толще, то есть имитировать различные виды отрубов.

Впрочем, собеседник журналистки говорит о том, что они не рассматривают свой продукт как полную замену обычному мясу, скорее это просто новая категория мясных продуктов.

Что важно - это мясо выращивается в закрытой системе без риска внешнего загрязнения. Тогда как в животноводстве массово используют антибиотики, также самые разнообразные вирусы передаются человеку именно от животных.

По поводу стоимости - в краткосрочной перспективе выращенное мясо будет дороже обычного мяса, но не в 10 раз дороже, а где-то вдвое. И планируется, что паритета по стоимости можно будет достичь лет через пять.

Что я об этом думаю? С одной стороны, это все действительно очень перспективно и интересно. Всякие "заменители мяса" на основе сои или других растительных продуктов - это, конечно, все полная ерунда, и этим мясо заменить невозможно. А здесь совершенно другой подход: они же выращивают (фактически - типа как печатают на биологическом 3D-принтере) кусок мяса из натуральных мясных клеток. И если такое мясо будет пригодно к питанию, то это очень серьезно снимет нагрузку с животноводства, ну и указанные в статье плюсы - отсутствие антибиотиков и вирусов - это тоже очень важно. 

С другой стороны, мне как-то не сильно верится, что даже с таким подходом им удастся добиться приемлемого вкуса. Собственно, сам директор об этом и говорит (он же свой выращенный стейк наверняка пробовал) - они пока не рассматривают свою продукцию как замену обычному мясу, это просто будет другой продукт.

Ну, посмотрим. Звучит-то это все интересно, а вот что там будет чисто практически - увидим.

Активно осваиваю мультиварку-скороварку-сувидницу ROMMELSBACHER MeinHans MD 1000.

Осетрина на пару отлично получилась. Первую порцию передержал: поставил на 10 минут 1-й уровень скороварки. Получилось очень вкусно, но рыба разваливалась, то есть переготовилась. Вторую порцию поставил на 5 минут - и вот тут-то получилось именно то что надо!

Разогревается аппарат для режима скороварки долго, 17 минут. Но все мультиварки-скороварки для приготовления под паром долго разогреваются. Зато этот агрегат когда готовит под паром - совершенно бесшумный. Я даже думал, что у меня ничего не готовится, только минуты отсчитываются. Однако оказалось, что все прекрасно приготовилось.

Также уже опробовал сувид. Замариновал куриные грудки как здесь, запаял в пакет - и в эту мультиварку на 3 часа при температуре 65 градусов. Получилось роскошно, грудка нежнейшая. 

На очереди для приготовления рыба в маринаде и цыпленок с овощами - это все для мультиварки.

Ну и буду благодарен, если подскажете в комментариях ваши любимые и проверенные рецепты для мультиварки-скороварки. Спасибо.